Påskens dejligste chokolade

I mere end 80 år har damer i Alida Marstrands chokoladebutik fremstillet lækkerier efter fine gamle traditioner.

Tove Pagh tager de færdige fondant-æg af den lille stilk og lægger dem i diskens udstilling. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Henriksen

Lige op til påske fik den maskine, der varmer chokoladen og giver de fyldte chokolader deres overtræk, et nervøst sammenbrud. Det kan have været overanstrengelse, og det kan have været præstationsangst for påsken er højsæson i en chokoladebutik, og den er det ikke mindst i en fin, gammel chokoladebutik som Alida Marstrand i Bredgade.

Her har damer i mere end 80 år solgt de fineste håndlavede chokolader af de bedste råvarer. Kakaoprocenten er på 70 i den mørke chokolade og når damerne – i dag er det Tove Pagh, der har butikken, og hun assisteres kyndigt af Gunhild Persson – ikke lige ekspederer kunderne, står de i bagbutikkens chokoladekøkken og fremstiller nye friske varer til hylderne og æskerne, lægger abrikoser i likør og samler papæsker og alt det andet, der nu skal til i en butik, hvor alt foregår efter de traditioner, som Alida Marstrand grundlagde for 80 år siden. I år dog med assistance fra en kollega, der er trådt til med en chokoladeovertræksmaskine.

Alida Marstrand burde have haft sin egen plads i historiebøgerne. Hun var en af de kvinder, som nationen bygger på. I 1930 var hun enemor og -forsørger til fem børn og hun åbnede den lille kælderchokoladebutik lidt nede ad Bredgade, når man kommer fra Nyhavn. Om dagen arbejdede hun i butikken og om aftenen tog hun sig af sine børn og sørgede for at sætte dem i vej.

Her i bagbutikken fremstillede hun sine fine håndlavede chokolader og opskrifterne havde hun fra sin egen mor, der som ung pige var i Schweiz, og hvor hun af en tidligere konditor ved den russiske zars hof lærte at lave dessertchokolader og blandt andet de siden så berømmede fondant-æg. Æggene fremstilles af ren marcipan, der overtrækkes med en slags glasur, der fremstilles efter en nærmest historisk opskrift fra det russiske zar-hof.

Glasuren varieres i smag og farve mokkaen er fin lysebrun, citron er fin lysegul etc. Hvert år lige før påske ringer de fra hoffet på Amalienborg og bestiller et kilo af den udsøgte vare, for Dronningen tager ikke til Marselisborg og holder påske uden der blandt andet medbringes fondant-æg. Overhovedet er fondant-æggene den store tradition her op til påske.

Denne chokolade-reporter blev for snart mange år siden første gang kommanderet ned til Alida Marstrand af tidligere viceadmiral Jørgen F. Bork. Denne moderne søhelt havde oparbejdet noget, der kunne forveksles med fysisk afhængighed af chokoladeovertrukket blomme i cognac med marcipan for slet ikke at tale om syltede ingefær under et let panser af mørk chokolade, og det var ham magtpåliggende at delagtiggøre denne fine avis’ læsere i herlighederne.

Læs også: Her laver de påskeægget i bagbutikken

Derudover var det naturligvis opmuntrende, at også flådens friske fyre under det barske og vejrbidte ydre har et blødt punkt, når det gælder fyldte chokolader. Det gælder for en række af kunderne i Alida Marstrand, at de kommer her, fordi de kom her med deres forældre eller bedsteforældre. For mange er butikken er en del af den personlige historie – eller af historien som sådan.

En kunde har på et tidspunkt bidraget med oplysningen om, at butikkens lille lager, hvor der i dag står plader med frisklavede chokoladevarer, under Besættelsen også blev opbevaret våben og ammunition for modstandsbevægelsen. En norsk kunde har stået på butikkens gulv og tåreblændet fortalt, hvordan hendes mor altid, når hun var i København købte chokolader med tilbage til Norge netop fra Alida Marstrand, og at de i familien blev anset for at være den ypperste delikatesse. Hun havde altid ønsket at se butikken selv, og nu stod hun her endelig selv for at købe chokolader til sine egne børn.

Mens vi talte om butikkens historie havde Gunhild Persson travlt med det sidste, yderste lag af glasuren på et parti gule fondantæg. Derefter stillede hun dem til tørring på små pinde på en bakke. Alt her er håndarbejde. »Det gør ikke noget. Vi kan begge to lide at arbejde med kvalitet,« sagde hun. »Vi laver blandt andet en rigtig god nougat-trøffelchokolade.« Tove Pagh og Gunhild Persson sætter en ære i selv at fremstille fyldet. På den måde er de helt sikre på, at de får den rene vare.

»Abrikoser lægger vi i abrikoslikør i en måneds tid – før de blandes med marcipan og overtrækkes med chokolade. Fignerne køber vi i tiden op til jul, når de er bedst og så lægger vi dem i cognac og derefter bliver de hakkede og formet til kager og overtrukket med chokolade. Dem er kunderne også helt vilde med. Og vi skal snart i gang med selv at sylte orangeskaller.« Efter fondantæggene gik hun i gang med at folde pappet til chokoladeæsker.

Det er ikke helt forkert, når hun fortæller, at de håndlaver alting selv. »Vi er kun os to og så skal tingene heller ikke igennem så mange hænder. Før i tiden sad man også og pakkede bittesmå chokoladeæg ind sølvpapir op til påske, men det har vi trods alt ikke tid til længere,« sagde Gunhild Persson. Dørklokken klimtede igen, hun måtte tilbage til kunderne i butikken. En herre havde allerede fæstnet blikket mod en æske blandede chokolader med fyld.

Læs også: Her laver de påskeægget i bagbutikken

Hvad: Alida Marstrand
Hvor: Bredgade 14, København K.
Hvordan: alida-marstrand.dk