Den aldrende kæmpe

Restaurant: Søllerød KroSøllerød Kro nærmer sig sin 330 års fødselsdag, men gastronomisk kan man ikke mærke alderen trykke.

Foto: Brian Bergmann Fold sammen
Læs mere
Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

Søndag d. 7. oktober fejrer Søllerød Kro sin 330 års fødselsdag som udskænknings- og bespisningssted. Meget er sket, siden præsten i 1677 fik lov at bijobbe som kroejer; et klassisk eksempel på at hvis man ikke kan få fat i sognebørnene på den ene måde, så må man prøve på den anden.

Kroen ligger der som sagt endnu, med gadekæret foran, skoven bagved, kirken til den ene side og slottet til den anden, men i takt med at grundpriserne er steget (i dag er den tidligere bondelandsby hjemsted for nogle af landets højeste indkomster), så har også det gastronomiske niveau løftet sig.

Siden 1980erne har Søllerød Kro lagt køkken til nogle af landets bedste kokke, deriblandt Søren Gericke, Michel Michaud, Francis Cardenau, Jan Petersen, Paul Cunningham med flere.

Fra 2002 har køkkenchefen heddet Jakob de Neergaard, og i et uforligneligt makkerskab med den legendariske restaurantchef Jan Restorff lykkedes det tidligere pååret endelig makkerparret at erhverve en stjerne i den eftertragtede Michelin-guide.

Det er således en 330-års fødselar i topform, der i anledning af jubilæumsåret er frisket op indvendig, med guldindrammede hvide vægge og loft, nye stole og nyt service. Alligevel valgte undertegnede og aftenens medspiser, min kollega her på siden, Søren Frank, at dinere i kroens hyggelige gårdhave, der i jubilæumsåret også er blevet begavet med et springvand i granit. Det danske sommervejr viste sig nemlig denne aften fra sin sjældent vennesæle side, og snart sad vi med snacks og et glas velkomstchampagne (Pierre Peters, 110 kr.). Det vil sige kollega Frank gjorde, selv havde jeg i et øjebliks overmodigt helsehysteri valgt at tage turen til Søllerød på cykel, uden at tage hensyn til områdets mange stejle bakker. Men det vidner om Søllerøds fantastiske betjening, at min en halv time forsinkede, stærkt svedende, forpustede og lidet gourmetagtige entré end ikke udløste et løftet øjenbryn endnu et bevis på den i særklasse efterlignelsesværdige betjening, der forgangne søndag helt fortjent resulterede i Danske Madanmelderes pris for Bedste Service.

Til frokost opererer kroen med tre retter for 350 kroner (et scoop for at sige det lige ud), om aftenen fås de samme tre retter for 575 kroner (samt i en femretters udgave til 750 kroner), plus den dyre Menu Prestige med masser af hummer, caviar, pighvar, trøffel og foie gras for 1.495 kroner. Vi valgte femretters udgaven af Søllerød-menuen til 750 kroner og sad snart med to appetizers foran os den ene en slags dekonstrueret gazpacho med hummer og den anden en vichysoisse (kold kartoffelporresuppe) med et blødkogt vagtelæg.

To fine indgange til menuens første ret, letkogt og plukket taskekrabbe serveret med bl.a. blomkål, tyndtskivede radiser, agurke-»knapper«, rugbrødscroutoner og brunet dildsmør. En meget delikat start på menuen, som dog efter min mening savnede en anelse karakter, men medspiser Frank var begejstret, fordi den fine krabbesmag således for en gangs skyld fik lov at dominere.

Så var der straks mere af den kendte Søllerød-smagsintensitet i næste ret: to særdeles velproportionerede ristede kammuslinger serveret med hestebønner, spæde gulerødder og persille i en muslingesauce, skummet godt op med sødmælk.

Søllerød Kro ligger inde med over 1.700 vine, med vægten lagt på klassiske topvine fra Bourgogne og Champagne, alle håndplukket af vinelskeren Restorff og hans skiftende hold af sommeliers.

Der tilbydes vinmenuer til hhv. 695, 900 og 1.100 kroner, ingen er forudbestemte og de varierer lidt fra aften til aften, men man kan trygt lægge beslutningen i Restorff & Co.s kompetente hænder. Til taskekrabben fik vi en stringent og mineralsk hvid 1. cru fra Chablis (La Forets fra Dauvissat), og den mere smagsintense kammusling blev fulgt til dørs af en hvid aligoté fra kultagtige madame Lalou Bize-Leroys private Domaine DAuvenay. Den sælges herhjemme for 236 kroner flasken, men i så fantastisk små mængder, at den næsten er umulig at få fingre i.

Det er ikke mindst i det vellykkede samspil mellem topvin og topgastronomi, at Søllerød Kro skiller sig ud. Jakob de Neergard præsterer at lave mad, der arbejder utrolig meget med smagsintensitet og -kompleksitet uden samtidig at spænde ben for vinen, og Jan Restorff er altid i stand til at finde en vin, der ikke alene arbejder sammen med maden, men ligefrem løfter begge dele op i en højere enhed.

Det var præcis, hvad der skete med menuens tredje ret: stegt sandart med majs, kantareller og jernurtsky, som blev serveret med en rød bourgogne, en ikke helt ung 1. cru fra Vosne-Romanee, der med sine svampede skovbundsnoter smeltede sammen med kantarellerne uden dog at overdøve den præcist stegte fisk. »A match made in heaven«, som medspiser Frank og jeg hurtigt blev enige om.

Til hovedretten stod den på perlehøne. Umiddelbart lidt skuffende, for jeg har efterhånden ikke tal på de gange, hvor jeg er blevet præsenteret for et tørt og anonymt perlehønebryst. Men et af Jakob de Neergaards særkender er, at han arbejder utrolig meget med sæsonens råvarer, og så bliver menuen i slutningen af august indlysende lettere, end den tager sig ud senere på efteråret. Og perlehønebrystet var da også uhyre præcist stegt på skroget, med masser af saft og smag, der blev forstærket af en foie gras-creme, spæde og sprøde sellerier, både i rå, bagt og moset form, og endelig et par kirsebær til at give især foie gras-cremen et syrligt modspil. Der var tale om en snorlige og ultraskarp ret, der ganske enkelt sad lige i skabet, hjulpet godt på vej af endnu en glimrende rød bourgogne.

På dette tidspunkt var både medanmelder Frank og undertegnede så fyldt af velsmag, at vi besluttede at springe ostene over og kaste os direkte ud i desserten. Først en lille prædessert: en herligt ganerensende stikkelsbærsorbet på et leje af æbletern og ribs, og så det sursøde hovednummer: en hindbæromkranset og med orangegule havtornefrugter toppet praliné (hakkede mandler med karamelliseret sukker) blandet op med æggehvider og lidt flødeskum, serveret med en hindbærsorbet, der satte syrebalancen fint på plads sammen med det ledsagende glas sød welshriesling fra Alois Kracher i østrigske Burgenland.

Ganske som ejendomsmæglerne har tre mantraer ved hussalg: beliggenhed, beliggenhed, beliggenhed, så dyrker michelininspektørerne ligeså indædt begrebet: consistency! Søllerød Kro har til overflod den pålidelighed eller stabilitet, der kræves på femte år er det den restaurant i Danmark, hvor det klassiske franske køkken folder sig prægtigst ud, med en knivskarp og snorlige mad, et uforligneligt velgørende samspil mellem mad og vin og en service på et aldrig svigtende og konstant højt niveau. Forvent ingen vilde eksperimenter eller madrevolutioner, men kun det ypperste inden for den klassiske madkunst. Vi siger tillykke med de 330 år og gratulerer med seks velfortjente stjerner.



Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.


Skriv din egen anmeldelse