Forskere fra blandt andet Københavns Universitet og Danmarks Tekniske Universitet (DTU) har genskabt en gammel opskrift, hvor bakterier på myrer forvandler mælk til yoghurt.
Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Opskriften stammer fra Tyrkiet og Balkan, hvor man i generationer mange steder lavede yoghurt ved at putte myrer ned i varm mælk og så lade det stå.
Men ingen har tidligere beskrevet videnskaben bag denne opskrift, lyder det fra Københavns Universitet.
Og det var det, som et hold af biologer, fødevareforskere og antropologer fra blandt andet universiteterne satte sig for at gøre i samarbejde med kokke fra Michelin-restauranten The Alchemist.
I løbet af projektet har forskerne fundet ud af, at myrerne bærer på både mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier, som får mælken til at blive mere fast.
Samtidig gør myrernes eget forsvarsstof, myresyre, mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurt-mikrober.
Desuden viste analyserne, at enzymer fra både myrerne og bakterierne nedbryder mælkens proteiner og bidrager til yoghurtens konsistens.
- Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien - det er en synergi, der gør det, siger Veronica Sinotte, som er adjunkt på Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, i pressemeddelelsen.
Forskerne fraråder dog, at man forsøger sig med hjemmelavet myreyoghurt. Det skyldes, at myrer kan bære rundt på sundhedsskadelige parasitter.
En af de mælkesyrebakterier, som forskerne fandt i myrerne, er F. sanfranciscensis-bakterien. Ud over at findes i myrer, er det også en af de mest fremtrædende bakterier i surdej, lyder det.
- Den bakterie er kun fundet to steder i verden: i myrer og i surdejsbrød. Myrerne har formentlig båret rundt på bakterien i millioner af år, og det betyder, at ophavet til surdej, som er så populær i disse år, med stor sandsynlighed er myrerne, siger Veronica Sinotte i pressemeddelelsen.
Forskerne fra projektet mener, at det er oplagt at bruge mikrober og enzymer fra myrer til udvikling af eksempelvis plantebaseret yoghurt og forskellige versioner af surdejsbrød.
/ritzau/