Den videnskabelige forklaring på, hvorfor foie gras smager unikt

Debatten om foie gras deler menneskeheden i to. Dem, der mener, at produktet er barbarisk, og dem, der mener, at produktet er toppen af den gastronomiske civilisation og altså det modsatte af barbari. Eller sagt på en anden måde:

»Der er dem, der lever for at spise, og så er der dem, der spiser for at leve,« siger professor i bioetik ved Københavns Universitet, Peter Sandøe, som har gjort op med sig selv, hvor han står.

»Jeg har aldrig været voldsomt glad for mad. Jeg er ikke gourmand. Det ligger ikke til mig, så jeg vil nok helt simpelt sige, at jeg spiser for at leve, og jeg har svært ved at se, at verden ville blive væsentligt anderledes, hvis foie gras ikke eksisterede,« siger han, men han tilhører som sagt ikke den del af menneskeheden, der lever for at spise, og de to grupper ser helt forskelligt på verden, mener professoren.

De, der lever for at spise, vil hævde, at det giver bedre mening at tvangsfodre en gås for at opnå et produkt af prima kvalitet, frem for at mishandle eksempelvis kyllinger i industriel masseproduktion for at opnå stor volumen af smagsløst kød.

»Og da jeg ikke tilhører den gruppe, vil jeg i stedet sige, at det giver mere mening at sørge for, at en stor gruppe mennesker har adgang til proteiner, end det gør at pine ænder og gæs for et produkt til få mennesker,« siger Peter Sandøe.

»Der er så meget mad i verden, at det ikke ville gøre den store forskel, hvis foie gras ikke eksisterede. Faktisk vil jeg være så fræk at hævde, at hvis foie gras ikke eksisterede, så ville de, der lever for at spise, bare finde et andet produkt, som de ville dyrke,« siger professoren, og det er også sådan cirka tankegangen bag SFs forslag om at forbyde produktion af foie gras i EU.

Men i valget mellem elendige forhold for masseproducerede kyllinger eller tortur af gæs, har menneskeheden valgt begge dele, og tanken om en verden uden foie gras er hypotetisk. Delikatessen eksisterer og bliver fejret af gastronomer.

Et meget unikt produkt

På Københavns Universitet har Peter Sandøe kollegaer, der kan forklare hvorfor. Wender Bredie er professor i sanser og fødevarer, og han har udført adskillige smags- og lugteforsøg med forskellige typer mad.

»Dog ikke med foie gras, men det tror jeg, at vi skal have sat gang i,« siger Wender Bredie, som har lavet nok forsøg med lever og fedt til at kunne analysere sig frem til, hvorfor foie gras smager helt unikt.

Foie gras betyder fed lever, og i en moderne produktion efterligner og videreudvikler man et naturligt fænomen, der forekommer, når gæs og ænder overspiser for at opbygge fedtlagre, før de tager på træk. Overspisning giver fed lever. Det gælder både hos gæs, ænder og mennesker, og Danske Regioner advarer for eksempel om, at overvægtige danske børn kan komme til at lide af fedtlever, og ifølge forskere ved Syddansk Universitet har hver fjerde dansker fedtlever. Men det er gæssenes og ændernes levere, der bliver til gourmetproduktet foie gras, så især i Frankrig stopper bønder 14 dage før slagtning halvopløste kornblandninger ned i gæs og masserer med hænderne maden ned gennem gæssenes hals, før endnu en håndfuld puttes i næbbet. For at lave en god foie gras, skal gåsen helst aflives, inden leveren sætter ud. Denne proces kaldes gavage, og det er den proces, der betegnes som barbarisk, og som giver gourmetproduktet foie gras.

»Det, der er med foie gras, er, at det har et højt fedtindhold, og i levere dannes nogle smagskomponenter, som er ret specifikke, og som ikke findes i andre fødevarer. Så den kombination, plus at det har en meget blød teksturoplevelse, gør, at det er et meget unikt produkt,« forklarer smagsforskeren Wender Bredie.

»Leveren er et organ, der skal nedbryde mange giftstoffer, og derfor indeholder lever mange forbrændningsceller, hvilket er med til at give den karakteristiske leversmag. Lever har også en anderledes PH-værdi end meget andet kød,« forklarer Wender Bredie, men smagen af gåse- eller andelever er kun en lille del af delikatessens hemmelighed.

»Fedt giver en længere eftersmag. Mange smagskomponenter kan godt ligge i fedt, og når det kommer i munden, så fordeler det sig over tungen og i ganen, og fedtet frigiver hele tiden smagsstoffer. Derfor vil man med fede fødevarer opleve, at smagsoplevelsen er længere,« siger Wender Bredie, og her er fedt ikke bare fedt.

Den syge gås er nødvendig

Man kunne forestille sige, at man bare tog leveren fra en sund og rask gås og tilsatte fedt i en blender, men det ville ikke give samme resultat.

»Når man har levende dyr og giver dem mad og især den her slutfodring, hvor de skal blive ekstra fede, så akkumulerer fedtet også smagsstoffer fra andre dele af deres kost. Selve fedtet har derfor også smagsstoffer opløst i sig, så når man slagter dyret, kommer de smagsstoffer også ind i foie grasen,« forklarer professoren.

»Vi lavede nogle forsøg med kyllinger for nogle år siden, hvor vi tilsatte oregano til deres slutfodring, og det viste sig, at smagen især satte sig i fedtet omkring organerne i dyret. Derfor kan man ikke bare tage leveren ud af en gås for så at tilsætte noget fedt af for eksempel rapsolie. Man kunne godt lave noget, der ligner, men man mister nogle af de smagsstoffer, der kommer, fordi dyrene har spist nogle blomster eller andre ting, som har været i deres slutfodring.«

»Man har et slags reservoir i selve dyret, og når man slagter dyret, får man de stoffer ind i fedtet. Så hvis man sammensætter slutfodringen på den rigtige måde, giver de her smagsstoffer en ekstra baggrundssmag,« siger Wender Bredie, som i øvrigt ikke selv er voldsomt begejstret for foie gras.

Men han anerkender fuldt ud, at smagen er unik, og at der er flere faktorer end den unikke smag af lever og det smagsforlængende fedt.

En stor del af menneskers smagsoplevelse findes i aromastoffer, som egentlig oftest er gasarter, der primært registreres af den menneskelige lugtesans. Aromastoffer er i modsætning til for eksempel vand ikke polære molekyler, og derfor bliver aromastoffer frigivet hurtigt fra for eksempel kaffe. Men fedt er heller ikke polært, så i meget fede fødevarer kan aromastoffer bindes i fedtet, og det betyder, at selv om foie gras er pakket med aromastoffer, så lugter det ikke specielt kraftigt.

Når man spiser foie gras, får man altså et produkt, der på en gang smager kraftigt, føles blødt og smager længe, men munden bliver ikke på forhånd advaret af næsen om, at der er en speciel oplevelse på vej.

»Det kan have en overraskelseseffekt, som er med til at forstærke smagsoplevelsen,« siger professoren.

Historien betyder noget for smagen

Alt i alt er det svært for smagsprofessoren at forestille sig, at man kunne lave et tilsvarende produkt uden at stopfodre dyr inden slagtning.

»Måske kunne man også gøre noget med svin, så deres lever kunne få nogle af de samme egenskaber. Men så tror jeg ikke, at smagsoplevelsen ville være det samme,« siger Wender Bredie, for en del af smagen handler også om perception, eller opfattelsen af maden.

Når Wender Bredie laver smagsforsøg, tester han også, om præsentationen af maden har betydning for smagsoplevelsen. I tilfældet foie gras skulle man i givet fald teste en umiddelbar smagsprøve over for en servering med tilhørende gastronomisk historie om et produkt, der er så fint, at det er beskyttet i fransk lovgivning.

»Det ville ikke give mening at smagsteste med en historie om gåsens lidelser. Det ville bare skabe en aversion, og så ville der slet ikke være foie gras på tallerkenen i første omgang,« forklarer Wender Bredie.

»Jeg tror faktisk, at vi skal have sat gang i nogle forsøg,« siger han ved nærmere eftertanke.

De forsøg følger Berlingske naturligvis op på.