Fornuftigt fransk egnskøkken

God vin og udmærket upretentiøs mad for pengene på Kultorvets La Petite Bourgogne.

små hyggelige restauranter, som står for det genuine egnskøkken, reklamerer sjældent særlig højlydt med det. Derfor var det med en vis portion skepsis, at vi nærmede os restaurant La Petite Bourgogne på Kultorvet, som med kolossale bogstaver på facaden proklamerer at her serveres AUTENTISK BOURGOGNEKØKKEN.

Set i lyset af det brogede udbud af spisesteder på Kultorvet, som bl.a. inkluderer Nachos Cantina og Da Vinci, havde vi forestillet os at skulle tilbringe aftenen på tema-restaurant med et overfladisk køkken og en mangelfuld vinliste. Men vi tog fejl, skulle det heldigvis hurtigt vise sig.

Vi starter med vinen, som uden tvivl er Bourgognes mest betydningsfulde bidrag til verdensgastronomien - selv de mest kendte madretter fra regionen (coq au vin og boeuf bourguignon) er jo gennemsyret af vin. Et seriøst og veludvalgt, men ikke nødvendigvis kæmpestort vinkort må således siges at være et must i en restaurant med det navn.

Man kunne dog nemt have forestillet sig, at restauratøren havde sprunget over, hvor gæret er lavest og havde dækket sig ind med et par de store négociant-huse, som laver en bred vifte af vine på indkøbte druer. Men nej, La Petite Bourgogne har tydeligvis gjort sig den ulejlighed at opsøge de små importører, hvor man finder de gode karakterfulde domaine-vine.

Det er muligt, at de allermest forbenede og velbeslåede Bourgogne-aficionados vil kigge langt efter flasker fra DRC og Domaine Leroy og topprodukterne fra Méo-Camuzet og Comte de Voguë, men mindre kan nu også gøre det. Der var i hvert fald masser af vin på kortet, som jeg havde lyst til at drikke - som sædvanlig med bourgogne bliver prisen desværre hurtigt en forhindring.

Vi endte med en at følge et godt gammelt råd, nemlig at vælge en beskeden aftapning fra fremragende producent - en 99 Marsannay fra Méo-Camuzet (360 kr.) - fremfor en fornem cru fra anløben afskiber. Og det viste sig at være klogt, for vinen var virkelig vellavet og lækker og god i sin klasse. God og fyldig var også den halve flaske Pouilly Fuissé fra Chateau Beauregard (175 kr.), som vi lagde ud med.

hvad selve maden angår, så præsterer menukortet en stribe af de mest klassiske bourgogne-retter, som bortset fra en servering af kammuslinger i egen skal forekommer fornuftigt prissat. Især lignede en treretters-menu bestående af jambon persillé, coq au vin eller boeuf bourguignon (begge 118 kr. a la carte) og ost eller dessert noget af et best buy til 215 kr.

Vi valgte nu alligevel at gå a la carte og gik efter de regionale klassiskere, som der var så mange af, at vi var nødt til at vælge ellers fristende lokale retter som kylling fra Bresse (198 kr.) og kanin i Dijon-sennep (187 kr.) fra.

Jeg besluttede mig for at lægge ud med bourgogne-klassikeren over dem alle; snegle i hvidløgssmør med krydderurter (69 kr.) og fulgte op med en kalvemedaillon af den lokale charolais-race (192 kr.), mens min ledsager kørte jambon persillé (62 kr.) og derefter due med figenkompot og trøffelsauce (174 kr.).

Før de egentlige retter ankom, fik vi en lille to-delt appetizer bestående af et stykke sprødstegt rødfisk med »salat« af dild, kørvel og purløg, samt en stump foie gras-terrine med dråber rigtig god gammel balsamico.

Så kom forretterne: Egentlig er der ikke så megen kunst i at servere en gang snegle. Bløddyrene skal være store og saftige - hvilket var tilfældet ved denne lejlighed, hvor seks af dem blev serveret i eget hus med godt kryddersmør.

Også min ledsagers forret, jambon persillé, var uden dikkedarer, men ikke desto mindre lige efter bogen. Serveringen, der er en slags terrine af presset skinke, som ligger i persillegelé, blev ledsaget af endnu en lille krydderurtesalat samt dijon-sennep og cornichoner. I begge tilfælde passede vores krops- og alkoholstærke hvidvin fortræffeligt til maden.

jeg havde glædet mig en del til min grillstegte kalvemørbrad, for charolaiskød er virkelig en klasse bedre end det meste andet. Og heldigvis blev jeg ikke skuffet; bøffen var ikke stor, men tilgengæld var den mør, saftig og velsmagende - havde vi været i Bourgogne havde den været mere rød end rosa, men det gik an endda.

Tilbehøret var ganske enkelt og upretentiøst; en lille velsmagende porretærte og ved siden af flødegratinerede kartofler. Og så var der selvfølgelig saucen, som var lys i farven og tydeligvis tilberedt på basis af en fond, som dog var lidt brændt i smagen.

Også min gæst var tilfreds med sin servering, et par stegte duebryster var sammen med fuglens confiterede (fedtkogte) lår placeret på en bunke af figenkompot, lavet på tørrede frugter. Tilbehøret af pommes fondant (en kartoffel nænsomt kogt i klaret smør eller fedt) og så en mørk glace-agtig sauce, som havde noget af den samme brændte smag som min, men ikke smagte så meget af trøffel.

Da Bourgogne er kendt for sine oste, valgte vi at gå denne vej i stedet for dessert. Og jo, det lod sig gøre at dele en servering til 72 kr., som bestod af seks stykker ost. Jeg bed især mærke i to af de vel nok mest kendte lokale oste, Epoisse og Chambertin, begge krævende komælksoste. Derudover talte det udmærkede udvalg endnu en gang ko, to får og en ged.

Da vi ikke havde fået dessert, var der for en gangs skyld appetit til at spise lidt konfekt til kaffen, så vi bad om en gang petit fours. Der var tale dejlige hjemmelavede ting i hvid og mørk chokolade. Med andre ord endnu et vidnesbyrd om et pålideligt køkken, som på fornuftig vis afholder sig fra manerer, man alligevel ikke kan leve op til. Og det til priser som efter dagens målestok må siges at være rimelige.