Mad for mænd

Der er kød på bordet i krystalbordellet på Vesterbro.

Egentlig burde det have været mine gæve kolleger fra Henne Om Hjørnet-redaktionen, der skrev denne anmeldelse. For med sin adresse på Vester Bronx, lige i udkanten af de rigtig beskidte gader, må Cristal Palace siges at ligge på d'herrer List & Weirups hjemmebane.

Desværre kunne ingen af d'herrer denne aften (det var vist noget med en praktikant og indvielse af Henne Om Hjørnet-redaktionens nye sofa), så i stedet havde jeg lokket redaktøren af nærværende tillæg med ud på Vesterbro til en ordentlig omgang fransk. For rygterne var nemlig ilet i forvejen om den nyåbnede Cristal Palace på Saxogade, der gør alt hvad den kan for at ligne et tidligere bordel, men samtidig skulle servere solid fransk landkost, som vor mor lavede den (hvis hun altså havde heddet Francoise og var født i Provence).

D'herrer Weirup & List ville nu straks have følt sig hjemme på Cristal Palace med krystallysekroner, guldindrammede spejle, tykke gulvtæpper, zebra- og leopardpolstrede stole og rødt velour på væggene. I sådanne omgivelser ville den eneste rigtige aperitif være et glas champagne, og stedet har da også Louis Roederers fabelagtige vintage-champagne af samme navn på kortet, men selv om jeg var i selskab med redaktøren, så virkede 1.400 kr. lige i overkanten af budgettet. I stedet bestilte vi hver især en anis til 25 kr. stykket og gav os til at studere kortet, der var dejligt overskueligt med blot fem forretter og fire hovedretter at vælge imellem.

»Det er da noget mad, man kan forstå«, som min medspiser redaktøren sagde, og bestemte sig straks for en cotes du bouef med gratin dauphinois (fint fransk ord for flødekartofler) og bagte skalotteløg. En ret, som med lidt god vilje kan kaldes den franske udgave af den rustikke dansker-klassiker kød med kartofler og brun sovs. Den kunne imidlertid kun bestilles to ad gangen (til 195 kr. pr. mand), så for at komme lidt rundt i kortet, overtalte vi tjeneren til som mellemret at servere os hver en halv portion safranrisotto med skindstegt daurade-fisk (130 kr. for en enkelt ret). Når jeg siger overtalte, så er det det rette ord. For den aftenen igennem kompetente sydfranske tjener (der sammen med den parisiske kok udgør parret bag stedet) gjorde sig virkelig store anstrengelser for at få os fra ideen. Hvorfor fandt vi ud af senere, for selv om både undertegnede og medspiseren er »rigtige mænd« af tilsvarende omfang og appetit, så var der mere end rigeligt til os begge i blot en enkelt omgang cotes du bouef.

Alt dette vidste vi imidlertid intet om, da vi kastede os over forretterne. I anledning af efteråret en græskarsuppe til mig, på kortet anført som værende i selskab med en cappucino a la pistacie og crostini med fourme d'Ambert (75 kr.) og til redaktøren torske-brandade på toast med en puree af røde peberfrugter (68 kr.). De toscansk-inspirerede crostini med den smeltede blåskimmelost fra det sydøstfranske Auvergne var glimrende, men nogen havde væltet pistacie-cappucinoen oven i græskarsuppen. Jeg havde forestillet mig det cremede pistacie-skum serveret i et lille shot-glas ved siden af og ville også have foretrukket det sådan, for sammen med græskarsuppen blev det søde i pistaciesmagen alt for fremtrædende, men ellers var suppen upåklagelig. På den anden side af bordet var redaktøren rigtig glad for sin torske-brandade, en ægte Provence-ret, der oprindeligt kun bestod af saltet torsk rørt op med olivenolie og fløde, der dog som det efterhånden er blevet tradition også var iblandet kartoffelmos. Personligt havde jeg nok også her foretrukket lidt mere modspil fra de syltede spanske pimento-pebre, men det er en smagssag.

Til forretterne havde vi valgt en pænt frugtig hvidvin fra Cotes de Ventoux (190 kr.), fra det næsten udelukkende franske vinkort med vægten ikke overraskende lagt på vine fra det sydligere strøg, fra Bourgogne og nedefter med især Rhone, Provence og Languedoc repræsenteret. Det er ensbetydende med små og forholdsvis ukendte producenter, men i dette tilfælde også gode vine til forholdsvis fornuftige priser. Ventouxen stod sig pænt til forretterne, men passede måske endnu bedre til vores mellemret.

Safranrisottoen var sublim og, så vidt vi kunne smage, uden smør, men blot med grana-ost og safran, som det sig hører, når risottoen er ledsaget af kød eller som her et stykke fisk. Og hvilket stykke! Dauraden, eller guldbrasen, er en Middelhavsfisk, som især italienerne ynder at servere. Her var fileten skindstegt helt perfekt, sprød uden at blive hverken tør i kødet eller branket i smagen, og ægteskabet med risottoen som skabt i himmelen.

Selv om der altså blot var tale om en halv portion til hver, så gik det på dette tidspunkt op for os, hvorfor tjeneren havde prøvet at tale os fra mellemretten. Portionerne på Cristal Palace er nemlig mandfolke-store, og det var med lidt bange anelser, vi kastede os over en god rød Chateauneuf-de-Pape fra Domaine Bois de Boursan (til sympatiske 365 kr.), mens vi skævede til de kæmpestore fade med kilovis af kød, der blev båret ind på nabobordene, hvor bl.a. et mindre selskab af bestående af af stedets vinimportør og en af byens bedre kendte sommeliere ufortrødent gik om bord i deres cotes de bouef. Efter lidt ventetid, alt for lidt syntes bukselinningen at mene, ankom vores fad. Højrebet var skåret ud i 8-10 store skiver med rødvinssaucen og de bagte skalotte-løg serveret i en lille skål ved siden af og ledsaget af de lovede flødekartofler samt de gulerødder, som havde gjort kødet selskab i bradepanden. Der var ikke mange fingre at sætte på retten, hvor kvaliteten af kødet må siges at være noget af det vigtigste, og den holdt mør og velsmagende hele vejen hjem.

Det var mere, end man kunne sige om os. Med skam at melde måtte vi lade et par af skiverne gå tilbage, men som ægte professionelle skulle der klemmes dels lidt ost og dels en af stedets blot to desserter ned. Ostene var perfekt stuetempererede, og så var det tid til dessert. Her kom aftenens måske eneste halvkikser. Ikke at choco-fingrene i mokkasauce fejlede noget som helst, tværtimod var chokoladen af god kvalitet, men efter en sådan opslidende herremiddag var det, vi mest af alt havde lyst til, noget mere let og pikant som f.eks. en citron- eller limesorbet. Men det er som nævnt blot en lille skønhedsplet, og vi kunne jo bare have fulgt tjenerens råd og ladet være med at foræde os, som vi blev enige om over hver sin dobbelte espresso (22 kr.).

Alt i alt er Cristal Palace et absolut fornøjeligt bekendtskab med sin afslappede og autentiske parisiske bistro-stemning, med (masser af) veltillavet sydfransk mad, der ikke giver sig ud for at være mere end det er, men nogle gange snarere holder mere end det lover. Og det til et prisniveau, hvor man, som redaktøren ymtede, kan være bekendt at invitere både kortklubben og Henne Om Hjørnet-redaktionen i byen uden at være bange for, om der nu også er nok kød på bordet. Den fantastiske safranrisotto med den perfekte guldbras gør udslaget: Vi ender på fire solide stjerner.