Turkish delight

Engang var det tyrkiske køkken i samme klasse som det franske. Siden er det mildt sagt gået ned ad bakke - i hvert fald herhjemme - men Agora på Østerbro gør sit bedste for at rette op på renomméet.

Engang rangerede det tyrkiske køkken helt oppe som et af de tre store moderkøkkener sammen med det franske og det kinesiske. Det var dengang (fra cirka 1290 til 1920), de osmanniske sultaner styrede hele den østlige del af Middelhavet, inklusive Balkan, Mellemøsten, det meste af Nordafrika, og på et tidspunkt såmænd også Rumænien og Ungarn. Sultanernes såkaldte paladskøkken blev der fablet om rundt om ved hofferne i Europa, og fra osmannernes 700 år gamle opskrifter kan vi se, at mange af retterne fra dengang i den ene eller anden form har haft en varig indflydelse på det tidligere imperiums nuværende nationale køkkener, hvad enten de i dag hedder Grækenland, Irak eller Tyrkiet.

Det var dengang. Siden hen er der som bekendt hændt mangt og meget i netop det område, ikke sjældent på grund af indblanding fra Vesten. Om det er derfor, skal jeg ikke kunne sige. Men faktum er, at der i dag ikke er megen grund til at fable om tyrkisk mad, i hvert fald ikke i den form som den serveres på restauranter i Danmark. Det skulle da lige være prisen. Men omkostningerne ved at spise sig mæt for 50-70 kr. har været høje i form af ofte rædselsvækkende buffeter, hvor især den tyrkiske tradition med at tilberede kød og grøntsager sammen har gjort det alt for let at skjule inferiøre råvarer og mangel på ambitioner under mængder af olie og aubergine-purée. Ikke mindst derfor var det med meget store forventninger, at fruen og jeg forleden stævnede ud mod Nordre Frihavnsgade på Østerbro. Her har den tidligere indehaver af den tyrkiske delikatessebutik Kervan nemlig realiseret en åregammel drøm og i en tidligere cafe på Melchiors Plads åbnet egen restaurant med hvidmalede rå murstensvægge og højt til det himmelbemalede loft med stuk og to kæmpe krystallysekroner og i det hele taget en hyggelig og intim atmosfære. Med et kort fyldt med moderne opdaterede tyrkiske retter iblandet inspiration fra resten af middelhavskøkkenet - og ikke mindst menupriser på 495 kr. - har stedet udtalte ambitioner om at være en slags »gourmet-tyrker«.

Det er muligt at spise a la carte-hovedretter fra beskedne 89 kr. (hvoraf enkelte går igen i menuerne), men fruen og jeg, der havde været i haven hele dagen med deraf følgende stor appetit, valgte begge at gå ombord i en af de to seksretter-menuer til bemeldte 495 kr.

I fruens tilfælde med vægten lagt på det maritime, hvad der allerede viste sig i forretten, en skaldyrssalat med gulerodsmarinerede muslinger, dybhavsrejer og krabbe. Retten var aftenens største skuffelse, ligegyldig for ikke at sige direkte kedelig, og så var krabben og dybhavsrejerne tydeligvis fra dåse og til de priser er dåsemad simpelthen ikke i orden.

På min side af bordet var der mere grund til begejstring - tre anretninger af tyndt skivede og grillede auberginer, hver med sit fyld af hhv. kidneybønner med soltørrede tomater, kikærte-rygeost samt pureret asparges med små abrikosstykker. Lækkert anrettet og yderst delikat i de tre meget forskellige smagsindtryk.

En fornemmelse der holdt ved ind i næste ret, der var ens for os begge: en varm youghurtsuppe med oregano, kikærter, ris og masser af safran. Så meget, at den næsten overdøvede resten, hvad der nu var helt i orden med mig. On the side et lille stykke af det aftenen igennem udmærkede italienske filone-brød, her ristet med en fin »maske« af smeltet parmesan.Hos fruen steg begejstringen til uanede højder ved næste ret. En såkaldt ahtapot tava, der viste sig at dække over en uhyre delikat og velsmagende barnehåndstor og appelsinmarineret ottearmet blæksprutte, friteret i en dej af polenta og knuste pistacienødder frækt serveret på et spid stukket ned i en halv limefrugt med en sauce verte-dip ved siden af. Den tynde dejskorpe var perfekt friteret, og jeg mindes ikke at have smagt en mere vellykket tilberedt sprutte nogensinde.

På min tallerken lå en moderne version af den klassiske roulade. Kyllingebryst, der var rullet ind i parmaskinke, spinat og pastrami (under navnet pastirma oprindelig en tyrkisk opfindelse) og blev serveret med en bagt kartoffel og en heftigt smagende roquefort-sauce. Lige lovlig tungt til min smag, især fordi både kylling, pastrami og parmaskinke alle i sagens natur er magre og tørre i det, og så bliver den skarpe roquefort for voldsom i smagen.

Indtil nu havde vi fornøjet os med en tør tyrkisk hvidvin fra det pænt store og fornuftigt prissatte kort, der byder på vine fra Spanien, Grækenland, Marokko og især Italien. Det sidste skyldes vist ikke mindst indehaverens ligeledes tyrkiske kæreste, der er uddannet tjener fra Tyskland og til daglig arbejder på Era Ora, hvorfra hun har lært et og andet om italiensk vin. Denne aften serverede hun for os, og det var en ren fornøjelse. Til de øvrige retter stod den på endnu en lokal drue fra Anatolien, en såkaldt oküzgözü. Navnet betyder koøje og hentyder til druens udseende, og den smager lidt i retning af merlot. Nu var det blevet tid til hovedretter. Til fruen en bagt dorade eller guldbrasen, der blev serveret med en lille cocotte med en kartoffel-kastanje purée toppet af en strudeldej. De tre små fiskefiletter blev serveret i en sauce af tomatsaft med oregano og mynte, men var forinden marineret i citron og laurbær, der gav en så intens bitter smag, at vi lod det meste gå ud igen. Tjeneren spurgte bekymret til os, men måtte også forklare, at det bitre hørte med til retten. Fint nok, men ikke lige til vores smagsløg.

Så var glæden så meget desto større på min side, hvor den stod på delikate skiveskårne courgetter, farseret med en blanding af lammefars, ris og knuste pinjekerner og pistacienødder overhældt med en youghurt-tomatsauce. De saftigt-sprøde courgetter var perfekt tilberedt, og deres store vandindhold var en god måde at få tilført retten lidt sødme på.

Efter en omgang ost var vi nået til desserterne. Til fruen tørrede figner overhældt med sirup og rosiner og med fyld af hakkede valnødder og johannesbrød. Til mig en pære fyldt med hakkede nødder (hassel-, pistacie- og valnød) og overhældt med chokolade og kokos. Begge dele var meget søde, men ikke ligefrem gourmetagtige i det.

Som afslutning stod den på en rigtig god tyrkisk kaffe med hjemmelavet lokum (turkish delight) og på den måde endte vi tilbage i det traditionelle tyrkiske. En god afslutning på et lidt ujævnt måltid, der sine steder var helt oppe at ringe og andre steder langt fra levede op til det erklærede ambitionsniveau (og ditto priser).

Jeg kan slet ikke se nogen grund til at inkludere en så bevidstløs, ligegyldig sag som den skaldyrssalat, der af lige så uforståelige årsager hærger de fleste andre middelhavskøkkeners menukort. Men i langt de fleste tilfælde lykkedes Agoras moderne opdateringer af det gamle osmanner-køkken, og når det er godt, så er det en ren fornøjelse. I det prisleje er der dog ikke plads til mange svinkeærinder, så vi ender på fire solide stjerner.