Trøffelolie og klassekamp

Restaurant: La Cocotte i Glostrup har byens bedste og billigste femretters menu, men kunne godt spare lidt mere på trøffelolien.

Det her lover godt! Min gamle ven, konsulenten fra Århus, der i aftenens anledning var udnævnt til medspiser, fulgte med det ene øje tjeneren, der på anretterbordet over et stearinlys var i gang med at dekantere en halvflaske Blaigny for nabobordet, mens han med det andet øje imponeret og noget misundelig skimmede det omfangsrige vinkort, der er blandt landets bedste (og billigste!).

På vinområdet ved konsulenten, hvad han taler om. I ungdomsårene tvang vores revolutionære vintogter Magasin i Århus til at ombygge deres vinafdeling.

Det var dengang vi børn af arbejderklassen (konsulentens far var kommunist og noget ved jernbanerne) altid kunne mobilisere en retfærdig harme over storkapitalens monopol på luksusgoder. Ombygningen satte ganske vist en stopper for vores improviserede direkte-fra-flasken vertikalsmagninger af Chateau Margaux på Store Torv i Århus, men ikke mere end at vi kan genkende et godt tilbud, når vi ser det.

Og når man på en restaurant som La Cocotte serverer Leoville-Barton fra superåret 1990 til 1150 kr., så er det lige før det er billigere end at købe den i fri handel.

Nu er der, trods Peter Brixtoftes ihærdige og tværpolitiske arbejde for sagen, ikke så meget solidaritet med de sultne masser over rødvin til 1150 kr. Konsulenten skulle alligevel også videre hjem til parcelhusidyllen i Århus, så jeg lod alle tanker om (kontra)revolutionære vinkup være, rettede solidariteten mod avisens skrantende økonomi, og kastede mig i stedet over menutilbudet med fem retter mad OG vin til sympatiske 500 kr., mens konsulenten gik a la carte og aftenen igennem fik den upåklageligt professionelle tjener til at sætte et par udvalgte glas vin til sine tre retter.

Vores første vine, konsulenten fik en tokay pinot gris fra Kuentz-Bas 1998 og jeg en ung og saftig spansk Chardonnay uden for meget generende egefadssmag, var der ikke en finger at sætte på. Og La Cocotte var således godt i gang med at leve op til den ene halvdel af sit ry som en af byens bedst bevarede hemmeligheder for prisbevidste vin- og madfreaks. Vinkortet er blevet opbygget af Jan Restorff, som i dag er i færd med at gentage kunststykket på Søllerød Kro. Mens det madmæssige renommé først og fremmest skyldes Jan Pedersen, der i 1991 flyttede sin legendariske restaurant fra hotel Richmond herud til Glostrup og Scandic-kæden. I dag er Jan Pedersen for længst fortrukket til Elverdamskroen ved Holbæk og det gastronomiske ansvar for La Cocotte er, efter en del mellemliggende udskiftninger, for nylig overtaget af Allan Schultz, den store skaldede kok med en fortid på bl.a. Konrad, Victor og sin egen nu nedlagte restaurant Schultz i Boltens Gaard.

Allerede i første ret meldte Schultz' turboladede fusionsfortid sig i form af konsulentens perfekt stegte foie gras med ingefær-karamelliseret mango (95 kr.). En fræk og utraditionel sammensætning (og hvis jeg ikke husker meget galt en overlever fra restaurant Schultz-tiden), men både ingefær og mango kunne nu sagtens have smagt mere igennem. På min side stod en rygende varm og meget cremet jordskokke-»cappuccino« tilsat trøffelolie og en lakse-soufflebolle. Jeg er ellers ikke særlig begejstret for trøffel i olieform, men her balancerede smagsindtrykkene fint. Og både pinot gris og chardonnay stod fint til maden.

Min næste ret havde aner tilbage til Cocottes skaber Jan Pedersen. I hvert fald optræder den saltrimmede laks som et nyt indslag i hans kogebog fra 1980erne; her var den i sin nutidige version rullet om et fyld bestående af flødeost og krabbe, omgivet af en stribe letrøget olie med dild og østersstykker og ved siden af en lille strimlet salat af purløg, rødbede og æble. Krabben fandt jeg aldrig frem til, men den æblesyrlige crudité og den salte østers stod rigtig godt til den fede ost og laks. Det samme gjaldt mit ledsagende glas Planeta, en røget og fed chardonnay fra Sicilien, som mindede konsulenten om en Pouilly-Fuisse, vi engang i klassekampens navn havde eksproprieret fra et A.P.Møller-ejet supermarked. Vi sendte skibsrederen, der således finansierede en stor del af vor studietid, en venlig tanke.

Som hovedret havde konsulenten valgt »dagens fangst« (110 kr.), der viste sig at være et stykke ristet sandart, placeret på et leje af let spicy tomatconcassé med store (citronmarinerede?) oliven og farfalle (sommerfugleformede pasta) vendt i en blanding af trøffelolie og citronsaft, samt hummerkød i en rulle af filodej. Trøffelolien var for voldsom, og selv om jeg sagtens kan følge ideen med citron til fisk, så kiksede balancen her, både med de alt for store og noget fejlplacerede oliven og især den meget dominerende citronsmag, der truede med at tage magten fra resten af retten, hvor heller ikke hummerrullen fungerede optimalt.

På min tallerken lå en række honningstegte terninger af andebryst med glaserede forårsløg og et massivt tårn af kartoffelfondant (igen med trøffel-olie!) - det hele omgivet af en sauce lavet på foie gras, og med en herligt saftig californisk syrah fra Jade Mountain i Napa Valley til. Ande-firkanterne var perfekt stegte, saftige og røde næsten helt ud til det på kinesisk vis honning-glaserede skind, og foie gras saucen ikke federe, end hvad syrahen kunne klare. Eneste minus var den bastante kartoffel-fondant, hvor jeg nu var ved at blive grundigt træt af al den trøffelolie, som tilsyneladende med djævelens vold og magt skulle pjaskes i samtlige retter.

Før desserterne var det tid til et lille perfekt afstemt menu-mellemspil i form af bornholmske rugkiks med økologisk blåskimmelost fra Osted mejeri og balsamicomarinerede æble- og pærestykker, som fik kamp til stregen af et glas Moscatel sherry fra Lustau, der med sin utrolige sødme desværre fuldstændig tog pusten fra den efterfølgende dessertvin, et glas pineau fra Charentes, der aldrig fik et ben til jorden overfor hverken desserterne eller sin forgænger.

Og der var ellers nok af intens smag at kæmpe imod - på min tallerken lå en lun chokoladefondant med hjemmelavet vaniljeis og kompot af blommer marineret i madeira. Samme chokoladefondant indgik i konsulentens »dessert a la cocotte« (90 kr.), her dog med følgeskab af en »vintersalat« med appelsin, granatæble og mynte, en banan/kanel milkshake, og en mokka creme brulée. Hver for sig var elementerne såmænd udmærkede, men sat sammen mistede de deres karakter. På det her tidspunkt af et større måltid har man brug for, at det fede og søde får lidt modspil, og det manglede i kompositionen, hvor de få syrlige frugter kæmpede en håbløs kamp.

Desserterne var meget betegnende for hele aftenen, der var noget svingende og muligvis bar præg af, at chef Schultz havde fri fra crossover-gryderne. Hver for sig var mange af enkeltelementerne helt i top, men smagssammensætningerne virkede ikke altid lige gennemførte, og flere gange tippede balancen over, ikke mindst hvad angår det umådeholdne forbrug af trøffelolie. Nu er der selvfølgelig grænser for, hvad man kan kræve af en samlet vin- og madmenu til 500 kr., men i hvert fald i a la carte retterne ville det klæde restauranten at bruge rigtig trøffel. Vinkort og betjening er det dog umuligt at sætte en finger på, og især menuen til 500 kr. må siges at være et af byens bedste value-for-money-tilbud netop nu og rigeligt fire store stjerner værd.