Fra lædervarer til skarpe cafeer

Som 22-årig overtog Thomas Fog i 1992 farens lædervarebutik i Horsens. Men syv år senere omdannede han den til byens første café, og i dag omkranser hans caféer og restauranter Kgs. Nytorv i København.

Læs mere
Fold sammen

I 1999 åbnede Thomas Fog caféen Corfitz med et banklån på fem mio. kr. Den var ikke gået i dag, siger han, men pengene gik til at bygge familiens lædervarebutik om til en café i Horsens. Den første i byen. Fogs arbejde med cafeen skabte kontakter i København, hvor han siden har fungeret som konsulent for andre restauratører og caféejere.

I 2013 tog Thomas Fog skridtet fuldt ud i København, da han sammen med Torben Olsen fra bl.a. Cafe Victor overtog cafeen Quote, senere Signatur og skabte in-stedet den sydfranske bistro Ravage på Kgs. Nytorv.

Siden har Fog, Olsen og andre partnere etableret tre andre populære restauranter i minefeltet omkring Kgs. Nytorv. Det gælder det rå amerikanske spisested PS Grill & Bar, restaurant- og natklubkonceptet Lusso og senest designerbistroen Bar Central.

Byggematador Michael Mortensen sendte stafetten videre til dig med begrundelsen: »Han er god til at se rigtigt«. Hvad er det, du kan se?

Et passende ydmygt tak til Michael. Se rigtigt, er nok et stort ord. Der skal både held og ikke mindst timing med i denne sætning, men jeg er først og fremmest forelsket i denne branche og ikke mindst i klare konceptafgrænsninger. Sidstnævnte har måske været en mangel på nogle af vores nuværende adresser.

Du arbejder intenst ud fra en tankegang om stærke koncepter for hver enkelt sted. Hvordan kommer det til udtryk?

Vi er meget optaget af, at hver forretning skal have sin helt egen verden, stemning og udtryk. Og dermed tiltrække en type gæst som befinder sig godt med præcist det valg. Der skal derfor være klare forskelle i udvalget, og der skal opstå et koncept, som kan sætte sig i markedet og få tyngde i fremtiden.

Din partner Torben Olsen har interesser i mange restauranter omkring Kgs. Nytorv, bl.a. Fiat, Ravage og Geist. Hvordan undgår du at blive klemt i makkerskabet?

Der har aldrig været en tanke om forstyrrelse i vores gruppe, pga. at vi er tætte naboer. Tværtimod ser vi en stor fordel i tætheden og netop den forskel, vi prøver at udtrykke allerede på facaderne, så udvalget for gæsten er til stede. For mig/os er det en klar styrke.

Og hvordan undgår du, at dine egne cafeer udkonkurrerer hinanden?

Undgå det kan vi nok ikke, men vi kan skabe en flok restauranter, som supplerer hinanden og skaber et tæt område med spændende forskellige restauranter, som bidrager til en farverig madscene.

Er der en særlig hemmelighed ved at drive restauranter, for uanset at branchen er konjunkturbestemt, knækker mange undervejs?

Hvis der er en, ville jeg gerne kende den! Der skal som i alle andre brancher mod og timing til. For mig er troen på en nyfødt restaurant det bærende og som før nævnt en klar »larm« i markedet, som bidrager til udvalget. Vigtigst er dog holdet og selve »maskinen« i hver restaurant. Uden vores team og personale ville vi aldrig findes.

Du har et princip om »bedste mand til jobbet«, du arbejder med manualer for arbejdsprocesser og har stort fokus på systemteknik. Hvorfor er det afgørende i din branche?

Jeg er på dette område nærmest autist og er meget optaget af ordet logik. Styrken skal ligge i, hvad man kan håndtere, og ikke i, hvad man er belastet af, når man er på arbejde. Så jo stærkere vi er på systemer og logik, når vi har travlt, des bredere bliver smilet på vores medarbejdere.

Hvem vil du sende stafetten videre til – og hvorfor?

Stafetten skal videre til Mads Munch fra M2 Film, fordi Mads er vild og har mod i alle processer i et spændende farverigt firma, hvor det at turde tænke ud af boksen er hverdagskost.