Danske Michelin-restauranter tordner frem: Sådan ser økonomien ud

De mange stjerner, der de seneste år er tilfaldet de danske Michelin-restauranter, har skabt en vækst i omsætningen. Men den øgede omsætning betyder nødvendigvis ikke et højt overskud for restauranterne.

Geranium er en af de danske Michelin-restauranter, det går godt for. Fold sammen
Læs mere
Foto: Keld Navntoft/Ritzau Scanpix

Det kan være hårdt at tjene penge på den fineste madkunst. Det kender restaurant Kadeau alt til. I 2017 ramte spisestedet bunden af et økonomisk underskud, da det tabte 5,7 millioner kroner. Men i 2019 lykkedes det restauranten at vende underskuddet til et millionoverskud.

»Vi har haft et behov for at skære ind til benet, finde tilbage til kernen og til det, vi er gode til, og ikke begynde at pille ved alt muligt, vi ikke har forstand på. Vores fokus er højgastronomi med masser af bornholmsk DNA,« fortalte Magnus Klein Kofoed, medejer og direktør i Kadeau forleden til Børsen.

Det er ingen enkeltstående historie blandt de danske toprestauranter.

De sidste år har restauranterne oplevet en rivende udvikling i omsætningen. I 2018 havde alle de danske Michelin-restauranter en omsætning på mellem 300-400 millioner kroner, viser en opgørelse fra Horesta.

Ifølge Børsen steg bundlinjen hos de danske Michelin-restauranter fra 2017 til 2018 i gennemsnit med 75 procent, viser tal fra 19 restauranter med offentligt tilgængelige regnskaber.

Det skyldes ifølge Horesta, at der er kommet flere nye Michelin-restauranter til, samtidig med at der er kommet øget aktivitet i de eksisterende. Sidste år blev danske restauranter tildelt 28 stjerner. Det er to mere, end tilfældet var i 2018, hvor 26 restauranter kunne bryste sig af den anerkendte Michelin-stjerne.

Ifølge Horesta oplever en typisk nykåret Michelin-restaurant en vækst i omsætningen på 25 procent efter den første stjerneregn. Spisestederne havde i gennemsnit et plus på 150.000 kroner, men en høj omsætning betyder nødvendigvis ikke et højt overskud.

Styrke forretningen

Ifølge flere restauranter i Horestas rundspørge bliver væksten i omsætningen brugt til at booste virksomheden. Det sker ved at øge antallet af medarbejdere og investere i forretningen. Det er metoder, der sættes i brug for at fortsætte udviklingen i virksomhederne, fortæller administrerende direktør i Horesta Katia K. Østergaard.

»Vi har et utrolig stærkt Michelin-segment i det danske restauranterhverv, som bidrager til at profilere dansk gastronomi som en del af den absolutte top. De har et stort fokus på at forfine driften, bæredygtighed og virksomheden som en god arbejdsplads,« siger hun.

Det er især i København, at de fleste penge bliver lagt i Michelin-restauranternes lommer. Her omsatte den typiske Michelin-restaurant i 2018 for 15,8 millioner kroner, hvorimod Michelin-restauranterne uden for København typisk omsatte for 7,4 millioner kroner.

Når gæsterne besøger de prisvindende restauranter, bruger de i gennemsnit 1.600 kroner pr. besøg. Men her er forbruget også højere i København, hvor gæsterne bruger 25 procent flere penge end på Michelin-restauranterne uden for København.

I dag bliver de famøse Michelin-stjerner tildelt restauranter, der udmærker sig særligt inden for madkunst. Følg med på Berlingske.dk, hvor vi dækker begivenheden.