Smagen.
Den er den, Aarhus Universitetsforlags serie af små »Tænkepause«-bøger nu er nået til. Forfatteren er antropologen Sussane Højlund, og vi kommer meget vidt omkring i hendes causeri, der løber over 60 meget små sider, begyndende med strengt naturvidenskabelige konstateringer af, at smagen sidder i hjernen:
Det er her, data fra næse og mund bliver samlet, og sidstnævnte bidrager kun beskedent med 15-20 procent af oplevelsen, eftersom vi med tungen kun kan registrere surt, sødt salt og bittert samt den nye »japanske« smag umami, som efterhånden er blevet indarbejdet i vores kultur.
Herfra fortsætter bogen over vinsmagningens koreografi og madanmeldelsens terminologi og hen til Det Nye Nordiske Køkken, Potato Wrestling i Minnesota (hvor man afholder brydekampe på en bund af kartofler) og daværende fødevareminister Dan Jørgensens nationalret.
Man mærker, at det er en lektor i antropologi, der har skrevet. Hvor biofysikprofessoren Ole G. Mouritsens udgivelse fra i fjor, »Fornemmelse for smag«, i høj grad undersøgte smagens fysiologi – ikke mindst den side af den, som man kalder mundfølelse - beskæftiger Højlunds bog sig mest med smagen som kultur, med samspillet mellem smag og menneskelige relationer, herunder det forhold, at det er vores kulturelle baggrund, der afgør, om vi synes, at noget smager godt.
Madkultur
Således lavede Susanne Højlund et eksperiment under Aarhus Food Festival 2014, hvor en række festivalgæster, uden at vide hvad de spiste, fik serveret tyretestikler, som vi jo ikke har tradition for at spiser herhjemme.
Testiklerne blev generelt meget positivt modtaget, indtil kokken afslørede rettens proveniens, hvorefter folk spyttede maden ud igen og råbte »ad!«. En enkelt gæst, som ellers indledningsvis havde sat stor pris på den ædle indmad, kastede sågar op.
Vi får også at vide, at folk generelt oplever maden som mere velsmagende, når de spiser med andre. At smag »smitter«, forstået på den måde, at vi lader os påvirke af, hvad de andre i klassen eller på kontoret godt kan lide.
Og vi får at vide, at smag kan være et middel til udtrykke klassetilhørsforhold og identitet. Susanne Højlund beretter således om en gruppe georgiske nihilister, som efter sigende konsekvent spiser fast food for at understrege, at de ikke har god smag.
Flere gange hopper kæden dog af for forfatteren i forhold til at holde stramt fokus på smagen. Vi får f.eks. at vide, at borgerne i Italien i gennemsnit bruger 19,2 procent af deres indkomst på mad, mens vi herhjemme kun bruger 10,2 procent. Det er i min verden mere et spørgsmål om madkultur end om smag.
Madkultur er et meget stort og bredt emne, som det er meget svært at nå i dybden med over bare 60 små sider – hvilket desværre netop er svagheden ved den ellers hyggelige og fornøjelige lille bog.
Titel: Smag. Forfatter: Susanne Højlund. Sider: 60. Pris: 39,95. kr. Forlag: Aarhus Universitetsforlag.
