Det er stadig melontid. Egentlig er de meget bedre nu end midt på sommeren, når vi i glad ferierus ser os selv siddende på stranden med både af meloner og saften drivende ned af hage og bart maveskind. Det er først nu, i eftersommeren, at de er rigtigt modne og vidunderligt søde.

De fleste vandmeloner er kæmpestore. Ikke sjældent så store, at de efter et par serveringer (på andendagen) mister attraktionen som »et stykke vandmelon« eller fyld i drinks. På det tidspunkt plejer jeg at konvertere dem til det salte køkken. Dvs. jeg bruger dem i en salat med rødløg, basilikum og rigtig fårefeta. Det smager skønt, så godt, at jeg pt. helt springer de indledende vandmelonøvelser over og går direkte til den »salte« melonsalat.

Kalv med svampesauce er ikke nogen gastronomisk nyskabelse. Kombinationen er prøvet mange gange. Jeg sidder bare tit og ønsker mig de to elementer i en mere enkel og spændstig version. Dvs. mere – og ordentlig – stegeskorpe på kødet og mere tryk på svampene.

Derfor har jeg valgt at stege tykke medaljoner af kalvemørbrad og servere en enkel svampecreme til. Her er kødet velbrunet på alle sider og rødt/rosa og bristefærdigt af saft og smag inden i. Og svampene er så mange og lækre, at det er som at inhalere et stykke duftende skovbund.

Salat af vandmelon, rødløg og feta
4 personer

½ eller en meget lille fuldmoden vandmelon
1 rødløg
2-3 tsk. klassisk vineddike
4-5 spsk. ekstra jomfruolivenolie, den bedste du har
peber og kun meget lidt fint havsalt, for feta er ret salt
200-300 g fåremælksfeta eller feta af blandet fåre- og gedemælk
masser af friske basilikumblade
evt. brød

Halver vandmelonen, skær den i både og skær det røde kød fri af skrællen. Skær melonkødet i grove terninger/småstykker. Fjern evt. kernerne, hvis melonen har kerner, men undgå at pille det helt fra hinanden i jagten på kerner. De er så små, at man sagtens kan sluge et par stykker eller syv uden at tage skade.

Snit rødløget i helt tynde både. Læg melonterninger i et dybt fad, fordel løget ind imellem. Dryp eddike og olie over og krydr med peber og lidt (!) salt. Undlad at vende salaten rundt. Skær/bræk fetaen i mindre stykker og fordel dem hurtigt over salaten. Riv basilikumbladene i mindre stykker, drys dem over og server salaten med det samme, evt. med lidt brød til.

TIP
Opbevar vandmelonen ved alm. rumtemperatur, indtil du skærer hul på den, og derefter i køleskab. Hvis du tilbereder salaten af en påbegyndt melon, så skær det stykke af, du skal bruge, og lad det temperere en halv times tid, inden det skal bruges. Iskold vandmelon er kun en fornøjelse, når den serveres på en strandbar, og temperaturerne sitrer et sted mellem de tredive og fyrre grader.

Medaljoner af kalvemørbrad med svampecreme
4 personer

4 tykke medaljoner af kalvemørbrad (ca. 120 g pr. styk)
salt
lidt olivenolie og en god klat smør
peber

Drys medaljonerne med lidt salt og lad dem stå en times tid ved køkkentemperatur. Dup dem tørre med køkkenrulle og tryk dem en anelse fladere.

Kom olie og smør på panden. Læg medaljonerne på når smørret har bruset af, og brun dem ved kraftig varme, ca. 30 sekunder på hver side + kanten rundt et øjeblik. Skru ned og lad medaljonerne stege yderligere 2-3 minutter på hver side. Tag dem af panden og læg dem på et lunt fad. Læg alufolie løst over og lad medaljonerne hvile et par minutter, før du krydrer med salt og peber og serverer dem med svampecremen.

TIP
Du kan hente ekstra god smag til din svampecreme ved at tilberede den på den pande, medaljonerne er stegt på. Dvs. efter at du har stegt medaljonerne. Det kræver blot, at du har forberedt alt til svampecremen på forhånd, sådan at du kun skal komme frisk fedtstof på den varme pande, derefter svampene, et minuts tid efter løgene, så fløden, så krydre og smage til og koge hurtigt igennem til sidst. Alt sammen, mens de stegte medaljoner hviler. Det kan sagtens lade sig gøre, hvis du er velforberedt og hurtig. Kødet når ikke at blive koldt, og du får den gode smag af brunstegt kalvesky fra panden med i svampecremen.

Svampecreme
4 personer

3-4 stilke bladpersille
1 skalotteløg
400 g friske skovsvampe, f.eks. kantareller
1 spsk. olivenolie
1-2 spsk. smør
ca. 2 dl piskefløde
et par kviste frisk merian eller timian
fint havsalt og peber
lidt citronsaft

Nip stilkene af persillen og skyl bladene. Hak dem og stil det til side. Pil løget, hak det meget fint og stil det til side.

Rens svampene med en pensel og en kniv, undgå så vidt muligt vand. Riv eller skær store eksemplarer i lidt mindre stykker og lad små være hele. Kom olie og smør i en stor sautøse eller en stor stegepande og tilsæt svampene, når smørret har bruset af. Skru lidt ned og lad svampene riste 1-2 minutter. Tilsæt løg og steg yderligere i 20-30 sekunder, tilsæt fløde og merian/timian. Bring det i kog, krydr med salt og peber og smag til med citronsaft. Tag sautøsen af blusset og hold svampene lune, til kødet er klart, og det hele serveres sammen med persille drysset over.

TIP
Jeg har brugt kantareller til svampecremen, andre skovsvampe kan selvfølgelig også bruges. Eller du kan anvende dyrkede svampe, f.eks. en blanding af brune champignon, østershatte og kejserhatte, og så krydre blandingen med tørrede vilde svampe: Knus en håndfuld tørrede svampe fint i hånden, hæld en sjat kogende vand på, lad dem trække 10 min. og tilsæt dem samtidig med fløden.