Der er egentlig ikke ret mange »rigtige« julefrokoster i mit liv, og med »rigtig« mener jeg store, inviterede og med mange mennesker. Det ligger f.eks. lidt tungt med en firmafest. Mit firma består af mig, og »vi« holder ikke julefrokost. Der er ikke stemning for det …
Men i juledagene spiser jeg dejlige frokoster med min familie. Dér omkring det hjemlige spisebord får vi alle de gode sager: sild, æg, sylte, rullepølse (ikke hvert år), rester af gåsen, leverpostej, finker (kun nogle år), røget laks (hvis vi har nået at være hos Daniel Letz), æbleflæsk og måske én eller to ting mere.
Bestemt ikke alle sager ved én og samme frokost. Vi plejer at spise tre, fire – højst fem – af retterne på én dag. Resten kommer frem ved næste frokost. Julen er jo lang og med ligeså mange dejlige frokostmåltider.
Som nævnt er der ikke rullepølse på bordet hvert år. Sommetider når jeg ikke at lave den. Men i år er Rullepølseår, og jeg glæder mig. Jeg elsker min rullepølse og det er trygt at vide, at den allerede nu ligger i flere stykker i fryseren og venter. Rullepølse kan holde sig i fryseren i op til to måneder.
Gode sild er et must, måske det største af dem alle. Jeg plejer at lave tre-fire slags i løbet af julen. En af dem er de ovnsyltede sild. Det er helt friske sild, der rulles om krydderurter og krydderier, overhældes med eddikelage og pocheres i ovnen. Når de har trukket, spiser vi dem med en dejlig peberrodsrelish.
Uh, det bliver godt …
Ovnsyltede sild med peberrodsrelish
4 personer
Sild:
2 små rødløg
2 små gulerødder
4 kviste timian klippet i mindre stykker
bladene af en kvist frisk fransk estragon
8 meget friske ferske sildefileter (4 sild)
1 tsk. dildfrø
2 hele nelliker
½ tsk. knust allehånde
¾ tsk. sennepsfrø
¾ tsk. knust peber
sukker
fint havsalt
1½ laurbærblad
Lage:
2 dl lagereddike
2 spsk. sukker
¾ spsk. salt
Pil løgene og skær dem i små både. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver på langs. Skyl og tør timian og estragon. Hak estragonbladene.
Trim sildefileterne, skyl dem og dup dem tørre. Bland krydderier med 1½ spsk. sukker og 1 spsk. salt og drys blandingen på indersiden af fileterne. Drys estragon ovenpå og læg en lille timiankvist på hver filet. Rul fileterne sammen om krydderier og urter og stik en tandstik i for at holde rullen sammen. Læg rullerne tæt i et ildfast fad (ikke aluminium) der passer i størrelsen. Fordel løg og gulerod mellem sildene og læg laurbærblad ved. Tænd ovnen på 175 grader.
Kom eddike, sukker, salt og 1 dl vand i en kasserolle og bring det i kog under omrøring. Tag gryden af blusset og hæld den varme lage over sildene. Dæk fadet med bagepapir og klem et lag alufolie fast udenpå. Stil fadet i ovnen og lad sildene pochere i 18-20 min.
Tag fadet ud og lad sild og fad køle af. Stil sildene i køleskabet og lad dem trække i mindst 12 timer.
Server sildene med relish (se nedenfor), løg, peberrod og rugbrød.
Relish:
3-4 syltede agurker
2-4 af hver af de pocherede grøntsager fra sildefadet (gulerødder og løg)
1 tsk. dijonsennep
3-4 cm peberrod efter smag
godt 50 g hjemmerørt mayonnaise
salt og peber
Til anretning:
frisksnittet rødløg og friskreven peberrod
Skær agurker, gulerodsstykker og løg i små terninger. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Rør sennep, peberrod og mayonnaise sammen og vend agurk, gulerod og løg i blandingen. Smag til med salt, peber og måske lidt sukker eller sennep. Lad relishen trække et par timer i køleskab.
Hjemmelavet rullepølse af gris
ca. 1,5 kg svineslag (klargjort til rullepølse)
fint havsalt
1 lille spsk. sukker
fyld:
1 stort løg
1 lille fed hvidløg
3 tsk. stødt allehånde
½ tsk. stødt nellike
4-5 tsk. friskkværnet sort peber
5-7 blade husblas
til kogning:
ca. 150 g istandgjorte suppeurter (løg, gulerod og selleri)
1 kvist timian
1 laurbærblad
Bed slagteren om at trimme slaget til rullepølse.
Bland 2½ spsk. fint havsalt med sukker. Læg slaget i en frysepose, fordel blandingen over begge sider af slaget. Luk posen til, læg den i et fad, stil det i køleskab og lad slaget trække i et døgns tid.
Skyl slaget i koldt vand og dup det tørt. Pil løg og hvidløg og hak dem meget fint, evt i foodprocessoren. Bland ½ spsk. fint havsalt med krydderier og løg og fordel blandingen jævnt over slaget. Dæk derefter fladen med husblasblade. Rul slaget stramt sammen om krydderier og husblas og hold »rouladen« sammen med kødnåle. Snør rullepølsen med bomuldssnor, bind godt for den og fjern så nålene.
Kogning: Læg rullepølsen i en gryde og hæld koldt vand ved, til det dækker. Bring gryden i kog og skum væsken omhyggeligt for urenheder. Tilsæt suppeurterne, timian og laurbærblad. Læg låg på og lad rullepølsen simre blidt. Den skal være helt mør, det tager ca. 2 timer.
Tag gryden af blusset, lind på låget og lad rullepølsen trække i suppen i ½ time.
Stil så gryden køligt (f.eks. ved åbent vindue eller et beskyttet sted udendørs). Når rullepølsen er næsten kold, lægges den i pres i en rullepølsepresse. Stil pressen i køleskab, lad den stå på et fad, så evt. sky ikke drypper på noget. Lad den stå til næste dag.
Hvis du ikke har en rullepølsepresse, kan rullepølsen presses ved hjælp af to helt rene sandkageforme. Vælg stålforme eller helt intakte slip-let forme eller blikforme, der er omhyggeligt foret med plasticfilm.
Læg rullepølsen i en af formene, dæk den omhyggeligt med plasticfilm og stil den anden form ovenpå. Læg noget tungt i den øverste, eller bind de to forme meget stramt sammen (bind i begge ender) så der kommer rigtigt pres på pølsen og den formes firkantet.
Når man bruger »sandkage-presse-modellen« kan man hælde lidt af suppen fra kogningen ned til rullepølsen i formen, så pølsen både presses og holdes fugtig på én gang. Stil de to forme med rullepølsen i køleskabet til næste dag.