Økologi, Nyt Nordisk, Michelinstjerner, kendiskokke, folkesundhed, terroir-fødevarer og nye køkkener for milliarder. Aldrig har vi talt så meget om mad, som vi har gjort de seneste 15 år. Ikke bare vi danskere, men det meste af den vestlige verden har haft gastronomi på hjernen.
Alligevel skulle der gå næsten 14 år, inden Torvehallerne på Israels Plads kunne åbne i 2011, og det var en lang og hård kamp for Torvelauget og arkitekten Hans Peter Hagens at overbevise Københavns politikere om, at København skulle have en torvehal, hvor Danmarks bedste fødevareproducenter kunne præsentere og afsætte deres produkter.
Nu har Hans Peter Hagens skrevet en bog om alverdens torvehaller i almindelighed og torvehallen på Israels Plads i særdeleshed, som københavnerne har taget til sig som en del af deres hverdag. Omkring 100.000 mennesker besøger hver uge de to haller på det gamle grønttorv, hvilket gør Torvehallerne til en større succes, end de fleste på forhånd havde spået.
Og der er mange gode grunde til at skabe torvehaller, mener Hans Peter Hagens. De gode markeder beriger bylivet, øger fødevarekvaliteten og skaber bånd mellem by og landdistrikter. Og så har de en magnetisk virkning på både byens borgere og nysgerrige turister, fordi de stimulerer os sanseligt og får os til at mærke vores instinkter, mener Hans Peter Hagens.
»Torvehandel genererer særlige menneskelige mødesteder og arbejdspladser på tværs af region, religion, etnicitet, køn og alder,« skriver Hans Peter Hagens i bogen og kalder markedspladser og torvehaller for »de gådefulde nicher i verdens byer, der forener simpel handel med oplandets fødevarer og samtidig smelter sig helt ind i selve byens puls.«
Hans Peter Hagens påstand er, at torvehaller og markedspladser med fødevarer ikke blot er et fænomen, man kan møde i Asien, Afrika og det meste af Sydeuropa. Faktisk er markedshandel lige så ærkekøbenhavnsk som Livgarden og Christiania, vi har blot glemt det.
Allerede i 1100-tallet blev hovedstaden omtalt som købmændenes havn, og på de fleste af byens centrale pladser var der tradition for udendørs handel. Blandt markederne, som forsynede københavnerne med friske fødevarer, var fisketorvet på Gammel Strand, slagterboderne i støbejernshallerne på Nikolaj Plads, Kødbyen på Vesterbro, markedet i Christian 4.s børsbygning, og så selvfølgelig Grønttorvet på Israels Plads, som lå der, hvor Torvehallerne i dag er placeret.
»Der var et folkeliv uden mage med tusindvis af mennesker, og hovedstadens torvetraditioner er da også udsprunget af bystyrets løbende behov for at skaffe friske fødevarer til de stadigt voksende boligkvarterer og deres beboere. Det er præcis det samme historiske udgangspunkt, som ligger til grund for markederne i mange byer både i Europa og den øvrige verden,« mener Hans Peter Hagens.
På Gråbrødretorv lå et simpelt marked med træboder, på Gammeltorv kunne man købe levende fjerkræ, mens slagterne på Nytorv solgte kød fra vogne, som de parkerede direkte under Domhusets facade.
Marked på Nikolaj Plads
Midt i 1800-tallet blev Nikolaj Plads et centrum for byens kødsalg, da man byggede en række slagterboder i støbejern. »Maven« hed dette kødmarked, som fik lov til at leve indtil 1913, da Nikolaj Kirke blev genopbygget, og i dag er der stadigvæk et levn fra det gamle kødudsalg i navnet på Restaurant Maven, der har til huse i Nikolaj Kirkes sideskib. Da kødsalget blev fordrevet fra pladsen, måtte slagterne rykke uden for det gamle voldanlæg, hvor de til gengæld fik både lys og renere luft i det, der først blev til Den Brune Kødby i 1879 og Den Hvide Kødby i 1934.
Henne om hjørnet fra Nikolaj Plads, nede på Gammel Strand, lå lange rækker af fiskerbåde med fangsten fra Øresund, og på kajen stod fiskekonerne og falbød dagens varer lige overfor Christiansborg Slot. Og på Nytorv, ved Domhuset, stod vogne med svine- og oksekød side om side, mens amagerkonerne solgte grøntsager, frugt og blomster på Amagertorv og Højbro Plads.
Dengang var de københavnske torvetraditioner baseret på, at fødevarerne blev bragt helt ind til bykernen, og markedspladserne lå derfor som let tilgængelige naboer til byens vigtigste trafikstrøg. Men efterhånden som voldenes forsvarsfunktion ophørte, blev flere af byens torvepladser rykket uden for bygrænsen.
I 1889 besluttede man at koncentrere handlen med frugt og grønt på Grønttorvet, som dengang lå lige udenfor Nørreport – den oprindelige, nordlige indgang til hovedstaden – og både amagerkonerne og andre landmænd strømmede til Nørrevold med deres varer. Først til fods og i hestevogne, siden med varebiler. I løbet af de følgende 69 år blev pladsen på Grønttorvet stadigt mere trang, så engroshandlen blev i 1958 flyttet til et nyt grønttorv i Valby.
I 1968 blev det københavnerklassiske Grønttorv omdøbt til Israels Plads, og byens planlæggere glemte lynhurtigt alt om torverytmer og fordelene ved den gamle markedsplads. I stedet placerede man en grim benzintank og parkeringspladser på torvepladsen – mens torvehandlen hos vores europæiske naboer var mere blomstrende end nogensinde tidligere.
Vi skal helt tilbage til grækernes og romernes antikke markeder og Østens basarer for at forstå de tanker, der ligger til grund for de moderne europæiske torvehaller, som også Torvehallerne i København er inspireret af.
I mange af landene omkring Middelhavet byggede grækerne og romerne huse, veje og forsyningsanlæg efter avancerede byggeprincipper. Torvepladserne lå typisk placeret tæt på datidens byporte, så de var let tilgængelige for de omkringliggende landsbyer og dyrkningsområder. Klassisk arkitektur med porticus og peristylgård, agora og forum er måske forløbere for det, vi i dag kender som torvepladser.
I den klassiske arkæologi findes mange referencer, som fremmer forståelsen for torvehandlens traditioner. Når man studerer de næsten identiske grundplaner af romerske torvehaller, som lå centralt og i tilknytning til Forum, kan man næsten betragte dem en slags konceptbyggeri.
Fordi der kom mange mennesker på både Forum og på markedet, er det en ideel samtænkning af konstruktion og byplanlægning, fordi placeringen passer til den enkelte bys primære menneske- og trafikstrømme. På samme måde er Israels Plads koblet til tog, metro og busser, Barcelonas La Boqueria hænger sammen med Ramblaen, og Venedigs fiskehal ligger ud til Canal Grande.
»De indiskutable kvaliteter ved disse byfunktioner blev ikke glemt, og i realiseringen af Torvehallerne i København er der arbejdet med referencer til antikkens fødevaremarkeder for at markere torvehandlens tusindårige traditioner,« siger Hans Peter Hagens.
Ligesom den antikke porticus kan Torvehallerne binde indendørs og udendørs liv og aktiviteter sammen med flere funktioner, så man både får en fødevare-oase i dagtimerne, et spisested i frokostpausen og efter fyraften et værtssted for smagsprøver og madfester i weekenden.
Inspiration fra Sydspanien
En af Hans Peter Hagens store inspirationskilder har været den såkaldte Mezquita i Córdoba – et oprindeligt maurisk bygningsværk i Sydspanien – der er bygget i 700-900-tallet. Her er rislende vand, lange rækker af appelsintræer og en søjlehal med 800 søjler, der bærer taget.
»Træstammerne og søjlerne fremstår fuldt arkitektonisk ligeværdige, og den oprindeligt helt frie passage mellem inde og ude betyder, at både søjlehallen og appelsingården opnår overraskende synsvinkler, kombineret med smukke lys- og skyggespil mellem dagen, natten og den indre lyssætning,« forklarer Hans Peter Hagens, som har anvendt samme princip i arbejdet med Torvehallerne, hvor søjlestrukturen »mimes« i udendørsarealet rundt om og på pladsen mellem de to torvehaller, hvor der er udplantet træer i samme modulære plan som de indendørs søjler.
Et andet forbillede er La Boqueria, som ligger lige ud til Ramblaen i Barcelona og huser flere end 250 stadeholdere med stribevis af fiskehandlere, slagtere og frugt- og grønthandlere. I øvrigt er Barcelona efter sigende den by i verden med flest torvehaller. 38 af slagsen er spredt over byens forskellige kvarterer.
Men Hans Peter Hagens har også set på de spanske, italienske og franske torvehaller, og han har været endnu længere væk for at se på markeder i Mali, Senegal, Beijing, Vietnam, Thailand og farmers market for foden af skyskraberne på New Yorks Union Square.
»For at åbne øjnene for fødevarernes kringelkrogede veje til verdens køkkener og gryder,« som han skriver.
Mange franske byer – Narbonne, Antibes, Angoulême, for blot at nævne et par oplagte eksempler – viser, hvordan en målrettet tilgang til landdistrikternes skatkamre er vejen til succes for torvehandlen ...
»At komme hjem med varer, der ikke stod på indkøbslisten, er arketypisk for verdens bedste markeder, hvor man uvilkårligt bliver fristet undervejs af noget, der tilfældigt byder sig til,« mener Hans Peter Hagens.
Men vi skal ikke længere end et smut over Øresund for at finde inspiration. I de fleste større byer i Sverige findes også en lang række torvehaller. Saluhallerne, som de kaldes, hvis torvestemninger ligner den i Syden. Alene Stockholm har tre veldrevne og økonomisk overskudsgivende saluhaller i byens centrum, der året rundt sælger både regionale og etniske produkter af enhver art fra både overdækkede og udendørs stader. Karakteristisk for de svenske saluhaller og de tilhørende udendørs handelsarealer er deres iøjnefaldende placeringer i bymidten, hvor de indgår i arkitektoniske samspil med vigtige officielle bygninger og pladsdannelser.
Stockholms mest dragende og smukkeste torvehal, Östermalms Saluhall, opførtes i støbejern i 1888 under parolen »skönhet är lika viktigt som funktion«.
»De tre saluhaller består, ligesom Torvehallerne i København, udelukkende af mindre salgsenheder og er vigtige eksempler på, hvor forbilledligt torvehandel kan fungere i centrum af en nordisk hovedstad.«
Men selv om arkitekten har været verden rundt for at finde inspiration, er Torvehallernes arkitektur først og fremmest tænkt som en genoplivning af Grønttorvet, som det tog sig ud i årene fra 1889 til 1958, hvor tusindvis af mennesker dagligt handlede på torvet.
»Revitaliseringen af Grønttorvet og opførelsen af Torvehallerne udsprang af min drøm om at forny dette københavnske mødested for mennesker.«
Hans Peter Hagens: Torvehallerne i København – og verden rundt. Er udkommet på forlaget Strandberg Publishing. 299 kroner