Du og Mette Martinussen vil lave en »magisk madfortælling« under Copenhagen Cooking. Hvori består magien?

Vi laver fire retter med en masse små hapsere imellem. Så sidder gæsterne og deler de her små ting, så de kommer hinanden lidt ved. Sådan lidt family-style. I stedet for at have sin egen lille ego-tallerken, deler man. Jeg ved ikke, om det er magi. Måske er det i virkeligheden kombinationen, der gør det magisk. At man sidder udenfor, og jeg står ved siden af og griller forskellige ting. Jeg glæder mig lidt. Det må jeg nok indrømme. Jeg har ikke lavet mad her i næsten tre år. Og det bliver skønt at kunne stå udenfor. Jeg står normalt i et mørkt new yorker-køkken, hvor man ikke ser noget lys.

Hvad har du med fra den danske madscene til dit arbejde i New York?

Jeg laver ikke dansk mad i New York, men jeg bruger den måde, vi tænker på i Danmark. For mange år siden begyndte det at handle om at gå tilbage til rødderne og lave mad med hjertet. Jeg laver mad der, hvor jeg er. Jeg kunne aldrig drømme om at tage danske råvarer med til New York, men jeg laver mad med hjertet på den måde, at jeg bruger, hvad der er omkring mig. Og jeg er begyndt at grave i de amerikanske rødder. Indianerne. Hvordan levede de, hvordan lavede de mad, og hvad spiste de?

ACME har opnået stor succes i New York. Hvordan er det lykkedes?

Det er nok, fordi det er lidt anderledes, end New Yorkere er vant til. Den måde, vi tænker på i Danmark, er anderledes end den måde, de tænker på i New York. Der er egentlig ingen, der tidligere har prøvet at fortælle, hvad New York er madmæssigt. Det er meget et pommes frites-land og pizza-land, men jeg lægger stor vægt på grøntsager og friske nuancer. Et køkken, hvor den første bid frister en til at tage den næste.

Hvad er den mest populære ret på menukortet?

For eksempel rå bisontartar med søde rejer har været en stor succes. Og vores danske øllebrød er jo blevet det helt store. Bread and beer porridge med hvid chokolade og karamelis.

Hvilket karaktertræk er du gladest for hos dig selv?

Min mor siger, det er min kreativitet. Jeg ved ikke… At jeg kan fordybe mig i de ting, jeg laver. Jeg er 100 % der, hvor jeg er, og så glemmer jeg verden omkring mig.

Hvis du kunne ændre en ting ved dig selv, hvad ville det så være?

At jeg er så utålmodig. Jeg vil gerne have, at tingene sker hurtigere, end de gør. Hvis jeg har en idé, så skal den laves med det samme.

Hvad har været dit livs længste minutter?

Jeg har lige været med til at aflive min kærestes hund. Det er en hård ting. Det tager egentlig 20 sekunder, før den er død, men det føles som et helt liv. Det var virkelig hårdt, selvom jeg ikke havde kendt den så lang tid.

Hvem er din største helt i den fiktive verden?

Da jeg var lille, kunne jeg enormt godt lide Hulk. Wolverine var også en stor helt. Spiderman. Han var rigtig vild. Det var, fordi de kunne noget, man ikke selv kunne.

Og i den virkelige verden?

Af skuespillere kunne det være Jack Nicholson og Robert De Niro. Robert De Niro var nede at spise hos os på ACME, og det var fedt at se ham. Men min mor er måske min helt. Min far. Mine bedste venner. Når jeg tænker over det, er det dem, der er mine helte. Min familie og mine bedste venner. De har jo gjort mig til den, jeg er i dag.

Hvad ser du som din største succes?

At jeg er her. At jeg er glad i dag. At jeg er gået igennem livet og har prøvet en masse ting og alligevel står i dag og er glad.

Hvad er din største fiasko?

Jeg har ikke rigtig nogen fiaskoer. Jeg har været igennem hårde tider. Jeg har prøvet at lukke en restaurant, men jeg føler ikke, det er en fiasko, for jeg har lært en masse ting af det. En god ven sagde engang, at det ikke handler om, hvor mange gange man falder. Det handler om, hvordan man rejser sig op igen.

Hvad anser du for at være den mest utiltalende tendens i tiden?

Vi spiser for meget kød. Det kan jeg ikke lide. Eller, det er i orden, vi spiser meget kød, men vi burde passe bedre på vores dyr. Sørge for de har et bedre liv. Vi skal have mere fokus på, hvordan koen og kyllingen har levet.

Hvad er dit motto?

Everything happens for a reason. Hvis jeg brækker en arm, så er der en grund til det. Så er det, fordi jeg ikke skal bruge den arm i et stykke tid.

Hvad er det bedste en kvinde har sagt til dig?

At jeg får hende til at føle sig som et helt menneske. Den samme person har også sagt til mig, at jeg får hende til at føle, hun er i live igen.

Mads Refslund kokkererer sammen med Mette Martinussen til arrangementet »Skov. Sten. Glas.«, fra den 28.-31. august.