Hvad: The Balcony

Hvor: Vestergade 68, 1. sal, 5000 Odense C, tlf. 66 11 74 20

Hvor meget: Billigste vin 169 kr. Fire retters aftenmenu m. snacks 498 kr.

Bortset fra Sortebro Kro og Pasfall har Odense ikke mange toprestauranter. Men i foråret åbnede The Balcony med ønsket om at være et gourmetsted »i hjertet af Odense«.

Placeringen rammer plet – på 1. sal lige der, hvor Odenses to gågader, Kongensgade og Vestergade, mødes. En egentlig balkon har man ganske vist ikke, men vi fik plads ved bordet lige ved den franske altan med direkte kig til den fem meter høje statue af ­ H. C.­ Andersens »Hyrdinden og skorstensfejeren« og det osende menneskehav.

Ikke den dårligste ramme om en række glimrende snacks – lige fra Noma/Dragsholm-klassikeren urtepotte med maltjord og spæde grøntsager (samt rygeost fra Kerteminde), sprødristet torskeskind med rødbedepulver, nye kartofler rullet i brændt løvstikke med løvstikkecreme og italiensk kaviar, østers serveret i tøris-rygende fad med nashipære og baconfedt til friteret torsk (monteret på grene) med grøn kaperscreme.

En skarp og meget overbevisende omgang snacks, tydeligvis et omdrejningspunkt for balkonfolket – der med køkkenchef Peter Steen Hansen i spidsen kender hinanden fra bl.a. Tree-Top Restauranten i Vejle. Tilsat et sprødt og toastet glas blanc de blancs-bobler fra Henri Mandois gav det fornemme løfter om, hvad der var i vente.

Balkonen har tre menuer: en fire-, en syv- og en tiretters. Vi havde valgt den midterste udgave og sad snart med to knivmuslinger, råmarineret i lime og en fed olivenolie og serveret med en slags tagliatellebånd på let marineret grannysmith-æble. Æble-»pastaen« var meget markant i sin grønne syre, der skabte en ubalance i retten – sammen med sin garniture af saltede maca­damianødder og salturt ville den faktisk have fungeret bedre som en salat i sig selv.

Den perfekte balance fundet

Så var balancen til gengæld perfekt i næste ret: ovnbagt havtaskehale serveret med havsalat, strandportulak og dehydreret tang (med masser af umamismag) og citronsyrlige sagagrynperler som modspil til en fed hollandaise. Det sidste hjalp en bitter sauce på grillet hjertesalat og hyldeblomstsaft også med til – og trods de mange elementer holdt retten altså en fin balance.

En new zealandsk sauvignon blanc (Marama) med litchi-noter var et lige så fint akkompagnement som den spanske albarinho (Fillaboa) havde været til knivmuslingerne.

Vinmenuen (698 kr.) bød nu på en glimrende moselriesling kabinett fra Villa Huesgen, en sprød og mineralsk sag, der gik fint til en »dekonstrueret« kartoffel-porresuppe. Her var den stadig sprøde porre rimmet i salt og eddike og skabte med syltede porrefrø og -blomster samt en brændt porrechip modspil til en fed kartoffelskum, frisk fra sifon.

Mere dekonstruktion: Den gamle sommerklassiker lam med dild og rejer (hvor lammet sædvanligvis er kogt) kom her i en helt ny version. En stegt lammekrone med sprød dild-spongecake og noget, restaurantchefen insisterede på at kalde fjordrejer. Kun hårdt presset erkendte han, at fjorden lå i Grønland, og det er altså noget pjat. Når nogen stiller mig »fjordrejer« i udsigt, så forventer jeg de små håndpillede fra danske fjorde og ikke store søkogte sager fra Grønland.

De rimmede rejer smagte nu fint, selv om de kæmpede en lidt ulige kamp med en intens sauce kogt på lammefond og rejeskaller og en spansk gran reserva tempranillo med alder (Vina Pomal, 2009). Vi fortsatte i den tunge afdeling, men også med mere dekonstruktivisme, som tilsyneladende er et yndlingstema i balkonkøkkenet.

Denne gang gik det ud over en Tournedos Rossini – her lavet om til smukt stegt oksemørbrad, helt rødt i midten og med god krogmodnet smag, der blev serveret på spinat-hvidløgscreme med en senneps­kornspækket marv-cognacsauce og med ristede kantareller, toppet af reven sommertrøffel under nogle spinatblade. Med svampe og trøfler ville jeg til gengæld nok have foretrukket noget pinotbaseret i glasset frem for den rene cabernet fra australske Leeuwin Estate (2005) lagret på først amerikanske og siden franske fade.

Fåreyohurtis rensede ganen

Tid til sødt: Først en uanmeldt ganerenser i form af fåreyoghurtis med spiselige tagetes og »sne« af nitrogendehydreret valnød så bittert, at det tog mine smagsløg som gidsel resten af aftenen.

Så endnu en dekonstruktion af denne gang en Snickers: karamel med chokosmulder, peanutnødder, isomaltflager, lidt pufsukker og en vanilleis med peanutsmag. Dyb smag sat sammen med et glas halvsød chenin blanc fra Vouvray i Loire (Huet, 2008).

Så var det godt lige at få sat et lettere slutpunkt: overmodne jordbær med hvide chokokugler med fyld af jordbærganache og nitrogen-»sne« af fløde – yes, you’ve guessed it: en dekonstrueret jordbærgrød med et glas sød, rød brachetto (Malvira) til.

Nogen vil måske elske denne konsekvente form at bygge menuen op på, men for mig blev det forudsigeligt og noget søgt.

Der er mange gode grunde til at aflægge The Balcony et besøg – blandt dem et højt ambitionsniveau og sympatiske priser – men der skal styr på detaljer som et ikke altid optimalt vinmatch og den indimellem svigtende balance. Vi ender på fire store stjerner til Odenses nye gourmetsted.