Mette Helbæk var reduceret til et TV uden strøm. Til en plæneklipper uden benzin. Til en kronisk kold elkoger. Måske var der én daglig opgave, hun med nød og næppe overkom, men efter den fulgte 27 andre, der drænede hende totalt. Magtesløs og højgravid forsøgte hun at navigere mellem kunder og kreditorer, mens konkursen i hendes virksomhed – gourmet-grønthandlen Din Baghave – krøb tættere på.

»Jeg følte mig decideret jaget. Det stod på hele dagen, men det var værst om morgenen. Dér følte jeg simpelthen, at der var en sabeltiger efter mig. Det er sådan, det føles at have stress,« siger Mette Helbæk.

Din Baghave, der ellers var populær blandt Københavns madentusiaster og skabte masser af omtale i medierne, faldt fra hinanden og med egne ord gjorde Mette Helbæk det samme. Men nedturen dræbte ikke ønsket om at skabe en ny virksomhed for den PR-uddannede madskribent, foodstylist og forfatter. Hun har aldrig været andet end selvstændig, og hun ønskede ikke andet.

For tre uger siden åbnede hendes nye afdeling af restaurant-projektet Stedsans, der bærer undertitlen cleansimplelocal. Spisestedet, som hun driver med sin mand, Flemming Schiøtt Hansen, ligger i et drivhus på en mark midt i hovedstaden. Nærmere bestemt ovenpå en bygning på Østerbro.

Ægteparrets mål er at skabe verdens mest bæredygtige spisested. For eksempel køber parret alle friske råvarer fra lokale gårde.

»Mange savner i dag respekt for råvarererne, hvilket madspild er et eksempel på. De ser bare mad som noget, der kommer gennem en fabrik og så ender i køleskabet. Her kan urban gardening, som Stedsans er et eksempel på, give folk en følelse af nærhed i forbindelse med deres mad. Selv om vi ikke evangelistisk belærer vores gæster om naturen, så tror vi på, at de føler sig som en del af den, når de sidder og spiser midt på en mark på Østerbro, hvor afgrøder vokser omkring dem,« siger Helbæk og tilføjer, at der er fuldt booket i restauranten »langt ud i fremtiden«. Og at kunder kommer fra så fjerne lande som Dubai for at smage ægteparrets nyeste idé.

Selv om det går stærkt i disse dage,har Mette Helbæk endnu ikke hørt sabeltigeren knurre bag sig.

»Jeg har lært, at jeg først og fremmest skal tage mig af mig selv i travle perioder, for ellers får ingen andre mennesker noget ud af mig. På mange måder synes jeg faktisk, det er positivt at turde være egoist.«

Vi skal yde, før vi kan nyde

Det ligger i den skandinaviske DNA, at vi skal yde, før vi kan nyde, forklarer 37-årige Mette Helbæk under interviewet på hendes kontor på Frederiksberg. Hun sætter et stort fad med valnødder og tørrede ananas mellem os. Så hælder hun en kop kaffe op til mig. Den ser tynd ud, men smager trods den lysebrune farve fantastisk.

Selv er hun i gang med at spise morgenmad – quinoa, spinatblade og grøntsager. Maden er en af de måder, hun bruger til at forkæle sig selv. For i perioder som denne, hvor hun har allermest travlt, skal hun også leve sundest. Det er ikke der, hun skal gå ned på tanken og fylde sig med hurtige kulhydrater, understreger hun, før hun vender tilbage til »yde før nyde«-snakken.

»Det har noget at gøre med vores lange vintre. Historisk set skulle vi passe på ikke at blive for dovne, før vi havde samlet forrådet. Problemet er bare i den moderne dagligdag, at vi ikke kan yde særligt længe, hvis vi glemmer at nyde. Dét lærte jeg på den hårde måde med Din Baghave,« siger hun.

Det er ikke blot gennem kosten, at Mette Helbæk nyder livet og passer på sig selv. Hun husker også at tage daglige pauser. Tæt på familiens hjem i en haveforening ved Amager Fælled er der en lille forhøjning, hvor hun kan kigge ud over hele naturområdet. Der, hvor hun sidder, kan hun ikke ses fra stierne eller vejen, så ingen bemærker, at hun sidder for sig selv og fokuserer på sine hænder.

Mærker, hvordan håndfladen, håndledet, fingrene har det. Ved at fokusere på den lille del af sin krop, kan hun først tømme hovedet og så tanke op. Øjeblikke senere går hun hjem til sin mand og to døtre med overskud til at hygge og lege og give noget af sig selv.

»Andre gange sætter jeg mig ud i haven i nogle minutter og bare iagttager vores høns. Så er det ligesom om, systemet falder til ro. Som om jeg kan mærke mig selv igen og føle mine behov. Når jeg dertil, bliver behovene utroligt meget nemmere at opfylde,« siger hun. Hun har også opgaver på jobbet, der hjælper hende med at slappe af. For eksempel bruger hun timer hver uge på at vaske restaurantgæsternes servietter. Hun gør det i 60 grader varmt vand, så hun kan undgå at bruge kemikalier, men samtidig dræbe bakterierne.

»Enhver opvasker kunne tage den tjans, men jeg elsker den. Jeg ville ikke undvære det,« siger hun.

At lytte til sin krop

Inden ægteparret åbnede Stedsans diskuterede de indgående, hvad Mette skulle foretage sig i virksomheden, og hvad hun skal holde sig langt fra. Det administrative arbejde og den endeløse ankomst af e-mails dræner hende. Det samme kan de lange kokkevagter gøre, og derfor vælger hun ofte at lytte til sin krop og sende sin mand på arbejde i stedet.

»Flemming er en helt anden støbning end mig. Han er så stærk – både mentalt og fysisk. Han kan bare arbejde og arbejde og arbejde. Og han kan håndtere krav og stress og pres på en fuldstændig overjordisk måde,« siger hun, selv om hun godt kan få dårlig samvittighed af at lade ham arbejde de tunge timer, hvis han ikke er helt på toppen og måske er småsyg.

»Men jeg kender jo konsekvensen af, hvis jeg adlyder den der lille stemme i mig, der siger »du burde«. Jeg er blevet meget bevidst om ikke at lytte til den stemme overhovedet,« siger hun.

»Jeg har da tænkt, at jeg er et svagt menneske, der ikke kan holde til så meget. Men de senere år har jeg lært at vende mine begrænsninger til noget positivt.«

Selv om Mette Helbæk ikke har sin mands råstyrke, så har hun andre spidskompetencer, som hun er stolt af og udnytter.

»Jeg kan nogle særlige ting, der er helt vildt værdifulde. Jeg er virkelig kreativ for eksempel. Og så er jeg god til at opfange tendenser i tiden. At samle små brudstykker af informationer sammen til en helhed. At forudse, hvad folk vil have. Det har jeg et særligt blik for,« siger hun.

»Særlig sensitiv«

Der findes et ord for, hvilken personlighedstype, Mette Helbæk er. Den hedder »særligt sensitiv«, fortæller hun. Men da hun siger ordene for første gang, rynker hun på næsen, som er hun flov over »tilståelsen«. Jeg spørger hende, hvorfor hun vægrer sig ved at fortælle det.

»Det er jo en af de her nye første-verdens-diagnoser, og derfor har jeg det med at nedtone det, når jeg snakker om det. Jeg pakker det ind i selvironi eller griner lidt afvæbnende. Men det betyder ikke, at jeg ikke mener det,« siger hun og fortsætter: »Jeg bliver meget hurtigt drænet af andre menneskers energi. Så får jeg brug for at lade op, og det betyder, at jeg skal være helt alene. Helt alene i et »krav-frit« miljø.

Det gode er, at det særligt sensitive lader mig opsuge rigtig mange indtryk fra omverdenen. Mit hoved arbejder hele tiden på højtryk med at analysere alt muligt. »Se den der blomst – den kunne man måske få den smukkeste ret ud af« eller »Se nu den der top på jordskokken, den må man kunne bruge til noget. Jeg må ned i køkkenet og prøve det af med det samme.« Jeg tror, at meget af min kreativitet og evnen til at opfange subtile begivenheder i mine omgivelser er noget, jeg har, fordi jeg ikke er så hårdhudet. Jeg er faktisk blevet rigtig glad for, at det er lige netop sådan, jeg er,« siger hun.

»Det var en lettelse for mig at finde ud af, for jeg havde brugt meget tid på at tænke over »hvem er jeg«-spørgsmålet. Det får man jo automatisk lyst til, når man lider af stress og pludselig står med ryggen mod muren. Så finder man ud af, at det ikke er ligegyldigt, hvordan man bruger sit liv. At jeg skal huske at gøre de ting, der gør mig glad.«

Et liv med knald på

Behovet for at starte nye projekter betyder, at Mette Helbæk og hendes mand altid har haft et »megaturbulent ægteskab«.

Der har ustandseligt været et »nyt opstartsprojekt eller en truende konkurs«, siger hun. Og på trods af sin udholdenhed har Flemming også været ramt af sygdom og stress i en periode. Det er umuligt at undgå, når man lever et liv med så meget knald på, understreger hun.

»Ved siden af, at vi begge er passionerede mennesker, er vi også vildt forskellige. Han trives utroligt godt med kaos. Jeg elsker ro. Så der sker et clash dér. Men samtidig er vi virkelig, virkelig sindssygt forelsket i hinanden og har et forhold, hvor der bare er så meget energi,« siger hun.

»Men man hører jo altid om de der perfekte forældre-teams. De, der får deres unger i seng til rette tid hver dag og sørger for, at flot nyvasket børnetøj ligger foldet og klar i skuffen. Sådan er vi bare ikke. Vi er ikke tjekkede på den måde. Til gengæld er der aldrig kedeligt hjemme hos os,« siger hun.

Mette Helbæk beundrer forældre, der bare »kan det der«. Men samtidig nægter hun at slå sig selv i hovedet over at være anderledes.

»Sådan er jeg bare, og jeg er sikker på, at mine unger nok skal blive nogle kloge og stærke og dygtige damer alligevel, når de bliver voksne. Det kan godt ske, at jeg ikke giver dem den stabilitet og ro som så mange andre forældre gør. Til gengæld leverer jeg inspiration, livslyst og et håb om, at man kan ændre sin verden til det bedre,« siger hun.

At hverdagen er blevet bedre, oplever ægteparret dagligt.

»Flemming er interesseret i at have den her fantastiske kone, som han har oplevet inden for de seneste par år. De første mange år af vores liv havde han jo en hustru, der gik rundt og var smådepressiv halvdelen af tiden,« siger hun.

»Men de der perioder med tungsind er elimineret nu. De kommer simpelthen ikke mere. I 20 år – faktisk lige siden jeg var teenager – var mit liv præget af perioder, hvor jeg havde det ad helvede til. Nu tør jeg tro på, at de gode tider er permanente. Jeg tror på, at jeg kan holde mig oppe, hvis jeg ikke misbruger mig selv, ikke misbruger min energi. Så kan jeg faktisk flyde ovenpå.«

TV: Se Mette Helbæk fortælle om den bæredygtige drivhus-restaurant: