Det var formentlig to årtier for tidligt, da McDonald’s for første gang forsøgte sig med en »sund« burger. Det var i USA i 1991, McLean Deluxe hed den. På dansk kunne den have heddet McSlank. Men den blev en joke.

Burgeren, der ellers klarede sig hæderligt i smagstests før lanceringen, blev stort set aldrig langet over disken i de følgende måneder, før den i al stilhed blev fjernet fra menukortet. Den »91 procent fedtfri« burger blev latterliggjort af kunder, af anmeldere og i talkshows. Hvorfor i alverden skulle man gå på McDonald’s og spise noget tilnærmelsesvis sundt? Og metoden, som McDonald’s havde valgt til at spare på kalorierne i kødet – havtang blandet med vand var metoden – faldt aldrig i massernes smag.

I 2010 begik McDonald’s atter et fejltrin i sundhedens tjeneste. Denne gang i Danmark. Vores lokale McDonald’s restauranter introducerede deres første grovbolle på menuen, og den var – ifølge kommunikationsdirektør Stine Green Paulsen – superlækker og meget grov. Men den solgte ikke nok.

»Skridtet mod mere sund mad var for stort. Vi fandt ud af, at vi ikke skulle bevæge os for langt væk fra folks forventninger til, hvad en burgerbolle er. Så vi udskiftede den og begyndte at sluse sundere alternativer ind på menuen i et roligere tempo,« siger Stine Green Paulsen i dag.

Kunderne er begyndt at tage dem til sig. I 2012 var 11 procent af alle køb af klassikeren McFeast den sundere variant med den nye version af fuldkornsbollen. Og 250.000 gange sidste år valgte de sultne danskere mini-gulerødder frem for pommes frites til deres burgermenuer. Men selv om hovedparten af kunderne stadig foretrækker kædens ikoniske pommes frites, er selv de knap så usunde som for blot to år siden. Der hældes nemlig 20 procent mindre salt på dem.

Et faktum, der har forbigået smagsløgene hos selv kædens mest trofaste fans. McDonald’s er langtfra den eneste større producent, der lader sig inspirere af forbrugernes stigende krav til sunde alternativer. Kølediskene i de store supermarkedskæder bugner med færdigpakket salat – ofte er der otte-ti forskellige valgmuligheder – og særligt i de større byer vokser antallet af sunde fastfood-restauranter og -kæder, der satser på bulgur, magert kød og årstidens grønt til en pizzas pris. Sågar slikfabrikanten Toms lancerer løbende nye chokolade- og vingummi-produkter, der ikke er tilsat sukker.

Den mindre usunde fastfood er et fænomen, danskerne bogstavelig talt kommer til at indtage meget mere af de kommende år. Det mener forfatter og ernæringsekspert Per Brændgaard. For modsat helsetrends som rawfood og stenalderkost, så kan alle være med både økonomisk og tidsmæssigt, når det gælder billig og sund forproduceret mad, siger han.

»At gøre brug af fødevareteknologiens muligheder er vejen frem. Vi skal endelig fri fra den middelalderlige holdning om, at sund mad udelukkende er noget, man står derhjemme i køkkenet og bruger timer på at lave. Det er en skrøne, at mad, der er hurtigt tilberedt, ikke kan være sund,« siger Per Brændgaard.

Faktisk har han ikke tilberedt et måltid mad fra bunden i over ti år. Mere om det senere. For først bevæger vi os ind i laboratorierne.

Højteknologisk anti-fedme-mad

I disse år forsker adskillige fødevare-mastodonter – nationalt som internationalt – intenst i, hvad man kan kalde højteknologisk anti-fedme-mad. Eller blot sundere fastfood. Hos både virksomheder og på universiteter forsøger forskerne at finde de små ændringer i ingredienserne i færdigproduceret mad, der kan gøre de endelige produkter væsentligt sundere. Hvordan fibre fra for eksempel grøntsager eller frugt kan sænke fedt-, sukker- og saltindholdet i en sådan grad, at det ville være et væsentligt værn mod overvægt i befolkningerne fremover.

En del af den forskning kan allerede opleves i flere af Toms produkter, forklarer chokoladefabrikkens vice-kommunikationsdirektør Lars Hørlyck Christensen. Slikfabrikanten satser for tiden på den såkaldte »Nellie Dellie«-serie, der ikke er tilsat sukker. På nuværende tidspunkt kan man få adskillige lakrids- og vingummi-varianter, og efter jul kommer også chokolade-barer og marcipan-produkter. Det tog over to år at udvikle en smag og konsistens, som firmaet føler, er et værdigt alternativ til de ikoniske sukkerbomber som Skildpadden, Guldkaramellerne og Anthon Bergs Marcipanbrød

Men at skære ned på sukkeret, for eksempel, er ikke noget, man bare gør. Det er regulær videnskab. »Sukker har to funktioner. Det skal både søde og fylde. Hvis man fjerner sukkeret fra en cola og putter lidt sødestof i, så vil der mangle noget i flasken.

Så fylder man op med vand. Det kan man ikke, når man laver slik og chokolade-barer, for næsten halvdelen af en vingummis fysiske masse består af sukker,« forklarer Toms vice-kommunikationschef. Som surrogat har firmaet valgt at basere sine sukkerreducerede serier på et sødemiddel, der er udvundet fra planten Stevia. Det blev godkendt herhjemme i 2011. Fordelen er, at Stevia-ekstratet ikke tilfører yderligere kalorier til slikket. Ulempen er, at den stort set ingen massefylde bringer. Derfor fylder Toms slikket op med fibre fra primært majs, hvede og cikorie.

»På den måde fanger vi dem, der foretrækker naturlige produkter, men også dem, der går efter mindre sukker og færre kalorier. I denne serie af vingummi og chokolade er der kun de kalorier, som Vorherre har skabt.«

Psykologien i vores madvaner

Pilen peger generelt mod et større udvalg af sundere, masseproduceret mad fremover. Det tyder virksomhedernes udvalg på, men også den internationale forskning i madens udvikling og fremtid. Det viser sig dog, at det ikke kun er udviklingen af mindre fedende ingredienser, der betyder noget for vores vaner: Psykologien bag madoplevelserne er essentiel. Professor i psykologi Charles Spence fra Oxford Universitet er tilknyttet fakultetet »Food Future«.

Han har blandt andet påvist i sine studier, at det er muligt at »snige« sundere ingredienser såsom førnævnte fibre ind i midten af selv kendte smagsoplevelser – det kunne være en Yankie-bar eller Burger Kings Whopper. Grunden er, at hjernen ikke opdager, at der gås på kompromis med sukker-, fedt- og saltindhold i madens midte, hvis blot den første og sidste smager »som den skal«, fortalte han tidligere på året til det amerikanske medie »The Atlantic«.

Her nævner han også flere andre metoder, der kan overbevise folk om, at sundere mad sagtens kan give en »federe« sanseoplevelse. For eksempel skal indpakningen på sundt slik være knitrende og farverig. Det vil sågar give en yoghurt-spiser en større mæthedsfølelse, hvis producenten giver emballagen på sine magreste produkter lidt ekstra vægt og tyngde. Vi forbinder nemlig fysisk vægt med tilfredsstillelse af sulten.

Selve omgivelserne, vi indtager føden i, har også indflydelse. Når en person drikker rødvin under et rødt lys, skønner vedkommende vinen til at være 50 procent sødere end under normale lysforhold, konkluderer Charles Spence.

Mindre salt på McDonald's

At madvaner langt hen ad vejen bunder i noget psykologisk, oplever man hos McDonald’s. Her fjerner de ikke yderligere salt fra sine pommes frites i den kommende tid. Og selv om indskrænkningen af salt ikke er en hemmelighed, så har man heller ikke slået på tromme for det.

»Der er to grunde til, at vi ikke reklamerer direkte med vores formindskede brug af salt. Den første er, at folk sikkert vil påstå, at de så kan smage forskel. Den anden er, at vi fra undersøgelser kan se, at folk vil begynde at komme mere salt på selv,« siger Stine Green Paulsen.

Forældet at lave mad fra bunden

Forfatter og ernæringsekspert Per Brændgaard er et af de mennesker, der daglig fylder sin krop med den mad, som andre hastigt, men professionelt tilbereder. Helt overordnet er han træt af madelitens manipulation af befolkningen, siger han.

»At vi selv skal stå i timevis og skabe al vores mad fra bunden, er et koncept, der hører bondesamfundet til. Dengang byggede vi selv vores huse, malkede selv vores køer og lavede selv vores mad. Sjovt nok er madlavningen den eneste af disse aktiviteter, der stadig kræves af den almene dansker,« siger Per Brændgaard.

Ellers er samfundet i dag indrettet, så folk skal og bør gøre det, de er bedst til. Og for de flestes vedkommende er det ikke at lave mad, forklarer ernærningseksperten. Alligevel har traditionen holdt ved. Ikke mindst fordi der årlig udkommer en jævn strøm af kogebøger, der alle skal inspirere os at lave mad fra bunden, siger Brændgaard.

»Der er følelser og prestige forbundet med madlavning. Det, der er sværest at lave, giver størst anseelse. Derfor står mange folk i timevis i køkkenet flere gange om ugen og steger og bager. Det er noget madsnobberi, som eliten presser ned over os. Og det er endnu mere markant her i Danmark med al denne hype omkring nordisk mad, end det er i USA, hvor det er langt mere naturligt at tage ud at spise eller bestille takeaway,« siger Brændgaard.

Hjemmelavet mad kan være overraskende usundt

Der er adskillige faldgruber ved at lave maden selv, mener han. Den ene er det store madspild, fordi mange folk ikke får brugt andet end en brøkdel af de rodfrugter og salater, som de køber dyrt ind. Et andet problem er, at mad skabt fra bunden sagtens kan være usund. Af og til ender ernæringseksperten dog bag komfuret. Men i de tilfælde benytter han convenience-produkter såsom færdiglavet pastasauce.

»Det er en forældet kulturnorm, at vi danskere helst skal bruge halvdelen af vores fritid i køkkenet. Derfor har jeg været lang tid om at indrømme over for mig selv, at jeg dybest set ikke bryder mig om madlavning. Det var pinligt, at jeg som ernæringsekspert ser det som kedeligt arbejde, der bare skal overstås. Men når man ingen fornøjelse finder ved det, så bliver resultatet hverken inspirerende eller nærende nok,« siger Brændgaard, der tror, at de sunde fastfood-kæder i løbet af årene vil sprede sig fra de større byer til mellemstore provinsbyer.

»Jeg tror på, at man bliver lige så sund af at overlade en stor del af madlavningen til de folk, der kan finde ud af at lave sund mad med gode råvarer. Selvfølgelig skal folk, der får noget ud af at lave mad – psykisk som fysisk – fortsætte med det. Men suppler i høj grad med købemad og brug i stedet noget af den frigivne tid på at dyrke motion eller dyrke familien. Det vil i sidste ende give et sundere liv.«