Egentlig er det synd og skam at aflægge Kanalen visit efter mørkets frembrud, for det gamle toldshus’ beliggenhed ved Christianshavn kanaler og vandets refleksion af lyset er helt unik. Jeg husker fra tidligere besøg, at det enkelt indrettede spiselokale med de bare hvide vægge og Wegners Y-stole er et af de bedste steder, man kan sidde til frokost.

Således har det heller aldrig været svært at forstå, at Kanalen til tider synes at fungere som en slags repræsentationskantine for Udenrigsministeriet, der ligger lidt længere nede ad gaden. Anledningen til vort besøg var, at restauranten har fået ny køkkenchef, Andreas Møller, som kommer fra en stilling som souschef hos Erwin Lauterbach på Saison i Hellerup.

Og ingen tvivl om at Lauterbachs karakteristiske tilgang til gastronomien slog igennem på aftenens menu – mere om det senere. Kanalen kører med både dagens 3-6 rettersmenu og en a la carte-sektion. Med priser, som ligger på mellem 200 og 300 kr. for en hovedret og 360-495 kr. for menu kiler Kanalen sig ind mellem det dyre niveau og middelklassen.

Vi startede med et glas champagne, Moët’s almindelige Brut Imperial til den eksorbitante pris af 135 kr. Mig bekendt er dette – sammen med restauratøren Anders Houmanns andre steder som f.eks. M/S Amerika – byens dyreste moët. Hvis der havde været tale om en exceptionel stor opskænkning eller en ekstraordinær vin kunne det måske forsvares, men som min søn, der fik lov til at smage et nip, sagde, så smager den æbleagtige, reduktive brut imperial af ren Somersby.

Desværre ligner det en konsekvent prispolitik på vinkortet. F.eks. tager Kanalen uhyrlige 695 kr. for Boillot generiske hvide bourgogne 2007 – som jeg har anmeldt her i avisen til 150 kr. 695 kr. er mere, end de andre restauranter tager for Domaine Leflaive legendariske hvide AOC Bourgogne, som ligger en klasse over Boillots.

Vi startede med en portion pillede hesterejer – eller Rømø-rejer, som de små dyr kaldes, fordi de landes på denne Vadehavsø. De sartsmagende, små, brune rejer var placeret på forskellige grønne salatblade vendt i en mormoragtig dressing af citrussyrnet fløde. Det fungerede fint, men vi tillod os at gå uden om et par små toppe af citroncreme, som var for dominerende i smagen i forhold til de milde rejer. I glasset en glimrende mineralsk chablis 1. Cru Montmains fra Simonet-Febvre.

I næste ombæring var det Lauterbachske fingertryk tydeligt i form af udpræget fedtfattighed. Min ledsagers hummersuppe var ikke som vanligt en tung svært fordøjelig sag med flere deciliter fløde, men i realiteten en hummerconsomme bare irørt en anelse smør, som gjorde retten meget mere elegant, læskende og let at spise. Med et par flotte jomfruhummerhaler og lidt blegselleri som fyld og lidt løvstikke på toppen smagte den faktisk glimrende.

Min ret nr. to var også ganske kalorielet: To ret store stykker skorzornerrod var toppet med skiver af lyngrillet, stort set rå torsk og i bunden af tallerken lå lidt sauce bestående af torskens rogn rørt med mager creme fraiche. I glasset føromtalte bourgogne fra Henri Boillot, bestemt velsmagende. Næste ret havde vi en del forventninger til, en for os hidtil uset kombination af stenbiderrogn og røget marv.

I bunden af tallerken lå et lag af kartoffelpure, så fulgte marven, rognen og øverst en peberrodsskum. Kartoffel og stenbiderrogn går rigtig godt sammen og det samme kan man sige om peberroden – så langt, så godt. Men desværre blev røgsmagen for meget, så den overdøvede den sarte rogn, den skulle have været doseret mere stramt. I glasset et rigtig glimrende pinot noir fra Burgenland i Østrig. Hovedretten fulgte samme princip om fedtfattighed.

Oksefileten fra Himmerland var særdeles mager og dermed faktisk en anelse kedelig, vi har smagt kødet herfra både mere mørt, saftigt, og karakterfuldt. Ledsaget som det var af en ragout af braiserede oksehaler og linser samt store grove gulerødder fra lammefjorden var det aftenens mindst sjove ret. Til gengæld var der bonus på efterretterne: Jeg fik en enkel men ikke desto mindre særdeles velsmagende kombination af en lille pære kogt i rødvin og rosmarin ledsaget af et stykke af den fremragende spanske blåskimmel Valdeon, som er lagret i vinblade. Her til et velmatchende glas sød, rød hedvin en maury fra Mas Amiel.

Desserten smagte også glimrende. Igen var der tale om en fedtreduceret servering af chokoladeis som her var blevet en let læskende sorbet ledsaget af fin geleteret havtornpure og nøddemarengs. En kop espresso rundende en helt udmærket og meget fedtfattig aften af, værd fire stjerner.

Det spiste vi
Pillede rejer fra Rømø med salater, syrnet fløde, små urter og citron
Kryddergrillet torsk med skorzonerrødder og kapersvinaigrette
Hummersuppe
Røget marv, kartoffel, stenbiderrogn og peberrodsskum
Himmerlandsokse med ragout af oksehaler, hertil linser og rødder fra Lammefjorden
Pærer i rødvin og rosmarin serveret med Valdeon Azul blåskimmel
Chokoladesorbet, nøddemarengs, flødekaramel og havtorn

Hvad: Kanalen
Hvor: Wilders Plads 2, Kbh. K. Tlf. 32 95 13 30
Hvor meget: Priser fra: Hovedret 238 kr., 3-retters menu 360 kr., vin: 260 kr.