Weekendmad: Blåmuslinger, stegte fasanbrystfileter og majssauté

Havet er fuld af gode sager, bl.a. blåmuslinger. Lav en dejlig bouillon med selleri og persille. Og brug fine råvarer fra skov og mark - fasanbryst, søde majs og kantareller - til hovedretten.

Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Muslinger, selleri og persille i bouillon

4 personer

Ingredienser:

  • ca. 800 g muslinger
  • 5-6 stilke bladpersille
  • 2 forårsløg
  • 2 skiver knoldselleri (ca. ½ cm tykke)
  • fint havsalt
  • 2 tsk. hvidvinseddike
  • 1 lille løg
  • 1 lille frisk laurbærblad
  • 2 tsk. olivenolie
  • ca. 2 dl hvidvin
  • 4 dl hønsebouillon
  • 4 forårsløg
  • peber
  • smør

Rens og sorter muslingerne omhyggeligt, kassér beskadigede eksemplarer og dem, der ikke lukker sig efter et let slag mod køkkenvasken. Fjern evt. »skæg« (hår-agtig tot) og skyl muslingerne under rindende vand. Lad dem dryppe af i et dørslag (i vasken - de smider vand).

Nip grove stilke af persillen, skyl og tør bladene omhyggeligt.

Rens forårsløgene.

Skræl selleriskiverne og skær dem i fine små terninger (0,5 x 0,5 cm).

Bring 4 dl vand i kog med ¼ tsk. salt og vineddike i en stor gryde og giv selleriterningerne et kort opkog (ca. 30 sekunder) heri. Hæld terningerne i en sigte, gem kogevandet og sæt de afdryppede selleriterninger til side i en skål.

Pil løget og skær det i kvarte. Kom olie i gryden og sauter løget blidt heri. Tilsæt laurbærblad, sellerikogevand og hvidvin og lad det koge sammen i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon og bring væsken i kog igen. Kom muslingerne i gryden, læg låg på og lad dem dampe i ca. 5 minutter. Ryst gryden jævnligt undervejs.

Tag gryden af blusset og hæld muslingerne i et dørslag med en tilsvarende stor skål under, så bouillonen opsamles. Lad muslingerne dryppe godt af. Ryst dørslaget lidt, så skallerne vender sig, og mere bouillon kan dryppe af.

Sortér muslingerne, når de er til at røre ved. Smid de uåbnede ud, kasser også løgstykkerne og laurbærbladet fra kogningen.

Pil muslingerne ud af deres skaller, lad evt. nogle blive i for udseendets skyld (4-5 stk. per person).

Hak persillen meget fint og snit forårsløgene ganske tyndt.

Si evt. muslingebouillonen (for små skalstumper etc.) gennem en meget tæt si.

Bring den i kog, tilsæt selleriterninger, persille, forårsløg og en klat smør. Smag bouillonen til og kom muslingerne - med og uden skaller - i gryden. Lad det hele blive gennemvarmt (ikke koge) og server med det samme.

 

Stegte fasan- brystfileter

Stegte fasanbrystfileter med majssauté. Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere

4 personer

Ingredienser:

  • 4-6 fasanbrystfileter med skind (eller 2-3 hele, pillede fasaner, som parteres i brystfileter til stegning og skrog,som sammen med urter koges af til fasanfond (se ugens tip))
  • Til stegning og sauce:
  • olivenolie
  • smør
  • ca. 1 tsk. sherryeddike
  • ca. 5 dl fasan-, vildt- eller hønsebouillon

Drys fasanbrystfileterne med lidt salt og lad dem trække tildækket i 20-30 minutter.

Dup dem tørre. Kom lidt olie og en god klat smør på panden. Læg brystfileterne på med kødsiden nedad, når smørret har bruset af. Brun siden ved god varme i ca. et minut. Vend fileterne og brun skindsiden på samme måde.

Vend dem, så kødsiden igen ligger nedad, skru helt ned ned, læg et låg løst over panden (dvs. ikke helt dækkende) og lad brystfileterne stege ca. 6 minutter ved svag varme.

Tag låget af, vend kødsiden opad igen og steg skindet yderligere ca. 1-2 minutter uden låg. Tag brystfileterne af panden, hold dem varme og lad dem trække på et lunt fad under løst folie.

Hæld sherryeddike og fond/bouillon på panden, skru helt op for blusset lad fonden hurtigt koge ind til ca. halvdelen. Pisk en skefuld smør og saften fra fasanfadet i saucen og smag den til.

Skær fasanbrystfileterne i grove stykker og server dem på majssauteen med saucen over.

 

Majssauté

4 personer

Ingredienser:

  • ca. 150 fine kantareller (eller dyrkede svampe f.eks. kejserhatte)
  • 1 skalotteløg
  • 1 lille fed hvidløg
  • 3-4 majskolber
  • olivenolie
  • smør
  • friske merianblade
  • ca. 1 tsk. sherryeddike
  • fint havsalt
  • peber

Rens svampene og skær evt. store eksemplarer i mindre stykker (kejserhatte er meget store, så de skal helt sikkert skæres). Pil løg og hvidløg og hak dem meget fint. Skær kernerne af majskolberne (se ugens tip).

Rist svampene i lidt olie og smør i en stor sauteuse.

Tilsæt løg, hvidløg, majskerner og lidt mere smør. Lad svampe, løg og majs sautere sammen i et minuts tid.

Tilsæt merianblade og smag til med sherryeddike, salt og peber og lad det sautere i yderligere et minut.