Ugens tip til faktaboks - weekendmad

Læs mere
Fold sammen

Brug en virkelig skarp og god skrællekniv til aspargesskrælning

Tyndskrællere, kartoffelskrællere eller bare skrælleknive behøver ikke at være dyre for at være gode. Jeg synes bedst om de »tarvelige«, hvor håndtaget er en simpel metalbøjle. Det er de skarpeste, de ligger godt i hånden, de holder sig skarpe længe og er ikke dyrere, end at jeg uden tøven udskifter dem, når de er blevet sløve. Ikke noget med fornemt rosentræ eller »good grip« til mig. Det er knivens formåen, der er interessant.

Kogte nye kartofler er det rene slik – også dagen efter til en kartoffelmad. Så vær ikke bange for at koge lidt for mange, de skal nok blive spist. Opbevar kogte kartofler på det mindst kolde sted i køleskabet og gem dem ikke mere end maks. 12-18 timer. Smagen forringes hurtigt og det er så nemt at koge nye.

Nyretapperne er to sammenhængende muskler, der holder nyrerne på plads i forlængelse af mørbraden under koens rygsøjle. De vejer knap et kilo i uafpudset form og bør altid afpudses for hinder, løst fedt og den ret kraftige sene, der holder musklerne sammen. Når den skæres ud, deler kødet sig i to mørbradlignende stykker. Stykker er sjældent helt lige store, fordi senen ofte ligger lidt skævt for midten.

I Frankrig, hvor oksenyretapper hedder boeuf onglet, har man altid vidst, at det er mørt, velsmagende og ikke dyrt »bøfkød«. I Danmark var nyretapperne en årrække en »niche-bøf«,men er nu en fast del af slagternes grill-sortiment. Tilbered aldrig nyretapper længere end til rød/medium rød.