Til smagning af Italiens mest legendariske vin: Kustoden er død, men hans vine lever videre

Søren Frank deltog i en stor vertikal smagning på Geranium af ældre årgange af Biondi-Santi – den første Brunello og en af Italiens mest kostbare vine.

Franco Biondi-Santi gik under navnet dottore Franco, eller bare »Kustoden«, eftersom han vogtede over Biondi-Santis vingård Il Greppo, som var den et museum. Fold sammen
Læs mere
Foto: lpigna
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Biondi-Santi er en af de få historiske vine på kloden, der lever i sin egen mytologiske verden. Det er næppe for meget at sige, at den er Italiens mest legendariske vin, så det er indlysende, at man rydder kalenderen, når man modtager en invitation til en smagning af seks årgange af denne vin på restaurant Geranium.

Afsender af invitationen er i dette tilfælde den relativt nystartede internationale vinklub Crurated, som arbejder sammen med en række førende producenter, der ud over Biondi-Santi tæller en række af vinverdens førende navne, blandt andre Chateau Margaux i Bordeaux. Arrangementet på Geranium er Crurateds første i Danmark. Crurated giver blandt andet medlemmerne adgang til at købe vin direkte fra slottene.

Biondi-Santis status skyldes, at vingården var hjemsted for den allerførste Brunello di Montalcino i slutningen af 1800-tallet. Dengang var vinene fra det centrale Toscana typisk blandet af forskellige druetyper, heraf også en del hvide. Det var således Ferruccio Biondi-Santis fortjeneste, at han skabte en vin, som var lavet udelukkende på den røde sangiovesedrue (dengang lokalt kaldet brunello). Et ambitiøst projekt, eftersom sangiovese er en krads, tannisk drue, som det kan være relativt svært at få til at modne fuldt ud i højderne i det centrale Toscana.

Indtil efter Anden Verdenskrig var Biondi-Santi alene om at producere brunello. I 1960 var der således kun 63 hektar beplantet i appellationen – pudsigt at tænke på i dag, hvor Brunello er en af Italiens stærkeste vinbrands, og markerne for længst har passeret 2.000 hektar.

Jeg husker stadig mit første besøg på Biondi-Santi for 16 år siden, hvor jeg havde den store fornøjelse at møde Ferrucios barnebarn, Franco Biondi-Santi, en statelig, dengang 85-årig mand, som gik under navnet dottore Franco eller bare Kustoden, eftersom han vogtede over Biondi-Santis vingård Il Greppo, som var den et museum. –

Det betød, at dottore Franco i en tid, hvor man var begyndt at arbejde med nye sangiovesekloner, som gav mere mørke og koncentrerede vine, holdt fast ved sin oprindelige BBS-klon (Brunello Biondi-Santi). Ligesom kustoden heller ikke brugte kemiske sprøjtemidler,  industrigær eller de små nye franske egefade, kaldet barriques. Resultatet var en lys, let og elegant vin, som var håbløst umoderne i de år, hvor den altdominerende amerikanske vinkritiker Robert Parker satte en dagsorden, der fordrede drøje, mørke vine med masser af fadpræg.

Det er ikke hver dag, man får lov at smage seks årgange Biondi-Santi. Fold sammen
Læs mere
Foto: Crurated .

Et legendarisk far-søn opgør

Jeg kunne godt sætte mig ind i, at det måske ikke var den nemmeste sag i verden at være den knejsende stolte dottore Francos søn, Jacopo, og de to generationer stod da også for  vinverdens mest kendte far-søn-opgør. Jacopo forlod således fødegården og opbyggede sin egen vingård, Castello de Montepo, i Maremma ude ved Middelhavskysten, hvor han kunne boltre sig i alt, hvad der var forbudt på Il Greppo, i form af blandt andet franske druesorter og barriques, og de to så følgende ikke hinanden i en årrække.

Da jeg besøgte Il Greppo igen syv år senere, bare to måneder efter den gamle kustodes  død i 2013, var det Jacopo Biondi-Santi, der tog imod, og han var tydeligvis ikke helt godt tilpas ved tanken om at skulle være den nye kustode på fødegården. Det kom således ikke bag på mig, da Biondi-Santi blev solgt fire år senere, selvom det vakte en del påstyr lokalt i Montalcino, at køberen var ejeren af Champagnehuset Piper-Hiedsieck, familien Descours´ luksusgruppe, EPI.

Om den franske overtagelse af Biondi-Santi har fået eller får indflydelse på vinens stil, skal jeg ikke kunne sige, for ved eventet i København er den yngste årgang, vi smager, 2015, som jo er lavet to år før salget.

Biondi-Santis salgsdirektør, Giovanni Lai. Fold sammen
Læs mere

Biondi-Santi podcast

Jeg sidder ved siden af Giovanni Lai, der er salgsdirektør for Biondi-Santi og forsikrer, at der ikke vil blive lavet om på selve vinens stil, men at meget er blevet ændret, når det kommer til markedsføring og distribution. Hvilket ikke kan undre, eftersom champagneindustrien netop på disse to punkter er uofficiel verdensmester.

Jeg gade nok vide, hvad den gamle dottore Franco ville have sagt, hvis han havde nået at opleve, at man for eksempel har lanceret en Biondi-Santi podcast kaldet »La Voce di Biondi-Santi«.

Ifølge Lai er det slet ikke nemt at sælge Biondi-Santi, hvilket jo ikke kommer som en overraskelse at høre fra hans mund, for i så fald ville hans job jo være overflødigt. Salgschefen forklarer, at han har måttet rydde grundigt op i distributionen af Biondi-Santi, som han fundet de mærkeligste steder. For eksempel fandt han en flaske 1985 Brunello riserva på en café i Napoli mellem kaffemaskiner og plakater af fodboldspilleren Maradona, der stadig er byens stolthed:

»Vi har måttet købe en del flasker tilbage,« siger Giovanni Lai, som også proklamerer, at man fremover ikke vil sælge til Rusland og Kina, og at restauranterne ikke får lov til at købe Brunello riserva, med mindre de har besøgt Il Greppo og bevist, at de har forstået konceptet. Biondi-Santi skal med andre ord ikke sælges på steder, som udelukkende er fikseret på prisen, som i dag er et par tusinde for den almindelige brunello og omkring 10.000 for en riserva med noget alder på.

Sælgere er nu engang ens over hele kloden, tænker jeg og bliver således overrasket over, hvor ærlig Lai er, da den første vin, en almindelig Brunello, kaldet annata, fra 2015 bliver serveret.

»Dette er ikke helt vores stil,« siger Giovanni Lai. »Året var for varmt til at være perfekt for os. Vi vil have lys kirsebærfrugt og masser af frisk syre, som forstærker vinens gastronomiske kvaliteter og gør, at den kan lagre i 50-60 år.«

Jeg mener nu nok, at 2015eren kan drikkes. Det er rigtigt, at den er lidt mørkere, en tand mere sødmefuld og noget rundere end de unge biondi-santier, jeg til dato har smagt – hvilket ikke er mange, for Kustoden åbnede sjældent mere end en enkelt flaske annata af nyeste årgang, og der er ikke ligefrem tale om en vin, som har været hip på den natur- og bourgognefokuserede københavnske restaurantscene de senere år. Men faktisk slår det mig, hvordan den, meget modsat forventningen, står forbavsende godt til selv østersfarseret agurk med snegleæg, som er en af aftenens første serveringer.              

Jeg havde på forhånd frygtet et massivt sammenstød mellem Geraniums feminine køkken, baseret på fisk, grønt og skaldyr, og så den klassiske brunello, som normalt serveres sammen med kød, som man som bekendt ikke længere arbejder med på Geranium. Det er klart, at visse af Rasmus Kofoeds retter passer bedre til de urklassiske brunelloer end andre, men at vinen og maden generelt fungerer fint sammen, tilskriver jeg det faktum, at velafstemt mad kan serveres til et bredere spand af vine end mindre velafbalanceret mad. Og vice-versa, velafbalancerede vine, som er trådt i karakter, er i stand til at ledsage en langt bredere vifte af retter end unge og uafbalancerede vine.

Den vertikale smagning af Biondi-Santi foregik efter alle kunstens regler på Geranium.  Fold sammen
Læs mere

Han oplevede »den lille død«

Med 2011-årgangen begynder vi at se noget af det, man kan forvente sig af en ultraklassisk brunello med nogle år på bagen. Næsen er uhyre elegant og osende åben med tørrede kirsebær og et strejf af sveske, og munden lækkert afrundet.

2009, som også var et varmt år, byder på noter af svampe og stearin og udgør i øvrigt aftenens bedste match sammen med Kofoeds brødpandekage med karamelliseret løg og syltet vintertrøffel.

Så går vi over til brunello riserva, som i Kustodens tid kom fra Il Greppos ældste vinstokke, men som i takt med omplantningen af markerne fremover vil være en selektion af de bedste druer. Vi lægger ud med 1997, som i høj grad bærer præg af årgangens fingeraftryk i form mørk og blød nærmest »californisk« frugt.

Riserva 1983 udgør aftenens finale, og vi er alle omkring bordet enige om, at her sker der noget særligt i glasset. Det er, som om alle elementerne er faldet på plads, således at vinen udstråler en energi, som på en eller anden måder overgår vinens egen materie.

»Jeg får gåsehud,« udbryder en af deltagerne, og selv kommer jeg til at tænke på den legendariske, nu afdøde italienske vinjournalist Luigi Veronellis beretning om dengang, han drak sin flaske af den allerførste Biondi-Santi, og dermed også brunello, nogensinde, årgang 1888:

»Jeg skænkede den i et stort krystalglas og nød den langsomt, nip efter nip. Og så oplevede jeg »den lille død« – ikke bare én gang, men igen og igen, som ved stor elskov,« skrev Veronelli.

Helt så vildt går det ikke for sig denne aften på Geranium, men jeg bemærker dog en uomtvistelig sitren i fødderne, da jeg nedsvælger den perfekt afbalancerede 1983er.«

Biondi-Santi importeres til Danmark af Sigurd Müller.