Sommermad: Kartoffelcarpaccio med grøn top og sprød skinke

Jan Friis-Mikkelsen driver på 31. år sammen med sin kone, Charlotte, restaurant Tinggården i Asserbo, Restauranten har fokus på sæsonens friske råvarer, og det samme har Jan Friis-Mikkelsen I sine opskrifter til B Sommer. I dag er det først kartoffelcarpaccio og dernæst fiskefrikadeller

Foto: Thomas Lekfeldt. Sommermad med Jan Friis Mikkelsen - UGE 6: Kartoffelcarpaccio med grøn top og sprød skinke.
Læs mere
Fold sammen

Forret/tilbehør til 4 personer

Kartoffelcarpaccio:

 

400-500 g lune kogte kartofler

4-8 skiver tørret skinke, f eks Serrano

100 g kapers

1 bdt purløg

lidt top af forårsløg

lidt sennepssalatblade eller rucola

purløgsblomster

flagesalt

peber

olivenolie

koldpresset rapsolie

Find frisk salat til kartoffelcapaccio.Foto: Lekfeldt Fold sammen
Læs mere

Estragoncreme:

30 g estragon

40 g sennep

20 g æggeblomme

25 g æbleeddike

4 g salt

5 g sukker

3 dl olie

Start med at lave estragoncremen. Alt blendes sammen på nær olie. Blend olien i til mayonnaisekonsistens, smag til med peber.

Steg skinken sprød ved jævn varme i lidt olivenolie. Dryp den af på lidt køkkenrulle. Sigt væden fra kapersne. Skær purløg og forårsløgtop fint. Ordn salaten.

(Artiklen fortsætter efter billedet)

Foto: Thomas Lekfeldt. Sommermad med Jan Friis Mikkelsen - UGE 6: Kartoffelcarpaccio med grøn top og sprød skinke. Fold sammen
Læs mere

Skær kartoflerne i tynde skiver. Læg dem som på billedet. Kom små estragoncremetoppe på. Fordel kapersne ud over, dernæst purløg og forårsløgtop og til sidst salaten. Knus den sprøde skinke ud over og krydr med salt og peber. Slut af med at dryppe med koldpresset rapsolie over hele retten.

Find en kartoffel, der ikke bliver melet når du koger den. Det afhænger af sort, vejret, modenhed og lagring, så det er faktisk ikke så nemt.

Pas på ikke at stege skinken ved for høj varme, så den kommer til at smage brændt.

Fiskedeller med grøntsagstzatziki og krydderurter

Frokostret til 4 personer

 

Fiskefarsen:

600 g fiskekød fra f.eks. hvilling, kuller, kulmule, sej eller torsk

10 g salt

65 g mel

1-2 kolde æg

ca. 3 dl kold mælk eller vand

1-2 forårsløg

citron

smør

olie

Grøntsagstzatziki:

300-400 g blandede rodfrugter

200 g spidskål

100 g sukkerærter

dild

ca. 300 g fed yoghurt

salt og peber

citron

kraftig olivenolie

(Artiklen fortsætter efter billedet)

Sommermad med Jan Friis Mikkelsen - UGE 6: Fiskedeller, grøntsagstzatziki, krydderurter. Fold sammen
Læs mere

Læg grøntsagerne i en skål. Drys med salt, vend rundt og lad dem ligge i ca. 30 min. Imens røres den fede yoghurt med peber, reven citronskal og kraftig olivenolie (vent med saltet til du har fået grøntsagerne i).

Hak det helt kolde fiskekød i en kødhakker eller meget hurtigt i en foodprocessor. Rør det helt kolde friskhakkede fiskekød med saltet, til det bliver fast. Rør mel i og derefter det kolde æg – har du to små æg røres de i et ad gangen. Sørg for at røre til ægget er helt optaget i farsen. Tilsæt væden lidt ad gangen, til du har den rette fars-konsistens. Tilsæt herefter reven citronskal, salt, peber og fintskåret forårsløg. Steg en lille prøvedelle og justér med væde og krydr igen om nødvendigt.

Steg dellerne i en blanding af smør og olie til de er gennemstegte. Ordn alle grøntsager/rodfrugter og snit dem fint. Gem sukkerærterne væk til at lægge på toppen.

Sommermad med Jan Friis Mikkelsen - UGE 6: Fiskedeller, grøntsagstzatziki, krydderurter. Fold sammen
Læs mere

Når rodfrugterne har trukket, vrides de og kommes op i yoghurten. Vend rundt og smag til med salt og peber. Justér evt. med mere yoghurt, hvis tzatzikien ikke er saftig nok. Anret de varme fiskedeller med tzatziki og kom de fintskårne sukkerærter og dild på toppen.

(Artiklen fortsætter efter billedet)

Sommermad med Jan Friis Mikkelsen - UGE 6: Fiskedeller, grøntsagstzatziki, krydderurter. Fold sammen
Læs mere

Drikken til:

Kartoffelcarpaccio og fiskedeller: En dejlig iskold pilsner eller hvidvin fra Tyskland eller Østrig, f.eks. pinot blanc eller grüner veltliner.