Søren Franks vinskole : Lektion 7: Glasset betyder alt

Hvis ikke du er besiddelse af vinvenligt krystal, er der ingen grund til at trække en god flaske op.

Søren Frank<br>Foto: Linda Henriksen Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

En af de letteste måder at højne vinoplevelsen på er at investere i nogle ordentlige glas. Hvorfor skal det hele være så fornemt og kompliceret, når der skal vin på bordet, er der sikkert straks mange, der vil sige. Kan man ikke bare drikke vinen af et almindeligt vandglas? Jo, selvfølgelig kan man det, man bliver fuldt ud lige så beruset af vin drukket af sennepskrystal, og tørsten bliver jo slukket under alle omstændigheder.

Der er mange, som finder, at der hviler et skær af snobbisme over det fine krystal-vinglas, som jo heller ikke er gratis. Dette kombineret med ganske almindelig uvidenhed om, hvor stor forskel glasset i virkeligheden gør, er formentlig forklaringen på, at man gang på gang chokeres over at se hvilke uhensigtsmæssige glas, selv vinglade mennesker bruger derhjemme.

De fleste glas, som er bevidst designet for maksimal vinoplevelse, er samtidig også smukke glas gjort i gode materialer. Det er selvfølgelig med til at forøge den visuelle oplevelse, som det også er at drikke vin, men vigtigst er det, at det gode glas er et effektivt værktøj til at få vinens duft og smag maksimalt frem.

Jeg vil vove den påstand, at et godt glas kan øge vinens kvalitet - eller rettere oplevelsen af den, for dybest set er vinens kvalitet selvfølgelig den samme i alle glas - med op til 100 procent. Dette kræver selvfølgelig, at der overhovedet er en kvalitet at forøge. Jeg mener, hvis man står med en 1-liters karton med sammenstukket EU-vin fra Aldi eller Netto, er det ikke umuligt, at man vil være bedst tjent med at drikke den af sennepsglas, så duften og smagen vil blive dæmpet mest muligt.

Har man imidlertid at gøre med en bare lidt bedre vin til f.eks. 40-50 kr., vil der være masser af oplevelse at hente ved at skifte til et rigtigt vinglas. Vine til 80 kr. eller endnu mere, er der slet ingen grund til at trække op, hvis ikke man har et godt vinglas at drikke af. Hvis man er villig til at betale den slags penge for en flaske vin, vil det også være decideret irrationelt ikke at investere i ordentlige vinglas, som kan fås fra omkring 50 kr. per styk og i sagens natur kan bruges igen og igen.

Som vi har lært i tidligere lektioner, er vinens duft den vigtigste del af vinoplevelsen, og derfor er vinglassets vigtigste funktion også at formidle duften bedst muligt. For det første er det afgørende, at vinen kan slynges rundt i glasset, så duftstofferne bliver frigjort. Det er meget svært i et almindeligt vandglas, hvor siderne går lige op og endnu værre i et kegleformet glas, hvor siderne skråner udad. Vinen vil ganske enkelt ryge ud af glasset og lande på dugen eller skjorten.

Glasset skal altså snævre ind foroven, og så skal der helst være en vis afstand fra vinens overflade - typisk kummens bredeste punkt - til kanten, så der er plads til at vinen kan brede sig op ad glassets inderside, når den bliver slynget rundt.

Heldigvis er det også specifikationer, som gavner vinens duft. Glasset skal være formet, så vinen kan få en stor overflade i bunden eller på midten af glasset. På den måde bliver vinen optimalt iltet og duftstofferne har den bedste mulighed for at fordampe. Men hvis ikke duftstofferne, eller vinens dampe, som vi også kunne kalde dem, samles igen, vil de suse lige op i luften og gå tabt for vinnyderen. Derfor er det også afgørende for duften, at glasset snævrer ind foroven.

Dette efterlader os med et glas, der er formet som en tulipan eller et æg, om man vil, og over denne læst er stort set alle seriøse vinglas (bortset fra champagneglas) skabt med diverse variationer.Hvilke vinglas skal jeg vælge? Det vigtigste er, at vinglassene er hensigtsmæssigt udformet, hellere bare en enkelt effektiv type i skabet end en stribe forskellige ubrugelige glas. Hvis man skal nøjes med én type, vil det være klogt at vælge et tulipanformet glas i stor hvidvinsstørrelse eller et lille rødvinsglas af bordeauxtypen. Det er vigtigt, at kummen ikke er for lille, for så har vinen ikke plads til at folde sig ud. Et udmærket allroundglas som det beskrevne vil så eventuelt senere kunne indgå i en mere udvidet samling som hvidvinsglas.

Optimalt er det dog at have lidt flere glas at vælge imellem, især hvis man ind imellem bevæger sig op i priskategorien over 40-50 kr. Groft sagt kan man udtrykke det sådan, at der skal små glas til små vine og store glas til store vine. Eller lidt mere præcist, så kommer unge, frugtdominerede, lette vine mest til deres ret i ikke for store glas mens mere komplekse og koncentrerede vine, især hvis de har lidt alder, helst skal op i en af de store bowler for at kunne folde sig rigtig flot ud.

Tager man således en lille beaujolais og hælder den op i det kolossale Riedel Sommelier Bourgogne Grand Cru, som rummer en liter, vil man opleve, at den forsvinder i glasset, og det samme vil være tilfældet med en ung frisk hvidvin. Langt de fleste hvide skal have et mindre glas, lige bortset fra veludviklede hvide bourgogner og andre chardonnay'er i samme klasse, som godt kan klare et stort rødt bourgogneglas.

Der er heller ingen tvivl om, at det giver mening at skelne mellem bordeaux- og bourgogneglas. Der er en grund til, at man har gjort det i mange år. Pinot noir-druen, som står bag den røde bourgogne, har det godt med at komme op i et mere rundt glas, som fremhæver dens bløde feminine kvaliteter. Når den røde bourgogne er på sit højeste, er den sammen med barolo en af de få vine, som kan fylde de store runde bowler ud med sin duft.

Cabernetdruen fra Bordeaux og det fadpræg, som denne vin stort set altid har, træder derimod mest karakteristisk frem i det mere slanke og høje bordeauxglas. Det samme gælder selvfølgelig også supertoscanere, oversøiske vine og andre, som er gjort i bordeaux's billede.

Hvad dessertvine angår, kan man med held anvende et mindre hvidvinsglas, men for Guds skyld ikke så lille som et af mormors portvinsglas fra vitrineskabet. Også søde vine har behov for at ånde for at kunne folde sig ud.

Champagne giver det god mening at servere i et af de klassiske aflange flûtes, eventuelt en af de moderne versioner med lidt mere rund og hvælvet kumme. Den aflange form skyldes, at det skal være muligt at betragte boblerne, som stiger op gennem væsken i glasset. Champagne er nu engang en æstetisk drik, som i øvrigt heller ikke behøver helt så megen hjælp til at »transportere« duften, det har den kulsyren til.

Hvis vi nu går tilbage til rødvinsglassene, så ligger der selvfølgelig et helt landskab af forskellige drue- og vintyper mellem bordeaux og bourgogne. Således har det østrigske firma Riedel, som var det første til at arbejde systematisk og videnskabeligt med vinglas, udviklet indtil flere serier for viderekomne med specialglas til tempranillo, syrah, brunello o.s.v. Tager man f.eks. Riedels syrah-glas fra den mundblæste Sommelier-serie, så er der faktisk tale om et glimrende glas, som på forbløffende vis understreger de særlige røgede og animalske toner, som kendetegner syrah-druen.

Sidst jeg gjorde den øvelse at smage den samme syrah-vin i en stribe forskellige glas, skete der imidlertid det overraskende, at det var et andet glas som »vandt«, og helt uhørt var det af dansk fabrikat, nemlig det største glas fra Holmegaards netop søsatte cabernet-serie. Faktisk er der tale om den første danske serie, som for alvor kan måle sig med østrigske Riedel og tyske Spiegelau, når det gælder glas designet for optimal vinoplevelse.

Det sidstnævnte firma er kommet på banen væsentligt senere end Riedel, og har udmærket sig ved at være dygtig til at kopiere Riedels mest populære og »brede« glas til forbrugervenlige priser. På det seneste er Spiegelau dog begyndt at gå selv med den elegante, fnuglette serie, Authensis, som fremstår i nærmest mundblæst kvalitet uden »svejsninger«, kranse og pressesøm, selv om den er maskinfremstillet.

Riedels svar herpå er den endnu mere radikalt designede Vinum Extreme-serie, hvis pinot nebbiolo-glas er et helt eminent allroundglas til store røde. Og sådan vil glaskrigen formentlig rase videre til den vinoplevelseshungrende forbrugers fordel.

Riedel importeres af H.J. Hansen, tlf. 63 12 82 00, Holmegaard, tlf. 38 14 97 81, Spiegelau, tlf. 35 43 55 18.