Søren Franks vinskole Lektion 17: Druetyper II

Det er ikke ligegyldigt, hvilken rødvin man vælger til maden.

Foto: Bjarke Ørsted Fold sammen
Læs mere

Cabernet sauvignon

Cabernet, som den ofte bare kaldes, er uden tvivl verdens mest kendte rødvinsdrue. Som chardonnay dyrkes den overalt på kloden, fordi den er nem at have med at gøre for vinbonden og tiltaler forbrugeren. Men hvor chardonnay, som omtalt i lektionen om grønne druer, er føjelig og lader sig modellere, beholder cabernet uanset lokaliteten næsten altid sine karakteristika. Det er først og fremmest en distinkt solbærsmag, som ofte kombineres med grøn peberfrugt og urter, f.eks. mynte.

Selve cabernetdruerne er små, tykskallede og meget mørke. Det giver i sidste ende en garvesyrerig vin med masser af farve - endnu en af grundene til druens popularitet. Dyb farve er tidens trend, og garvesyren gør, at vinen holder sig godt - det er ingen hemmelighed, at de store bordeauxer fra Medoc er nogle af de vine i verden, som udvikler sig bedst med alderen.

Cabernet har det generelt rigtig godt sammen med egetræ. Vinen kan tåle et ordentligt skud uden at miste sin karakter. Så man kan være temmelig sikker på, at alle caberneter bortset fra de allerbilligste har tilbragt tid på relativt nye små egefade.

Cabernet skal dog have ret meget varme, hvorfor det langtfra er hvert år, den modner til perfektion i Bordeaux. Faktisk går der ret lang tid mellem de virkelig modne årgange som 1982, 1990 og 2000. Af den grund ser man stort set aldrig bordeaux-vine lavet udelukkende af cabernet sauvignon. Vinen ville simpelthen blive for tør, grøn og benet: Det mest almindelige på de kanter er derimod, at man blander i omegnen af 70 procent cabernet med en god slat merlot, som er blødere og væsentligt lettere at få til at modne.

Selv om bordeaux kan være en vanskelig vin, er der slet ikke tvivl om, at det er herfra, den arketypiske cabernet, som hele verden prøver at efterligne, kommer. Solbærfrugten bliver aldrig til Ribena-saftevand her, og når vinen har et vist niveau, får den også en fin tone af ceder- eller cigarkassetræ. Oftest har de bedre medoc-vine fået et ordentligt skud nyt ristet egefad, som giver en karakteristisk kaffe-agtig aroma - chokolade er også en duft, man finder relativt ofte.

I den ny verden, f.eks. Chile, Californien og Australien, har man på grund af det varme klima ikke de samme problemer med at få cabernet moden, så her ser man ofte rene cabernet-vine med druenavnet på etiketten. Generelt er disse vine mere sødmefulde end bordeaux, og garvesyren vil ofte være mere afrundet. Til gengæld må man tit trækkes med en bolsje eller Ribena-agtig frugt som kan være trættende.Cabernet Sauvignon til mad. Cabernet er kødvinen per exellence, ikke mindst når det gælder en ganske ligetil servering af f.eks. bøf eller oksesteg. Men især hvis der er tale om en bordeaux, som godt kan være noget tør og garvesyredomineret, skal man passe på med tilbehøret: Undgå sødlige saucer og kompotter og voldsomme krydderier - en sursød relish, chutney eller for den sags skyld agurkesalat er den sikre død for en god bordeaux. Til gengæld er bordeaux med lidt alder fantastisk til svampe. Sødmefulde oversøiske caberneter er lidt mindre vanskelige og kan f.eks. godt tåle en bøf fra havegrillen, men generelt er cabernet ikke den mest anvendelige madvin - glem især alt om at drikke den til osten.

Merlot

Merlot ligner på mange måder Cabernet Sauvignon, og i blindsmagninger tager man nemt fejl af de to. Men der er bestemt forskelle, for som sagt modner merlot lettere og tidligere end cabernet. Det gør, at man sjældent støder på en grøn, umoden og stikkende merlot, som tilfældet er med cabernet.

Vinavlerne er selvsagt lykkelige for denne drue, som i dag dækker et dobbelt så stort areal i Bordeaux som cabernet. Det er især på den såkaldte højrebred (af Gironde- og Garonne-floderne), der bl.a. dækker appellationerne Pomerol, St.Emilion, Premiere Côtes, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye og en stor del af Bordeaux Superieur, at merlot dominerer.

Som drue indeholder merlot knap så meget garvesyre som cabernet, så vinene er altid blødere og tidligere drikkeklare. Også merlot kan have en duft af solbær, men ofte går frugten nærmere i retning af hindbær, og så har den rige vin tit et blommet element. Ikke bare vinbønderne, men også forbrugerne elsker merlot, så druen er skudt frem med raketfart overalt de sidste 20 år - i Californien blev der nyplantet ti gange så meget merlot i 2000 som i 1985.

De arketypiske merlotvine finder man i St. Emilion og ikke mindst i Pomerol - hvis man har råd, for det er her Petrus, i bredere kredse kendt som Brixtoftevinen, kommer fra, og det er en af klodens dyreste. Vinene er fyldige og generelt mere sødmefuld end medoc med et let jordet præg og ofte også et strejf af varm julekagekrydring.

Merlot fra den ny verden er næsten altid endnu mere sødmefulde, nærmest jammy, som det hedder på moderne vinsprog, hen af hindbær eller brombærmarmelade.

Merlot til mad: Som Cabernet er Merlot bedst til kød, gerne rødt fra oksen. Men på grund af den højere sødme og lavere garvesyre er den faktisk mere bredt anvendelig og kan f.eks. også anvendes, hvor der er let sødme i garnituren, f.eks. til vildt, hvor man jo ofte bruger bær og frugter - det samme gælder and.

Pinot noir

Pinot Noir er på mange måder Cabernetens diametrale modsætning: Hvor cabernet er meget mørk, har pinot et meget svagt farvepigment, og hvor cabernet er præget af garvesyre, er det syren, som dominerer pinots udtryk. Endelig er pinots alkoholindhold højere, typisk omkring én procent i den færdige vin, og det kan sagtens mærkes.

Hvor cabernet har spredt sig hurtigt over hele kloden, går det trægt med pinot. Alle andre steder end hjemstavnen Bourgogne opfattes den som en sjældenhed, man mest dyrker for sjov. Bortset fra meget få lokaliteter, i f.eks. Oregon og Californien, bliver druen underlig - som saftevand - og endimensional i forhold til de fantastiske dybder, den kan nå i Bourgogne.

Bouqeten af en stor udfoldet bourgogne er noget af det største, vinverdenen har at byde på. Vinen dufter af kirsebær på en så raffineret facon som den mest forfinede parfume og opnår med tiden et præg af skovbund - mindre moden frugt kan godt give en snert af kål. Både duft og smag er afrundet med et lag af den sarteste silke. Det er en feminin vin, men bestemt ikke uden vægt og fylde. Træ klæder vinen godt, så især de mere moderne producenter anvender en stor dosis af nye fade.

En anden grund til, at bourgogne er den foretrukne vin blandt mange vinnørder, er, at druen så fint afspejler de forskelligartede jordbundsforhold i området - på fransk kaldet terroirs. Der er stor forskel på om en vin kommer fra Gevrey-Chambertin eller Vosne, selv om der kun er få kilometers afstand mellem de to kommuner.

Desværre er både udbytte og producenter meget små, og priserne sygeligt høje. Det hænder, at man ser en flaske rød bourgogne i supermarkedet til en menneskelig pris, men man kan lige så godt holde fingrene fra den, for risikoen for at blive skuffet er tæt på 100 procent.

Pinot Noir og mad: Bourgogne er generelt en nemmere madvin end Bordeaux: Den virker for det meste mindre tør og garvesyrepræget og med den lidt højere alkohol er den god til at skære igennem fedt. Vinen er selvfølgelig født sammen med gryderetter som coq au vin og boeuf bourguignonne, som jo stammer fra regionen. Men den er også perfekt til fjerkræ, ikke mindst fuglevildt - mens dyrevildt i givet fald kræver en af de allertungeste (og dyreste) pinoter. Pinot er også vinen til kanin og til indmad og den bedste ledsager til svampe, man kan få. Hvis man køler en let pinot lidt ned, har man også en god vin til fisk.

Syrah/Shiraz

At kært barn har mange navne, gælder også syrahdruen, som i Australien kaldes shiraz. Druen, som har sin naturlige højborg i det nordlige Rhône, er meget garvesyreholdig og giver om muligt endnu mørkere vine end cabernet.

I Rhône, hvor druen får det mest karakterfulde udtryk, finder man appellationerne Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas, St. Joseph og Crozes-Hermitage - de to sidstnævnte er de mest forbrugervenlige, hvad pris angår. Vinene er særdeles udtryksfulde, med sort bærfrugt, krydret med peber og især for Côte Rôtie's vedkommende også røg. God Nordrhône har også en distinkt animalsk tone. Den lugter simpelthen af velhængt kød eller stald. For nogen bliver dette for meget, jeg elsker det.

I Australien, hvor shiraz er nationaldruen, er vinene knap så særprægede, men de er til gengæld afsindigt kraftfulde og generelt til at betale. Frugten går ofte i retning af brombærmarmelade, mens det røgede, pebrede og animalske er trængt noget i baggrunden.Syrah/Shiraz og mad: Nordrhône er med sin animalske tone den perfekte vin til dyrekød - vinen smager nærmest af vildt i sig selv. Men pas på med de søde garniturer, for syrah fra disse breddegrader er en knastør vin. I min verden er den krydrede syrah også den bedste ledsager, man finder, til svin og lam, især når der sidder en fræk lille fedtbræmme på koteletten. Men man kan selvfølgelig også bare drikke den til en bøf, godt krydret med peber. Smider man koteletten, bøffen eller for den sags skyld en kænguru på grillen og giver den en tur med barbecuesaucen, vil en australsk shiraz være et godt valg. Shiraz er også en af de få rødvine, som kan klare sødlige orientalske krydringer som f.eks. kinesisk five-spice.

Grenache

middelhavs-druen Grenache, som i Spanien hedder Garnacha og i Italien Cannonau, er den mest plantede rødvinsdrue overhovedet. Navnet ses dog relativt sjældent på etiketten, fordi den oftest indgår i blandinger.

Druen kommer oprindelig fra Spanien, hvor den stadig er den mest udbredte blå drue og bl.a. indgår i blandingen til de fleste riojaer og vine fra Navarra. Men nu om dage er det nok den sydlige del af Rhônedalen, hvor den er mest kendt som hoveddruen bag chateauneuf-du-pape, gigondas og alle de almindelige Côtes-du-Rhône-vine.

Det er afgørende for vinens kvalitet, at grenache-druerne kommer fra gamle vinstokke, ellers kan der godt være tale om noget tyndt sprøjt. Når grenache optræder i sin rene form og er traditionelt fremstillet, er der tale om en relativt lys vin med lyse bærtoner som jordbær og kirsebær, men den er samtidig ganske alkoholtung og forekommer fyldig og sødmefuld, nærmest lidt blommet i frugten. Oftest vil den have en snert af provencalske krydderier og peber i næsen. Vinen har tendens til at oxidere relativt nemt og bliver derfor hurtigt brun i kuløren - af samme grund er mange vinbønder modstandere af at lagre vinen på små nye egefade, som er meget porøse.

Sit mest heftige udtryk opnår grenache formentlig i Priorat, hvor druerne fra de ældgamle stokke blandes med bl.a. cabernet til ekstremt kraftige vine, nærmest port-agtige vine. Men også i Australien laves der flot grenache fra gamle stokke i bl.a. Barossa og McLaren Vale, som udover et monstrøst alkoholindhold og tons af saftig frugt er kendetegnet ved et markant eucalyptus-præg.

Grenache og mad: Det burde næsten sige sig selv, at grenache er den perfekte vin til mad, som er krydret med de urter, der vokser omkring Middelhavet: Først og fremmest hvidløg, men også rosmarin og alle de andre krydderurter - og så selvfølgelig oliven. Chateauneuf-du-Pape og andre tunge grenachevine er desuden gode til and, også når den er vild. Australsk grenache er god til mad fra havegrillen.