Smagfulde haler

De tager tid at tilberede, men smagen af oksehaler og særligt saucen, der kommer ud af det, er fantastisk lækker.

BM200610102120031AR.jpg
Foto: Line Thit Klein Fold sammen
Læs mere

Da jeg stod i lære for mange år siden i det sønderjyske, var oksehaler noget, man kun lavede, når man var på kokkeskole. Det var forbundet med alt for meget arbejde at ordne dem og tiden til at ryge smøger i var derfor i fare. I det hele taget var ting, der var forbundet med så megen smag og intensitet, ikke rigtigt noget, vi gjorde det i. Det smagsfyldte og rige køkken måtte vige pladsen for importerede hollandske sødmælks-kalvefileter og halvfabrikata af forskellig beskaffenhed. Og så var det jo safransaucens og laksepateens glansperiode.

Efterfølgende har jeg fået et andet og tættere forhold til slige produkter og oksehaler står meget højt på listen over retter, jeg ynder at lave til gæster, både privat og på restauranten. Ja, oksehaler har faktisk konstant været på menukortet i forbindelse med oksekødsretter i de næsten ti år, der er gået, siden jeg startede på Kong Hans. Udover det smagfulde kød er saucen noget, man nærmest kan slå ihjel for, hvilket jo er grunden til, at oksehaler som oftest bliver serveret med tilbehør, der rigtigt kan suge den velsmagende væske. Næstefter kartoffelmos, som nok er kongen over alle oksehale-garniturer, er det de mellemeuropæiske spätzle, der gør arbejdet bedst.

Det er vigtigt, at oksehalerne får lov at simre ved lav temperatur tilstrækkeligt længe, hvorfor man sagtens kan braisere halerne dagen før og varme dem op, når man skal bruge dem. Det bliver de faktisk bare bedre af. Man kan sagtens braisere halerne med vand og vin uden for mange grøntsager for derefter at lave saucen færdig, som man nu vil have den, og så tilsætte de ønskede grøntsager, tilberedt for sig selv. I det hele taget er jeg ikke specielt begejstret for de gængse grøntsager som knoldselleri og gulerødder i braiseringer, men synes det bliver for kvalmt. Men tilberedt for sig selv med omhu er de fantastiske.

Dernæst er det utroligt vigtigt, dersom man vælger at servere halerne i plukket tilstand, at være meget omhyggelig med at fjerne knoglerester, sener og de værste stykker fedt. Man kan sagtens servere halerne på knoglerne, så man kan skal sidde og pille og gnave. Det værste i den sammenhæng er, at fedtede fingre og glas med de herlige væsker, der egner sig godt sammen med halerne, ikke går særlig godt i spand. Og apropos væsker - snyd ikke dig selv og dine gæster for den oplevelse, der ligger i at servere et godt glas til halerne. Haler elsker god vin og godt øl med saft og kraft.Oksehaler braiseret i abbey ale

Beregn ca. 500 g haler pr. person og bed gerne din slagter om at få midterstykket samt dele dem i leddene

En lille suppevisk (gulerod, selleri, porre)

En bouquet garni (timian. rosmarin, laurbærblade)

200 g fintsnittede skalotteløg

200 g fintsnittede markchampignons (eller endnu bedre, Karl Johan)

1 spsk. tomatpuré

100 g bacon

1/3 fl. Carlsberg Abbey Ale

1 ½ fl. rødvin

Garniture efter ønske. F. eks. svampe, stegte rodfrugter eller bagte skalotteløg

Krydr halerne med salt og peber og lad dem stå og trække en times tid. Varm en tykbundet gryde og brun halerne heri i lidt olie. Tilsæt skalotteløg, svampe og bacon og brun dem med. Når løg og svampe har fået farve tilsættes tomatpureen og steger med. Tilsæt øl og rødvin samt bouquet garni og suppevisk og top op med vand, så halerne dækkes. Kog op, skum af og skru ned for varmen og lad oksehalerne braisere helt møre, ca. 2,5 til 3,5 time, så start i god tid. Sigt væsken fra halerne, juster den med salt og peber og jævn evt. med lidt maizena udrørt i koldt vand eller en smørbolle. Pluk halerne, tilsæt den ønskede garniture og hæld saucen over.

Stegt terrine af braiserede oksehaler med bresaula salat

Har man lidt haler tilovers fra dagen før, kan man gøre følgende: Varm de plukkede haler op og krydr med salt og peber samt evt. lidt frisk hakket merian, rosmarin eller timian. Kom halerne i en lille form og stil dem under pres i køleskabet et par timer. Skær dem i passende stykker og smør dem med god dijon sennep. Paner herefter den side, der er smurt med sennep, med mel, æg og rasp. Stykkerne steges på den panerede side ved moderat varme, til paneringen er gylden og stykkerne er gennemvarme. Server som på billedet med en lille salat, her med bønner og porrer, bresaula og syltet citron. Af resten af saucen har jeg lavet en lille vinaigrette ved at fortynde sauceresten med lidt vand og tilsat olivenolie, sherry-vineddike, sennep og krydderurter.