Sådan fejrer Brødrene Price jul

De har ikke just gode erfaringer med julemanden og har haft mere end én mærkelig juleaften. Men i år er hele Price-familien samlet til jul, og de skal have den – for dem – traditionelle kalkun efterfulgt af gaver.

James (t.v.) og Adam Price har en fuldstændig bizar, nærmest religiøs fejde over en del af julemenuen. Men de kan dog godt være i samme rum alligevel, her i deres restaurant, Restaurant Brdr. Price. Fold sammen
Læs mere
Foto: David Leth Williams

»Kan I signere kogebøger, mens I bliver interviewet?«

Restaurantchefen på Restaurant Brdr. Price i Rosenborggade ser sit snit til at smede, mens brødrene er bænket med Berlingske. Men bogsignering sidst på eftermiddagen i kombination med interview, caffè americano, et mildt jetlag og den vanlige pingpong med 120 i timen ser dog ud til at overskride brødrenes ellers imponerende evne til at multitaske, så det bliver til et venligt:

»Kan vi gøre det bagefter?«

Adam og James Price har netop udsendt hyldestbogen til det amerikanske køkken, ’Prices Diner’, og den bevidst gammeldags illustrerede julebog ’Jeg glæder mig i denne tid’. De har travlt med at køre deres restaurant i stilling til 1. december og det store rykind af julefrokoster »med det fulde udtræk og alle de ting, vi selv elsker,« som Adam udtrykker det. Og så er der optagelser til en ny omgang af det populære tv-program ’Spise med Price’, der i næste sæson rykker til USA.

Faktisk er brødrene lige landet fra en uges optagelser i USA, og blandt andet har de lavet dansk julemad i flækkerne Elk Horn og Kimballton i Iowa, som nogle måske kender fra tv. Det er dér, hvor amerikanere med danske aner rejser vindmøller og ’huegger sig’ med medister og æbleskiver til morgenmad.

James: »Deres danske retter har altså ikke meget at gøre med det, vi kender herhjemme. Vi smagte deres ’rollepolse’, hvor de simpelthen er gået helt bort fra svinet og har presset noget kalv, som nærmest ligner sprængt oksebryst eller pastrami. Det har intet at gøre med dansk rullepølse. Slagteren havde sat et fad frem med rollepolsemadder, og da jeg tog min første bid, tænkte jeg »kæft, der er et tykt lag smør på, det var lige godt voldsomt.« Det viste sig at være havarti. Den danske klassiker rollepolse og havarti.«

Dét er danish hygge …

Adam: »Yes. Havarti and rollepolse. Famous danish combination. Nej, faktisk er det superinteressant at se, hvordan kultur og madkultur bliver skrællet af i lag, indtil det er noget helt andet. Vi lavede gås, and og flæskesteg til dem, og de var især meget glade for brunede kartofler – »those sweet, lovely caramelised potatoes«. Indtil vi måtte gå grædende til bekendelse og fortælle dem, at vi selv faktisk spiser kalkun til jul.«

Kalkunen

Der er otte år mellem Adam og James Price, men man skulle nogle gange tro, de var tvillinger, sådan som de er i stand til at indlede og fuldføre sætninger for hinanden i ét væk. James har dog erindringer fra de tidlige år, som Adam lykkeligvis har glemt det meste af. For eksempel juleaften hos bedsteforældrene, der altid begyndte med to store portioner risengrød, for »så var én and nok til ti personer bagefter.«

Hvordan kom kalkunen på menuen juleaften i jeres familie?

James: »Jeg tror, det hænger sammen med, at vores onkel og tante boede i Amerika fra slutningen af 1950erne til ’66. Jeg tror, de muligvis tog den med hjem og præsenterede den for far, som tænkte, at den stuffing, de lavede … Det måtte kunne gøres bedre! Så han lavede en usædvanligt velkrydret patéagtig fars, som smagte meget godt, og en virkelig, virkelig god brun sovs til.«

Adam: »Det er en fransk/dansk kalkun, som er helt sin egen – det er ikke en american turkey … Men den er saftsuseme god. Kunsten er at få reduceret hønsefond og også meget gerne kalkunben ned til en ond, ond sovs. Juleaften, det er jo sovsen.«

Hvad er det, kalkun kan, som for eksempel and og gås ikke kan?

Adam: »Den er større! Man kan stort set få den i den størrelse, man vil. Vi er som regel oppe på en seks-otte kilos fætter.«

James: »Ja, det har været voldsomt indimellem. Nogle gange har vi næsten ikke kunnet lukke ovnen og har været nødt til at hæfte vingerne meget fast, for ellers lå de op ad siderne inde i ovnen.«

Adam: »Det gælder om både at have det hvide kød fra brystet og det mørkere kød, låret, på tallerkenen. Det må ikke blive tørt, derfor bliver den smurt med smør og får lagt et beskyttende lag folie over brystet på et tidspunkt samt tynde skiver spæk, så den bevarer så meget fugtighed i kødet som muligt. Men så har man også glæden ved en ret, der i modsætning til en fed and eller gås med en forholdsvist fed sovs og brunede kartofler til, er grundlæggende let, men altså har den her fars, der er intens …«

Farsen

Hvor amerikanerne typisk bruger brødkrummer og tørret frugt til at farsere deres kalkun, går Price-brødrene den franske vej som deres gourmetfar, skuespilleren John Price. Men selv om de er enige om det meste, er der altid en nuance, der kan diskuteres og endevendes. Lad os begynde med farsen.

James: »Vi bruger svin og kalv, lidt spæk og løg, masser af krydderier, lidt cognac. Og så masser af indmad fra kalkunen.«

Adam: »Jeg har nogle gange smidt ande- og kyllingelever i. Man kan lokke rigtig meget indmad i folk, når bare de ikke ved, det er i. Så smager det bare af rigtig god paté.«

Så I er ikke så blege for at blande svin og kalv og and og kalkun …

Adam: »Nej, ikke her. Det er Noahs Ark som paté.«

James: »Jeg var så heldig at få fat i nogle kalkunlår et år, dét var altså godt.«

Der er også gods i sådan et kalkun-skrog?

Adam: »Ja, sådan et kalkunlår kan man jo nærmest slå en mand ned med. Er det ikke pludderhøner, de hedder i Asterix?«

James: »Og så har vi også det her sprøde element til kalkunen, som far introducerede…«

Adam: »Pommes de terre allumettes!«James: »Ja, tændstikkartofler. Som er fuldstændig sprøde og stegt i jordnøddeolie. Det er dyrere, men så meget bedre…«

Hvilket redskab fra jeres berømte maskinpark skal man bruge til at lave dem?

Adam: »Vi har en fuldstændig bizar, nærmest religiøs fejde over så lille et punkt i Bibelen med de kartofler, men jeg bruger altså mandolinen, og James bruger sin Moulinex foodprocessor…«

James: »Moulinex? Det er en Magimix!«

Adam: »Nå ja, Magimix, sorry. Men jeg kan godt lide, at man får nogle lidt længere og en anelse – og vi taler millimeter her – tykkere stave, når man skærer dem på mandolinen. Men man kan diskutere, om folk kan se det …«

James: »Jeg tror godt, man kan se det, men man kan ikke smage det.«

Adam: »Måske, men jeg synes bare, at en tændstikkartoffel skal illudere en tændstik, og det bliver altså lidt bedre, når den er skåret på mandolinen…«

Så James laver almindelige Tordenskjold, mens du er mere ovre i en gedigen pibetændstik?

Adam: »Lige præcis.«

Juleaften

Kalkunen, farsen og sovsen har hovedrollerne i Pricernes jul. Men tilbehøret er også vigtigt. Den sursøde tranebærsovs og æblepeberroden, der næsten ikke skal sødes, men have friskhed og være ret skarp i næsen. Og så de sædvanlige problemer med at sætte vin til julemad, også selv om man ikke er på and eller gås, men kalkun.

Adam: »Det er klart, at det øjeblik, man får peberrod eller tranebær ind i munden, så er man ikke flink ved vinen. Men vi går forholdsvis kraftfuldt til værks. Mange drikker Amarone, det gør vi nu ikke, men vi tager måske en Rhône. Noget saft og kraft og peber, måske en ordentlig Syrah eller en fuldfyldig Château-neuf-du-Pâpe.«

Er det jer, der styrer slaget juleaften?

James: »Ja, madmæssigt er det. Jeg har nogle faste ting, jeg gør. De der fordømte tændstikkartofler, som smager så godt, men er et helvede at lave, kan man faktisk godt lave lillejuleaften. De er friteret og sprøde ligesom chips – der er ikke mere fugt i, som der vil være i pommes frites, så de kan sagtens varmes op dagen efter.«

Fejrer I egentlig jul sammen i år?

Adam: »Ja, og i år bliver det den store forkromede monsterjul. Hvert andet år er vi meget få, og hvert andet år er vi virkelig mange – skilsmisseforældre, store børn og den slags. Men i år bliver vi over 20 rundt om bordet. Annettes familie og min kone Mischas familie og så selvfølgelig vores skønne unger og fætter og fætters børn. Det kan nogle gange få et helt Fanny & Alexander-agtigt præg, når man kigger ned over bordet – det er fandeme fantastisk! Jo mere en tårevædet gammel idiot, man bliver med årene, jo mere tænker man »hvor er det fint, at vi sidder her allesammen lige nu«, og lysene er tændt hele vejen rundt omkring og »Gud, hvor er hun blevet stor« og »hvor er han blevet gammel« og »Hvor er man selv blevet blind.«

Kommer julemanden forbi ude hos jer?

Adam: »Sidste år havde vi – hvad der var helt usædvanligt – julemand, hvor min svigerfar iførte sig julemandskostume. Men hans markante fynske dialekt gjorde, at han blev afsløret forholdsvis ti’ligt … Det er sjovt at se små børn, der tænker »det er lige godt det mest uhyggelige, jeg nogensinde har set. Nu kommer jeg til at græde!« Så den der uhyggelige fynsktalende mand i rødt, det gik ikke så godt. Og ellers er julemanden ikke noget, vi har dyrket.«

James: »Jeg kan nu huske engang, da jeg var helt lille. Jens Louis P. oversætter og skuespiller, kom i julemandskostume, og jeg var ved at tisse i bukserne af skræk. Jeg syntes, han var så uhyggelig, også selv om han hev ned i skægget. Det blev det bare værre af.«

Adam: »Hvem er du nu? Hvorfor river du nu dit skæg af?«

Gaverne

Er der nogle juleaftener, hvor det er gået helt galt?

James: »Vi har et par stykker, som var mærkelige. Mærkelige juleaftener. Efter at vores forældre solgte sommerhuset på Bornholm, fik de en lille lejlighed i Menton. Den jul, hvor vi tog med dem derned til Sydfrankrig og fejrede jul dernede, det var altså sært. Vi spiste søtunger med sådan noget ris og sovs til …«

Adam: »Og bagefter et stykke Bûche de Noël, som var købt hos den lokale bager. Sådan en træstamme eller roulade, der er strøget med konfekt. Det er en tradition i Frankrig, som er overalt hos de forskellige bagere og chocolatiers.«

Det bonede ikke rigtig igennem hos brødrene?

James: »Ikke rigtigt. Og på det tidspukt var vores forældre blevet lidt ældre, så ved 22-tiden begyndte de at gabe og ville egentlig godt i seng. Vi havde lånt en anden lejlighed og tog hjem, men sagde så til hinanden: »Det er sgu for mærkeligt, det her. Det kan ikke stoppe her.«

Så tog vi bilen og kørte ind til Monaco og gik på kasino. Det var ikke for at råspille, men mere for at se de typer, der kom der juleaften.«

Adam: »Det var jo folk, der var afhængige! Spillefugle, der var fortabt i det. Eller meget, meget ensomme mennesker. Men vi vandt faktisk, dengang syntes vi, det var rigtig mange penge. Jeg tror 6.000-7.000 franc. Så næste dag gik man ud og købte en julegave til sig selv, så man kunne sige: »Den fik jeg af mor og far, den fik jeg af James, og den fik jeg af kasinoet!«

Jeg købte mig en cashmeresweater, som jeg som studerende på SU aldrig ville have haft råd til.«

Kogebøger og grej

Hvordan ser det ud med at give hinanden gaver?

Adam: »Det er som regel meningsfulde gaver. »Den her kogebog, synes jeg, er fantastisk fed, den skal du have!« Eller noget køkkengrej som en hentydning til »nå, sådan en har du ikke, hahaha.« Jeg fik en tørremaskine af James sidste år, som man kan tørre alverdens ting på eller lave sin egen beef jerkey på. Jeg har mest brugt den til svampe. Jeg havde det helt vanvittige held at finde omkring 25 kilo karljohan i en skov i Sydsjælland i år.«

James: »Du gav mig for efterhånden mange år siden en pålægsmaskine, som jeg i første omgang byttede …«

Adam: »Jeg var såret. Det var et unwise choice.«

James: »Ja ja ja, men jeg var der ikke endnu. Jeg følte mig ikke klar. Jeg har så købt en magen til siden.«

Adam: »Jeg husker en tilsvarende jul – og det var jo ikke, fordi jeg ikke elskede gaven – men James gav mig en fondgryde, som måske var nummer to størrelse fondgryde, man kan få i almindelig handel. Den var så stor, at begge vores børn på det tidspunkt kunne være i den. Jeg har et fantastisk billede, hvor de sidder i den og ligner noget fra »Tintin i Congo«. Den eneste grund til, at jeg byttede den, var, at den var så høj, at den næsten nåede op til kanten af min emhætte. Jeg kunne kun lige akkurat få min arm ind og betjene den. Så jeg var nødt til at bytte den. Men det betyder den dag i dag, at jeg stadig er bagud på mængde, når vi laver fond. James har en 50 liters med spuns, hvilket er fuldstændig genialt, men jeg har kun en 36 liters. De fleste mennesker vil tænke, at det var da en abnorm gryde, men jeg tænker hele tiden, at den er lidt for lille…«

Fotografen ankommer, og brødrene gør sig klar. Restaurantchefen tripper. Der er en stak kogebøger, der skal signeres. Det bliver bagefter ...