Nyslået Michelin-kok: Mere vil have mere

Den 35-årige kok Wassim Hallal fik i februar endelig en Michelin-stjerne til sin restaurant Frederikshøj i Århus. Det er et vendepunkt i hans liv, der gør ham glad, men ikke for bestandig: Nu kæmper han for de næste stjerner.

Wassim Hallal er en dansk-libanesisk kok på Frederikshøj Kro Fold sammen
Læs mere

Han sætter sig ved et bordhjørne i den store, tomme sal og lægger telefonen på den hvide dug. Det er nu eller aldrig. Blikket er låst fast på det flade stykke elektronik, som hvert øjeblik kan overbringe en nyhed, han længe har set frem til. Måske er der stjerner til Århus i Michelins nye restaurantguide, Nordic Cities.

Vi er på Restaurant Frederikshøj, hvor der er nerver på menuen denne torsdag 26. februar.

Når den 35-årige mesterkok Wassim Hallal gør noget, så går han all in. Ingen mellemveje eller halve løsninger. Kun det bedste er godt nok. Det er også grunden til, at han sidder med hjertet i halsen og venter på, at telefonen skal ringe. Ude i receptionen er direktør Jeppe Lund også meget opmærksom på sin telefon, der i øvrigt er restaurantens officielle, så det er mest sandsynligt, at opkaldet vil komme på den.

I det næste øjeblik ringer Jeppe Lunds telefon. Wassim Hallal gnider sig i de gråsorte skægstubbe.

»Oh, thank you very much.«

Samtalen afsluttes, og Jeppe Lund og Wassim Hallal giver hinanden et stort knus uden at veksle et eneste ord.

»Det var en mærkelig proces, for jeg er selv gået efter en Michelin-stjerne i mange år, men hele verden omkring mig synes også, at jeg skulle have en. Der var sat nogle superhøje krav til mig i pressen, blandt kollegaer, venner og familie. Og alle – alle – forventede, at jeg skulle have en stjerne,« siger han.

Med den slags forventninger er det ikke underligt, at den libanesisk-danske kok ser jaget ud.

26. februar 2015 er et vendepunkt i Wassim Hallals liv. Det er nemlig dagen, hvor det lykkedes ham at få den eftertragtede Michelinstjerne, som han har kæmpet så hårdt for. Men på trods af den store glæde kunne han ikke nyde sejren.

»Jeg stod i en sørgelig situation, da jeg ikke fik lov til at nyde min Michelin-stjerne. Der er så mange, der blev overrasket over, at de to andre restauranter i Århus også fik en stjerne hver, hvorfor de synes, at jeg skulle have haft to. Der er ikke rigtig nogen, der sætter sig ind i, hvor sindssygt hårdt og sindssygt svært det er at opnå en stjerne. Det ved de, der er i branchen, men alle dem udefra tror bare, at det er som at knipse med fingrene,« siger han.

Ikke alene forventer folk nu, at Wassim Hallal og Restaurant Frederikshøj får to stjerner til næste år – eller endnu bedre – tre stjerner. Wassim Hallal kan ikke se frem til andet end et nederlag, hvis han ikke får flere stjerner, forklarer han, og det lægger et stort pres på ham. Ét er det udefrakommende pres, som tvinger Wassim Hallal til hele tiden at give den en ekstra skalle, men noget andet er hans egne forventninger til sig selv.

For Wassim Hallal taber og vinder absolut ikke med samme sind, siger han. En levemand med et stort overskud, bredt smil og en konkurrencementalitet som få herhjemme. Han giver alt, hvad han har, når han går ind til noget, og bliver »enormt skuffet« over sig selv, når han ikke altid præsterer det, han synes, han bør.

Der gik derfor heller ikke lang tid fra, at den ambitiøse stjernekok fik en Michelin-stjerne, til, at han straks gik i gang med at forberede sig selv og sin restaurant til at blive egnet til flere stjerner.

Restauranten får et nyt køkken og nyt menukort og Wassim Hallal er i gang med at renovere hele overetagen og optimere huset udefra. Det er også grunden til hans succes, siger han. Han står aldrig stille.

»Jeg kan ikke finde ud af at stoppe, mens legen er god. Jeg tænker altid tilbage til den ret, jeg lavede i går, og prøver at gøre den bedre dagen efter. Det samme med møbleringen. Det er to år siden, vi fornyede loungen, og nu skal vi til det igen,« siger han.

I sine 35 år har Wassim Hallal nået mere, end de fleste kokke når i hele deres karriere. Men han har også kørt med 180 i timen, siden han startede på kokkeskolen lige efter 9. klasse. Det meste af hans læretid foregik på Hotel Limfjorden i Thisted nær Vesløs, men da det begyndte at blive for trygt og sikkert på hotellet for den unge og ambitiøse Wassim, besluttede han sig for at flytte til København. Her tilbragte han det sidste halve år af sin læretid på formel B under Nikolaj Kirk.

Wassim bestod sin svendeprøve med sølvmedalje og tog i 2000 til Belgien for at arbejde på den 2-stjernede Michelin-restaurant på Hotel Scholteshoff. Det var ikke et ubevidst valg for den 20-årige Wassim, der allerede dengang havde stjerner i kikkerten.

Men med arbejdstider fra klokken 9 om morgenen til 2 om natten og et konstant psykisk pres blev det hele for meget for den unge mand, der efter et halvt år besluttede sig for at rejse hjem til Århus.

»Det var for at opleve på min egen krop, hvor hårdt arbejde der skulle til for at få en Michelinstjerne eller to. Men jeg var simpelthen for ung til at arbejde på så højt et niveau i en alder af 20. Jeg måtte vende snuden hjemad,« siger Wassim Hallal.

Tilbage på dansk jord fik han job på Molskroen, hvor han arbejdede som kok i to år, inden den daværende køkkenchef Jesper Koch stoppede, og han selv fik stillingen. På trods af hans unge alder faldt anmelderne i svime over Wassim Hallals anretninger, og under hans ledelse blev Molskroen i 2006 kåret til Årets Restaurant i Den Danske Spiseguide. Året efter forlod han Molskroen, da han mente, at det var på tide at skabe sit eget navn i Århus. Det er her, Frederikshøj kommer ind i billedet. I 2009 valgte Wassim Hallal at blive medejer og køkkenchef på gourmetrestauranten, hvor drømmen var at skaffe Jylland dets første Michelin-stjerne. Siden har anmelderne været vilde for at kaste både stjerner, kokkehuer og topkarakterer efter Frederikshøj.

»Jeg er opdraget med, at man skal kæmpe hårdt for det, hvis der er noget i livet, som man gerne vil opnå. Jeg har min vilje til sejr hjemmefra og det samme gælder mine tre brødre Walid (36), Wajih (34) og Wafik (32),« siger Wassim Hallal, der var fem år, da han kom til Danmark i 1985 som flygtning fra Libanon.

Rejsen begyndte i Sandholmlejren og fortsatte til Nordjylland til den lille landsby Øsløs øst for Thisted, hvor hans familie og de andre flygtninge blev indlogeret efter deres ophold på asylcentret.

Og mens de andre flygtninge så småt begyndte at flytte til Storkøbenhavn, valgte Wassims far at skille sig ud fra mængden. Han købte et hus i nabobyen Vesløs med 300 indbyggere for at starte et nyt liv for sig selv og sin familie – langt væk fra de andre flygtningeskæbner, som mindede ham om krigens rædsler i hjemlandet.

»Mor og far tog en hurtig beslutning om, at familien skulle integrere sig fuldt ud. Derfor har vi også altid fejret jul. Og selv om mine brødre er spredt ud over hele landet og har fået hver sin familie, samles vi hvert år omkring den 22. eller 23. december i barndomshjemmet i Thy, hvor mine forældre stadig bor,« fortæller han.

»Da vi kom til Vesløs, kendte min mor og far ikke til den danske kultur, men vi fik nogle naboer, som hurtigt kunne fortælle os, at den 24. december fejrer man jul, og x antal dage senere er det påske, og så er der fødselsdage. Mine forældre tog det hele til sig. Jeg er meget glad for, at de valgte at lægge deres egen kultur bag sig, for det er jeg blevet et helt menneske af,« siger han.

»Det kan godt være, at jeg ligner en udlænding, men jeg tænker og handler ligesom mine etnisk danske ansatte og kammerater.«

Men hvis der er noget, Wassim Hallal er glad for at have arvet fra sine libanesiske forældre, er det hans temperament, siger han.

For det kan godt være, at Wassim Hallal er pæredansk, men han har handlekraftige libanesiske rødder. Han tror fuldt og fast på, at hårdt arbejde betaler sig, hvis man virkelig vil noget.

»Det er helt vildt; jeg kan allerede mærke det på min søn. Knægten er kun seks år, men når han spiller fodbold i sin klub, løber han efter den bold, som om det gjaldt hans liv. Han er sgu ikke bare et af de børn, der lægger sig ned, når de bliver fældet. Han vil bare vinde hver gang – ligesom mig,« siger Wassim Hallal, der har børnene Anders på seks og Sofia på knap to år sammen med konen Tina.

Mesterkokken indrømmer, at det er hårdt at køre en restaurant på et højt niveau og samtidig få familielivet til at fungere. Det er næsten hårdere end alle de projekter, han skal holde styr på i forbindelse med arbejdet, forklarer han.

»Når jeg endelig er hjemme en søndag, hvor jeg skal holde fri sammen med børnene og har glædet mig til det, er jeg fuldstændig smadret i min krop. Allerhelst vil jeg bare ligge i min seng hele dagen, men det kan jeg ikke, for det er den eneste dag, jeg kan være sammen med dem,« siger Wassim Hallal.

Før i tiden stod det anderledes til. For fem-ti år siden kunne han banke derudad i 15 timer uden stop, men det tempo kan han ikke længere hamle op med, forklarer han.

»Årene har lært mig, at jeg også skal være realistisk, for jeg kan mærke på min krop, at den er træt, selv om jeg kun er 35 år. Hver morgen står jeg op med nogle skavanker. Men jeg håber, at når jeg om 20 år sidder i en lænestol og kigger tilbage på mit liv, så har det været det hele værd. Og forhåbentlig har jeg fået alle tre Michelin-stjerner, inden jeg dør.«

»Jeg håber, at når jeg om 20 år sidder i en lænestol og kigger tilbage på mit liv, så har det været det hele værd. Og forhåbentlig har jeg fået alle tre Michelin-stjerner, inden jeg dør.«

Posted by Berlingske on 12. juli 2015