Noma? Nej tak. Nu hitter »det infantile køkken«

Det er sjovt at synde, synes budskabet at være i år, hvor bogmarkedet flyder med opskrifter på infantil mad så som burgere, flæskesvær og hot dogs. Her er årets madbøger.

Bogmarkedet flyder med opskrifter på infantil mad så som burgere, flæskesvær og hot dogs. Se listen over årets madbøger længere nede i artiklen. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

En af tidens klareste gastronomiske trends er det, jeg i min egen lille verden kalder »Det infantile køkken«. Infantil, fordi der generelt er tale om mad, som smager sødt og trygt og kan spises med fingrene: Burgers, sliders (små burgere), hotdogs og sandwiches. Det er mad, som man spiser for sjov snarere end for næringsværdiens eller sundhedens skyld. Mad, som stimulerer følelsescentreret mere end hjernen, og derfor aldrig er politisk korrekt.

Der skal nok være dem, der ser det infantile køkken som en reaktion på det nye nordiske, der jo dominerer både i de øverste gastronomiske luftlag på Noma og co. og i lidt bredere sammenhænge gennem eksempelvis Claus Meyers kogebøger – bøger, som er nøje udregnet for lokale råvarer, sæson og kostsammensætning, hvor det infantile køkken vil skide på terroir, årstider og ernæringsværdier. I hvert fald er det tydeligt, at der parallelt med det »fine« bevidstgjorte kører et parallelt spor med mindre korrekt mad, hvor man blandt andet finder bøf bearnaise, som i en årrække har været restaurantscenens helt store svøbe.

Amerikanerne kalder det infantile køkken for comfort food (tryg mad), for det er jo derovre fra, at det kommer: USA er er groft sagt en nation af borgere udstyret med infantile smagsløg, som elsker alt, hvad der er sødt og fedt og hader syre og bitterhed (med mindre det er sovset ind i netop fedt og sukker). Og det er lige præcis comfort food, som man finder den på den på den klassiske diner – det amerikanske svar på vores cafeteria – som er dette års mantra hos bogforlagene, der som bekendt ynder at gå efter den samme bold.

Lindhardt og Ringhof og People’s Press er udkommet med hver sin bog om det amerikanske diner-fænomen med stort set samme udvalg af opskrifter, begået af henholdsvis de allestedsnærværende Price-brødre og »The American Pie Chicks« alias de i Danmark bosatte amerikanere Erin Chapman og Grace Wilson (som kalder sig selv sådan, fordi de for et år siden udgav bogen »American Pie«).

Amerikansk overvægt

Det mest overraskende ved »American Diner« er de mange billeder af bogens forfattere, Erin og Grace, som viser sig at være et par slanke unge kvinder. Når man tygger sig igennem bogens opskrifter fra amerikanske diners fra kyst til kyst, får man nemlig et ganske godt indblik i, hvorfor så mange amerikanere er så overvægtige, at de ikke magter at gå uden gangstativ.

Dagen starter med french toast (arme riddere) udblødt i piskefløde i stedet for mælk. Havregrynene er finvalsede og forarbejdes til en kage med sukker og æg, som derefter karamelliseres med mere sukker på toppen, før den spises med fløde.

Senere på dagen står den f.eks. på caesar salat med 6 (!) deciliter Hellmanns mayonnaise fra glas og clam chowder (muslingesuppe) med bacon jævnet med en halv liter piskefløde. Den kendte Elvis-sandwich bestående af banan og peanutbutter, som steges i generøse mængder af smør, er selvfølgelig også med. Prisen går dog til Mac’n’Cheese, hvor kogte makaronistumper druknes i betragtelige mængder af mælk og smør samt hele 400 gram revet ost, før den bages i ovnen.

De få gange, hvor en grøntsag stikker næsen frem, bliver den hurtigt slået til jorden af enten en tyk panering (som i stegte grønne tomater) eller en gang bacondressing (som i spinatsalat).

Jo vist er det sjovt at synde – jeg foretrækker bare at gøre det på andre måder, så det ender nok med at mit anmeldereksemplar af »American Diner« trækker støv på hylden.

Erin Eberhardt Chapman og Grace Wilson Løvig: »American Diner«. People’s Press. 208 s. 300 kr.

Diner-logi a la Price

»Prices Diner« trækker et langt stykke hen af vejen på det samme amerikanske proto-repertoire som pie-tøsernes dinerbog: Bl.a. huevos rancheros, eggs benedict, tuna melt, sloppy joe og selvfølgelig reuben sandwichen, hvor tynde skiver af sprængt oksebryst stables så højt, at der er kød nok til en hel familie i én enkelt servering.

Der er dog forskelle og dermed også en grund til, at Pricerne scorer en stjerne mere end pie-pigerne. Dinerkøkkenet sættes ind i en kulturhistorisk sammenhæng fra undfangelsen i 1872 på Rhode Island i form af Walter Scotts »lunch car« til storhedstiden i slutningen af 1950erne – hvorefter McDonald’s og co. overtog dominansen af den amerikanske fast food-scene.

De ellers så spøgefulde Price-brødre angriber den amerikanske comfort food med seriøs systematik. Selv hot dog’en dissekeres og katalogiseres i stilarter i et i øvrigt glimrende kapitel, som bl.a. indeholder en beskrivelse af, hvordan man laver sine egne frankfurtere. Netop dette adskiller pricerne fra the pie-tøserne: Her hakker man selv sit kød, rører sin mayonnaise og bager sine egne burgerboller – selv fisken i tunsalaten er fersk og nystegt i stedet for den fra dåse.

Det kan ikke overraske, at de legesyge brødre supplerer de autentiske amerikanske klassikere med et par af deres egne påhit. Bl.a. en småfjollet »tatar dog«, som dybest set bare er en anderledes formgivet tatarmad. De giver også opskriften på en kreativ cowboy toast lavet med briochebrød, brisselfars, estragonmayo og så selvfølgelig de obligatoriske bløde løg. Jeg kunne såmænd også finde på at lave brødrenes steak sandwich med rucola, løgrelish og østers-mayo. Til gengæld mener jeg ikke, at en ærkebritisk ret som Bangers & Mash (pølser med kartoffelmos og løgsauce) hører hjemme i en bog om amerikansk diner.

Adam og James Price: »Prices Diner«. Lindhardt og Ringhof. 264 s. 300 kr.

Dude food

»Gastromand – Spis som en mand !« bekræfter til fulde fordommene om, at mænd er nogle infantile størrelser, som interesserer sig mest for fodbold og ofte har tømmermænd efter en lang aften foran skærmen med sport. Mad er noget, som skal være salt, sjovt og fedt. Denne kogebog vinder således årets »burgerkrig« ved at præsentere flest – hele fire – forskellige opskrifter på hakkedreng i bolle: Bjørneburger, bøfsandwich, slider og breakfast burger med baked beans og røræg.

Når de mere ambitiøse opskrifter bliver luftet, handler det enten om: 1) at blære sig med alle sine gadgets i form af sifoner, sous vite-bade og røgmaskiner. 2) at lege ved f.eks. at vende gamle mormor-klassikere på hovedet, så den forlorne hare laves på vildsvin med cognac og sortfodsskinke. 3) at lave damer ved at spise trusserne af dem.

Skræller man det yderste, friskfyrsagtige lag af »Gastromand« – skrevet af de fire gutter, som står bag bloggen af samme navn – finder man en kogebog, som i høj grad ligner Timm Vladimirs fra sidste år. Det er den samme nysgerrige lyst til udforske, den samme legesyge og den samme bevidsthed om, at det ikke længere holder at bringe traditionelle opskrifter på brændende kærlighed, stroganoff og stegt flæsk i dag, hvor man kan google sig frem til dem på få sekunder. I stedet får vi eksempelvis en tvistet version af Dan Jørgensens nye nationalret, hvor persillesovsener en bearnaise (hvor estragonen er skiftet ud med persille) og flæsket ledsages af spinat sauteret i det afdryppede fedt. Helt sikkert ikke sundt i længden, men jeg kunne ikke desto mindre godt finde på at teste »The Twisted Dan« af derhjemme på komfuret.

»Gastromand – Spis og drik som en mand!« Politikens Forlag. 198 s. 300 kr.

Hummus er løsningen på Mellemøstkonflikten

Normalt er jeg ikke nødvendigvis ubetinget fan af Yotam Ottolenghi, som er en af de nyere celebrity chefs på London-scenen, hvor han driver en kæde af restauranter og sælger alt fra Ottolenghi-julekurve over naturvin til Ottolenghi-viskestykker og -servietter.

Jeg sætter pris på, at der generelt er mange grøntsager involveret i mandens opskrifter (»Plenty« fra sidste år var en ren vegetarkogebog). Mens jeg er lidt mindre vild med den fusionsagtige stil, som ikke bare blander forskellige kulturkredse, men også grøntsager fra forskellige sæsoner. Ottolenghis stil er normalt også en tand for sød for mig: Decilitervis af sirup, honning og sukker har efter min mening ikke noget at gøre i det salte køkken. Den gode nyhed i denne sammenhæng er således, at Ottolenghis fusionsfims er holdt i stramme tøjler og trukket godt i baggrunden i hans seneste bog på dansk, »Jerusalem«.

Bogen er blevet til i samarbejde med kokken og businesspartneren Sami Tamimi, som er vokset op i den østlige muslimske del af Jerusalem, mens Ottolenghi selv er vokset op i det jødiske vest. »Jerusalem« er lidt af en smeltedigel og som bekendt en by fyldt med voldsomme modsætninger. Ifølge forfatterne er maden for tiden den eneste sammenhængskraft i byen, de nærer begge en – måske lettere naiv – drøm om, at hummus en dag vil bringe jerusalemitterne sammen.

Bogen indeholder relativt få retter, der kan betegnes som specifikt jødiske, der er snarere tale om et generelt mellemøstligt køkken, som trækker på inspiration fra hele regionen fra Tunesien til Tyrkiet. Det er klart, at vi får klassikere som hummus, falafel, tabouleh og baba ganoush, som på vores breddegrader desværre kendes bedst nede fra shwarmabaren, hvor kvaliteten langtfra altid er lige høj. Men vi præsenteres heldigvis også for en lang række andre retter, som er både spændende og sprælske. Nogle mere ortodokse end andre, men alle med en distinkt mellemøstlig tone.

»Jerusalem« er den kogebog, jeg har brugt flittigst det forgangne år (før den danske version kom i foråret, var det den engelske), og jeg kan således bekræfte, at retterne fungerer i køkkenet – hvilket desværre langt fra kan siges om alle kogebøger. Man er nok nødt til at tage et smut hen forbi den lokale indvandrergrønthandler for at købe det nødvendige grundforråd af tahin (sesampasta), som indgår i næsten hver anden ret, samt krydderier og blandinger som f.eks. sumak, za’atar og harissa, men så går det ellers over stok og sten – og bedst om sommeren, når der er masser af auberginer, tomater og agurker på hylderne.

Man skal ikke gøre tingene mere komplicerede, end de er, men så sandelig heller ikke springe over, hvor gærdet er lavest. Man kan ikke anklage Ottolenghi for at forsimple tingene, nogle af ingredienslisterne er lange, men det er afgørende for at skabe den krydrede kompleksitet, som er dette køkkens store force.

Med til at hæve udgivelsen op over gennemsnittet af kogebøger er de glimrende, velresearchede tekster mellem opskrifterne, som sætter råvarer og tilberedningsformer ind i en kulturhistorisk sammenhæng. Sammen med bogens stemningsfulde fotografier er disse kapitler med til at gøre »Jerusalem« til den optimale regionale kogebog.

Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi: »Jerusalem«. Lindhardt og Ringhof. 320 s. 300 kr. Fold sammen
Læs mere

Yotam Ottolenghi: Jerusam. L&R 320 s. 300 kr.

Spøgelseskokken træder ud af mørket

Når kendte personer skal have udgivet deres biografier, anvender forlagene ofte en såkaldt ghostwriter. Mikkel Karstad derimod har fungeret som en slags spøgelseskok på flere af Claus Meyers bøger og TV-serier, bl.a. »Almanak« og »Salatværksted«. Kogebøgerne er blevet til i teamwork, hvor Karstad er gået til hånde i køkkenet efter Meyers dessiner, og Karstad har således også anrettet de serveringer, man ser på billederne i bøgerne.

Eftersom de to nævnte Meyer kogebøger er de mest brugte i mit hjem de seneste år – »Almanak« hænger i laser og »Salatværksted« er fedtet ind i olivenolie – var det med en vis forventning, at jeg kastede mig over Mikkel Karstads debutkogebog i eget navn, »Spis«, da den udkom i efteråret. Og jo, på det æstetiske plan ligner maden meget den fra »Almanak«, det er tillige den samme fotograf, Anders Schønnemann, som har stået for billederne.

Køkkenet er også sammenligneligt, stilen er tidssvarende, ingredienserne er hovedsagelig nordiske, uden at der dog ligefrem er tale om dogmatik. Det er mad, man har lyst til at lave og spise den i 2014 og for den sags skyld formentlig også i 2015 – jeg har allerede med held realiseret en del af retterne.

Som indmads-aficionado er jeg ikke mindst glad for kapitlet om indvolde, hvor f.eks. lammets tunge parres med grønkål, peberrod og rødbeder, mens dyrets hjerte ledsages af glaskål, radicchio og kirsebærvinaigrette.

Der er dog også tydeligt forskelle til Meyers univers, først og fremmest i opbygningen. Hvor Meyer deler op efter sæsoner – hvilket jeg ser som det mest praktiske – har Karstad hovedsagelig delt sin bog op efter råvarer. Karstad sætter spotlight på en række varer, som er til at få fat på, hvis man bestiller dem hos sin slagter eller fiskehandler – knurhane, blæksprutte, indmad, vildt – men som næppe er at finde i supermarkedets køledisk. Så sammenlignet med det, Karstad i sin tid lavede for Meyer, er kokken lige rykket en tand længere væk fra Familien Danmarks almindelige aftensmad. Hvilket selvfølgelig er helt fair, men ikke desto mindre gør, at man ikke får brugt bogen helt så meget.

Mikkel Karstad: »Spis«. Lindhardt og Ringhof. 236 s. 350 kr. Fold sammen
Læs mere

Mikkel Karstad: Spis. 236 s. 350 kr. 

Ny surdej på nye flasker

»Meyers Bageskole« er langtfra den første bagebog, som Claus Meyer har udgivet. Først kom »Meyers Bageri« i 2009 og siden »Bagebog« fra 2012. Sidstnævnte var en skuffelse, idet der udelukkende var tale om en ny pakketering af allerede publicerede bageopskrifter og tekster fra »Meyers Bageri«, »Almanak« og »Meyers Kager«. Den slags skal man passe på med, for der skal ikke ret meget til at udhule et brand (i hvert fald ikke i mine øjne).

»Gad vide, hvordan de har genpakket de gamle opskrifter denne gang?« tænkte jeg således, da »Meyers Bageskole« ramte mit skrivebord – beredt på endnu en skuffelse, som dog heldigvis udeblev. Omend der er visse opskrifter, som går igen i let justeret form, så er det en ny bog, genskrevet og med nye og forbedrede features og teknikker – ikke bare gammmel surdej på nye flasker. F.eks. introducerer Meyer et ekstra step på »surdejsstigen«, som går ud på, at man otte timer, før brøddejen røres sammen, fornyr sin surdej med to dele vand og to dele mel, så der er maksimalt spark i den »unge surdej«.

I det hele taget er der tale om en meget brugervenlig og instruktiv bog med mange billeder, som dokumenterer arbejdsgangene og letter forståelsen. Jeg er f.eks. meget glad for de særdeles anvendelige »Hvad gik der galt?«-kapitler, hvor de mislykkede – flade, klæge, hule, tørre eller sammenstyrtede – brød fotograferes og fejldiagnosticeres. På plussiden tæller også de grundige kapitler om korn, mel, vilde gærceller og mælkesyrebakterier, som er med til at skabe en dybere forståelse af bagningen.

Endnu en gang må vi konkludere, at Meyers kogebøger pt. er mere gennemarbejdede og anvendelige end de fleste andre danske kogebogsudgivelser. Ikke mindst fordi Meyers bøger er et resultat af teamwork – i dette tilfælde er sparringen foregået med holdet af bagelærere på Meyers Madhus.

Claus Meyer: Meyers Bageskole. Lindhardt og Ringhof. 298 s. 300 kr. Fold sammen
Læs mere

Claus Meyer: Meyers bageskole. 298 s. 300 kr.

Den sjove mand og det fattige køkken

Lars Hjortshøj er kendt som en af Danmarks morsomste komikere gennem flere årtier. Men den sjove mand – og ikke mindst hans søn Oscar – er også lidt af et madøre. Når vi i den danske madanmelderforening, som er en eksklusiv, lille klub, holder vores årlige kåring af Årets Ret, står Oscar altid på forreste tilskuerrække (og far lidt bagved) med øjnene på stilke, mens Redzepi og co. kokkerer, og undertegnede samt kolleger sidder i dommerpanelet og guffer noget af verdens bedste mad i os. Når vi ikke kan spise op, er Oscar altid parat til at overtage de himmelske rester.

Familien Hjortshøj er meget glad for Italien, ikke mindst Toscana, hvor man kan forstå, at familien har købt et hus nord for Arezzo. »Spiser op i Toscana« er således en hyldest til den mellemitalienske region, som selv om den i dag er lidt af en mondæn destination, stadig er i besiddelse af et autentisk cucina povera – hvis man ellers kan finde det blandt de desværre alt for mange turistrestauranter. Hjortshøj argumenterer for, at man opsøger de lokale agriturismo’er, hvor man kan holde bondegårdsferie på italiensk og ofte spiser godt – især når der er fødevareproduktion på stedet.

Hjortshøj har tydeligvis forstået, at i Italien står regionalfølelsen over alt – selv familien næsten – så hver gang, han krydser grænsen i sin tekst til f.eks. Lazio eller Emilia Romagna, undskylder han bønhørligt.

Det toscanske køkken er i høj grad et genbrugskøkken, som ikke mindst genbruger gammelt brød i retter som pappa al pomodoro, en grødagtig tomatsuppe med brød. Ribolita – den genkogte suppe – er ligeledes baseret på brød og grøntsager fra gårsdagens suppe. Selv om jeg på ingen måde er nogen stor suppemand, så er det altid disse grødagtige grøntsagssupper, jeg holder mest af at spise i Toscana, hvilket primært hænger sammen med, at man ved bordet generøst overhælder suppen med den lokale olivenolie af seneste høst – for mig den bedste måde at nyde klodens bedste olie. Jeg kunne således godt have brugt endnu flere retter i denne kategori, f.eks. kikærtesuppe eller bønnesuppe.

Men ellers synes jeg, at Hjortshøj er kommet godt igennem de toscanske signaturretter fra crostini, de små ristede brødskiver med forskellige toppings, som ofte indleder måltidet, over panzanella (brødsalat), arista (den toscanske flæskesteg) og fiorentina (T-bone til tre) til cantucci, de små mandelkager, som spises med den lokale vin santo.

Fordelen ved at være i hænderne på en amatørkok er, at opskrifterne er så simple, at alle med garanti (og højre arm bundet bag ryggen) vil kunne lave dem hjemme i husmorkøkkenet. Det eneste negative, der er at sige her, er, at de fleste Italiens aficionados allerede vil have de fleste af opskrifterne stående derhjemme i reolen i to-tre versioner.

Helt uden spas er »Spiser op i Toscana« selvfølgelig ikke. Hjortshøj doserer humoren fint og lader den dukke op hist og pist i små appetitlige portioner – måske lige bortset fra afsnittet om oregano, hvor der går standup i den, og Hjortshøj roder sig ud i en længere udredning omkring vaginalsvamp.

Lars Hjortshøj: »Spiser op i Toscana«. People’s Press. 223 s. 250 kr. Fold sammen
Læs mere

Lars Hjortshøj: Spiser op i Toscana. 223 s. 250 kr.

Gal eller genial?

Noget af det bedste, der er at sige om denne Gericke-biografi er, at forfatteren, Niels C. Svanborg, har gjort sig den umage at grave en masse historier og dokumentation frem om Søren Gerickes barndom, som i hvert fald undertegnede ikke har læst før.

Det er beretningen om et utilpasset barn, som så mange andre kokke ordblind og urolig i skolen: Gericke indkasserede en del nederlag på den konto og røg allerede som barn ud og ind af forskellige forsorgshjem og hospitaler, men blev reddet fra det, der lignede en uvis fremtid, da han kom i kokkelære. Det var i en tid, hvor det danske køkken var en horrorfortælling af ønskebrønde (frituregryder) og universalfonder (suppegryder, hvori alt køkkenaffald havnede). Det lykkedes heldigvis den talentfulde Gericke at slippe ud af køkkensumpen og op i toppen af den danske gastronomi.

Gang på gang fremhæves hans unikke talent for uventede smagssammensætninger. Dog lyder mange af de retter, som nævnes – f.eks. i forbindelse med at Gericke i sin tid på Plaza fik tre stjerner i den nu hedengangne Dunlop-guide (som det engelske dækfirma udgav en kortere årrække i et forsøg på at give Michelin-guiden konkurrence) – imidlertid ærkefranske og meget klassiske i mine ører.

Den vilde avantgardisme fulgte nok først lidt senere på Gerickes egen restaurant Anatole og sidenhen på Søllerød Kro, som også blev hans Waterloo: Gericke blev fyret fra kroen i 1982 på gråt papir af sin gamle mæcen, Jørgen Tønnesen, som endda bag hans ryg havde ansat Michel Michaud som afløser. Det blev efter omkring ti år i den højere gastronomis tjeneste Gerickes farvel til kokkenes superliga.

Siden fulgte foreløbig 30 år med catering, kantiner, spisehuse, kogebøger og ikke mindst fjernsyn: De fleste husker sikkert stadig Gericke for reklamen for Dansk Supermarkeds »Mesterhak« iført dametøj og paryk. På den baggrund virker det, som om Svanborg skyder en smule over målet, når han skriver, at »Søren i 40 år har været den allerforreste i dansk gastronomi.« Eller at ingen kok de seneste 50 år er bare i nærheden at nå Gerickes niveau. Nogen vil nok mene, at René Redzepis fire førstepladser på restauranternes verdensrangliste og Rasmus Kofoeds tre Bocuse d’Or-medaljer (kokkenes VM) kan måle sig med Gerickes bedrifter.

Men det er da rigtigt, at Gericke har været tidligt ude med mange ting: Han var den første speedsnakkende kok på TV og en af de første til at lave pop up-restauranter, før begrebet overhovedet blev opfundet. Man kan endda sige, at Gerickes karriere har været en lang række pop up-forestillinger. Og kokken har ganske givet også kastet både ramsløg og skvalderkål på tallerkenen før Noma (uden at dette dog gør ham til grundlægger af det nye nordiske køkken).

Bogens andre hovedemner er de mange depressioner, som har bragt Gericke ud og ind på hospitalernes psykiatriske afdelinger – åbenheden omkring dette er helt sikkert med til at gøre kokken til en sympatisk person, som det er svært ikke at elske. Damerne er et andet hovedtema, Gericke blev far allerede som 19-årig, og siden er det ellers gået over stok og sten. Selv når han har været indlagt, er det lykkedes ham at opstøve nye damebekendtskaber, fremgår det af bogen.

Jo, Søren Gericke er afgjort en person, som man godt gider at være i selskab med over et par hundrede sider – også selv om bogen stilistisk set ikke er noget mesterværk: Der springes for meget i sproglig tid, ligesom Svanborg kører ud af alt for mange trættende og forstyrrende sidespor i sin iver efter at være faktuel. I det hele taget kunne teksten med fordel have været redigeret og de værste fejl – som f.eks. når Lars Hjortshøj gøres til chef for DR-provinsenheden – luget ud.

Niels C. Svanborg: »Gericke – en biografi«. Forlaget Indblik. 250 s. 299 kr. Fold sammen
Læs mere

Niels C. Svanborg: Gericke. Forlaget Indblik. 250 s. 299 kr.

Plums Krydderier

Efter et par mere konventionelt opbyggede kogebøger er Camilla Plum med »Abracadabra« tilbage i den encyklopædiske stil, som man f.eks. kender fra tobindsværket »Grønt« fra 2003 med relativt lange tekster. Plum har som sædvanligt sat sig godt ind i sagerne, man mærker, at hendes budskab først og fremmest er at formidle denne viden.

Hvor Plums seneste bøger har kredset om det nordiske, får den nu fuld skrue med eksotisk mad fra de varme lande. Krydderier bliver tolket i den bredest tænkelige form: Kapers, ansjoser og citron er f.eks. med ligesom fermenterede sojabønner og thailandsk fiskesauce. Hvert kapitel starter med en grundig indføring – og det er heri bogens styrke ligger – som følges op med en stribe opskrifter, nogle ortodokse, andre mere personligt fortolket.

Det virker dog noget forvirrende, at hvor nogle kapitler er bygget op omkring faktiske krydderier som chili, ingefær og kardemomme, kører andre kapitler bredt på store køkkener som f.eks. det kinesiske eller indiske. Andre igen kører på en smag som umami, og endelig er der så et kapitel om skanken – hvad enten den sidder på koen, grisen eller lammet, føler jeg ærlig talt, at man her har bevæget sig temmelig langt væk fra udgangspunktet.

Medvirkende til, at »Abracadabra« fungerer mindre godt som håndbog, er billederne, som ikke optræder i direkte forlængelse af retterne, men er poolet sammen i store blokke. Med til at sænke overblikket og anvendeligheden er det, at de fleste fotos ikke er forsynet med billedtekster, men kun sidehenvisninger, hvilket gør det mere besværligt at navigere rundt i bogen.

Camilla Plum: »Abracadabra«. Politikens Forlag. 368 s. 300 kr. Fold sammen
Læs mere

Camilla Plum: Abracadabra. Politikens Forlag. 368 s. 300 kr.