Nannas køkkenskole 14: Spaghetti med kødsovs

En portion spaghetti med en rigtig god ragu - det som vi lidt prosaisk kalder for kødsovs - bliver man aldrig træt af.

Foto: Lars Ranek/Mikkel Adsbøl Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er yndlingsmad på en onsdag, og mad der til enhver tid vil glæde gæster, fordi den, som det gælder for al simremad, på én gang er uprætentiøs og udsøgt.

Hemmeligheden ved en god ragu er, at der er mange grøntsager i den, og at de er helt finthakkede, så de blander sig med kødet og tomatsaucen. Og, ikke mindst, at raguen får lov at simre i mindst en lille time. For selv om kødet er hakket, og der ikke er tale om store stykker, der skal mørne og blive tilnærmelige, så skal grøntsager, kød, krydderurter og vin have tid til at blende sammen til en helhed.

Sauce til pasta kaldes i Italien for sugo. Når der er kød i kaldes den for ragu.

I Italien er glæden ved selve pastaen mindst lige så stor som glæden ved saucen, derfor flyder en italiensk portion pasta aldrig i ragu eller anden sauce. Set gennem en typisk dansk sovseglad brille ville man måske sige, at de fedter med »snavet«. Men ikke alene har de opfundet, eller i hvert fald perfektioneret, pastaretter, de ved faktisk også, hvad de gør. For helt reelt smager pastaretter meget bedre, når pasta og sauce serveres i forholdet 3:1, endda 4:1, hvis saucen er meget kraftig. Med mindre man da slet ikke kan lide pasta, men så skulle man måske vælge at spise noget helt andet.

Hjemmelavet pasta kan være en virkelig fornøjelse. Men tørret pasta af god kvalitet er bestemt ikke et ringe bytte. Spaghetti Martelli og de Cecco er to gode mærker. Der sælges en del såkaldt frisk pasta i supermarkederne. Det kan efter min mening ikke anbefales. Det er slapt i konsistensen og smager af melklister. Jeg vil til hver en tid hellere spise en velkogt portion tørret pasta.

Pasta (alle slags) bliver bedst, hvis den koges i rigeligt vand, ca. 1 l pr. 100 g pasta. Dvs. det kan betale sig at købe en rigtig stor gryde. Tilsæt salt

(1 1/2-2 tsk til 1 l vand) når vandet koger og derefter pastaen. Følg kogetiden på pakken. Mål tiden fra vandet er kommet i kog igen, det skal spilkoge hele tiden. Kog pastaen uden låg og rør jævnligt i gryden, så den ikke sætter sig fast på bunden.

Når tiden er gået, test-bider man for en sikkerheds skyld i pastaen, før man hælder en sjat koldt vand i gryden for at stoppe kogningen. Hæld vandet fra i et dørslag.

Pasta af god kvalitet lader kogevandet forblive klart under kogningen.

Det tager tid at hælde vandet fra i et dørslag. Det tager tid at få sat alle ved bordet. Og varmen fra saucen/raguen vil altid mørne spaghettien yderligere. Derfor må pasta hellere være en anelse underkogt end for blød.

Friskrevet parmesan er ikke bare smarte ord i en opskrift, det er en nødvendighed. Færdigrevet parmesan på pose ligner ubleget vaskepulver og smager nogenlunde lige så.

Køb et stykke frisk parmesan og riv den selv. Enten på forhånd eller lad hver enkelt rive det over sin portion pasta.

Klassisk ragu til spaghetti

4-6 personer

1 bundt persille

3 fed hvidløg

1 stort løg

2 gulerødder

1 1/2 stilk bladselleri eller en skive knoldselleri (ca. 100 g)

40 g pancetta

4 spsk olivenolie

300 g hakket oksekød

1-2 stk. kyllingelever (kan udelades)

1 1/2 dl hvidvin

6-7 flåede tomater

2 spsk tomatpuré

salt og peber

1 stor tsk sukker

1-2 tsk vineddike

krydderbuket af lidt timian, frisk rosmarin, merian, et laurbærblad og en strimmel usprøjtet appelsinskræl på 4-5 cm

friskrevet parmesanost

SKYL PERSILLEN og tør den i et viskestykke. Pil hvidløgsfeddene og gør løg, gulerødder og selleri i stand. Skær grøntsagerne i mindre stykker og kom dem i foodprocessoren sammen med hvidløg, 2/3 af persillen og pancettaen skåret i småstykker. Kør det hele til det er helt findelt. Hvis man ikke har en foodprocessor, kan grøntsagerne rives på et rivejern, og pancettaen og 2/3 af persillen hakkes meget fint med en kniv.

Del det hakkede oksekød, så det ikke er en kompakt klump. Brun det omhyggeligt i olie i en stegegryde. Det skal ikke bare koge, det er vigtigt, at kødet bruner, så giv det god tid.

Når kødet er gyldent tilsættes grøntsager, persille og pancetta. Det skal også nå at blive lidt gyldent, så giv det god tid. Væden skal først nå at fordampe, før det kan stege.

Hak kyllingeleveren og tilsæt den. Mas den lidt med grydeskeen, så den bliver rigtig findelt. Lad den sautere et minuts tid sammen med grøntsager og kød før vinen tilsættes. Lad vinen dampe næsten helt væk. Hak tomaterne groft og tilsæt dem sammen med puré samt 2 dl vand, salt, peber sukker og vineddike. Bind krydderurterne sammen med appelsinskrællen og læg buketten i gryden. Lad raguen simre under låg i en lille times tid. Rør ind imellem og tilsæt evt. mere vand undervejs. Juster evt. smagen med mere salt, sukker, hvidløg eller vineddike.

Kog pastaen som anvist på pakken og hak den sidste persille. Server pastaen med raguen samt friskrevet parmesan og hakket persille.

m-s@berlingske.dk Ragu er mad af den slags, der sagtens tåler dybfrysning. Derfor er det en god ide at lave en stor portion. Så er der altid nem mad at få, når man en dag ikke gider. Eller hvis der opstår en uventet fest, fordi nogen bliver hængende til middag.

Ugens redskab

En foodprocessor kan man have megen glæde af. De forskellige dele gør det muligt at røre mørdej og bløde kagedeje samt rive råkost og hakke forskellige sager som nødder, mandler og chokolade. Eller som her hakke og findele grøntsager der skal »forsvinde« i maden under kogningen. Man skal blot huske, at en foodprocessor ikke er det samme som en blender.