Morten Heiberg: »Engang var påsken en højtid. Nu er det ferietid.«

Salget af chokolade i påsken stiger i disse år, men når vi at nyde den? Dessertmageren Morten Heiberg mener, at vi skal skrue tempoet gevaldigt ned og genvinde respekten for det gode i livet: Vores familier, vores traditioner og den tidløse, klassiske madlavning.

Morten Heiberg elsker påsken. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det hele startede, da han var to år. Her sad han som så mange gange før på sin mormors køkkenbord. Den blonde drengs ben vuggede ud over kanten, mens hans blå øjne nysgerrigt fulgte hver en bevægelse, mormoren lavede. Hvordan hun målte, vejede, piskede, kogte, snittede og anrettede. Denne dag gav hun ham lov til at holde kniven, og han prøvede at skære for første gang. Dér startede det.

»Min mormor betød alt. Og jeg bliver helt rørt, når jeg snakker om det. Der er ingen tvivl om, at hun var hovedårsagen til, at jeg senere i livet greb chancen og blev kok,« fortæller Morten Heiberg, der i dag har udgivet 14 kogebøger og blandt andet leverer is og andre dessertprodukter til Irma.

Da han var barn, havde hans forældre ofte travlt med at arbejde. Det var derfor, han ofte tilbragte dagene hos sine bedsteforældre, der havde en købmandsbutik i den sydsjællandske by Haslev. Det var den første selvbetjeningsbutik i den del af landet.

Ifølge Morten Heiberg var mormoren lidt af en superhelt. Hun havde tid til at passe en stor købmandsbutik, vaske gulve, fylde varer på hylderne, ekspedere kunderne, tale med kunderne – det gjorde man jo dengang – og alligevel lave varm mad inklusiv dessert til frokost. Oven i hatten kreerede hun en gang om ugen en komplet middag til Mortens morfar og hans 30 kammerater i den lokale radioamatør-klub. Nogle gange, når det gik vildt for sig, mødte 50 radioglade – og sultne – voksne mænd op.

»Hun tilhørte en generation, der bare kunne det der. Og hendes desserter – citronfromager og vaniljebudding – sad bare LIGE i skabet. Hver gang. Når jeg fulgte hendes teknik og omhyggelighed som dreng, byggede hun noget op i mig. En forståelse af, hvordan mad skal være, når det laves rigtigt. Hun var en gudbenådet kok,« siger Morten Heiberg.

Ingen kompromiser

Henny, som hun hed, havde lært teknikkerne af sin mor, som havde lært dem af sin. Der var ingen sukker- eller fedtforskrækkelse. Der var ingen kompromiser.

»I dag kan mange folk nærmest ikke lave mad, hvis ikke de følger en opskrift slavisk. Min mormor kunne. Jeg tror, at kvinderne i køkkenet brugte andre sanser dengang. Hun gjorde tingene nænsomt. Hun havde kærlighed til råvarerne og en indbygget viden om sæsonerne. Og så havde hun en helt fast arbejdsgang – et flow i køkkenet,« siger Morten Heiberg.

»I dag går folk amok i fuldautomatiske røremaskiner, thermomixere, sous-vide maskiner og ovne, som tænker selv. Uden alt dette udstyr kan de nærmest ikke lave mad til familien. Min mormor lavede mad til 50 mennesker med sit piskeris. Et piskeris, hun ejede stort set hele sin livstid,« siger Morten Heiberg, der selv insisterer på, at hans desserter til butikkerne laves i mindre portioner og aldrig på store industrimaskiner.

Hver påske i sin barndom drog Morten Heiberg på et lille eventyr. Han og broderen satte sig ind i morfar og mormors bil, og sammen kørte de fire til det stråtækte bindingsværks-gods kaldet »Villa Gallina« nær fødebyen Haslev. Omgivet af en skov, der var ved at springe ud, og en sø, der reflekterede forårssolens stråler, trillede de æg. Snesevis. Hvert år. Derefter malede de påskeæg, og denne del elskede Morten. Det var netop denne type kreativitet, han var god til. At skabe noget. Derefter stod den på påskefrokost. Med alt, hvad der hørte til.

»Påskefrokosterne betød meget for mig dengang. Formentlig mere, end de gør i dag, selv om jeg fører traditionerne videre i min egen familie. Problemet er, at påsken i dag er blevet en ferietid frem for en højtid. Dengang var påskefrokosterne højtidens »hovedmåltid«. I dag er de bare en af de mange ting, man lige finder tid til,« siger Morten Heiberg, der har tre børn.

Morten Heiberg. Fold sammen
Læs mere

Ikke alt var dog bedre i gamle dage, nævner han. På chokolade-fronten er der langt bedre produkter i dag end for bare 10-15 år siden. Man kan købe æg, der er støbt og produceret på den helt rigtige måde i specialbutikker over hele landet, og generelt vokser danskernes påskeægsforbrug, siger chokolademageren. Faktisk er det kun i julen, vi spiser mere chokolade end i disse dage.

»I dag er chokolade blevet en hel videnskab, som masser af folk går op i. For nylig var jeg til chokoladefestival i TAP-hallerne på Carlsberg. Det har jeg gjort mange gange før, og for ti år siden kunne jeg bare stå på podiet og køre løs, mens folk åd alt, hvad jeg sagde om conchering og temperering af chokolade. Det gør de sgu ikke nu. Nu kommer der et hav af spørgsmål og diskussion. Det er megafedt, at god chokolade er noget, der optager så mange mennesker,« siger Morten Heiberg.

Skifter ustandseligt hobbyer

Men hvor det gode er, at folk for tiden interesserer sig for kvalitetsdesserter, så skifter deres interesser lidt for hurtigt, føler Heiberg. Den 44-årige kok oplever, at folk på hans alder skifter hobby hvert år. Særligt mænd. Så er det kaffemaskiner til 10.000 kroner, der er »det smarte«. Så er det ironman-dillen, der griber fat i dem, og de køber cykler i dyre domme, men holder pludselig op med at bruge dem.

Han forstår, hvad der sker i hovedet på alle de mennesker, der ikke er i stand til at holde en hobby mere end nogle måneder ad gangen.

»Jeg synes, det er skræmmende gennemskueligt. Vi lever i en tid, hvor det er for nemt at gå ind i noget og så lægge det fra sig igen. Skal vi være helt ærlige, så er det alt for let at stifte familie og så blive skilt. Jeg bor alene med mine tre børn, så det er desværre noget, jeg sagtens kan tale med om,« siger han og understreger, at han ikke ønsker at gå i detaljer med sin private historie.

Generelt mener han, at vi lever i et »køb og smid ud«-samfund, og at det smitter så meget af på os mennesker, at det går ud over familiemønstrene.

»Jeg synes, det er sørgeligt, at så mange mennesker skaber en familie og så bliver skilt kort tid efter. Det er nærmest mere normen at blive skilt end at blive sammen. Jeg tror, at mange glemmer at tænke over, at det måske føles som det helt rigtige at blive skilt »netop nu«. Men de glemmer at tænke på, hvad der er det rigtige på den lange bane. Det er min fornemmelse, at mange fortryder deres beslutning senere i deres liv,« siger han.

»Vi glemmer noget meget værdifuldt i disse år. Ingen tvivl om, at nogle mønstre er ved at ændre sig, og det kan være udmærket. Men måden, vi gør det på lige nu, har den konsekvens, at vores børn bliver ofrene i vores søgen efter grænser og frihed,« siger Morten Heiberg.

Ifølge kokken er det blevet svært for folk at være tilfredse og nyde nuet.

»Vi vil hele tiden gå til yderligheder, prøve nye ting af. Og samfundet former sig efter det: Tænk bare på, at du tidligere skulle spare op i årevis for at få råd til en rejse til New York. Nu kan du tage af sted i aften og betale 1.500 kroner for en billet med et lavprisselskab,« siger han.

Heiberg forsøger at holde sig uden for ræset om at gå op i »det sidste nye«.

»Jeg nørder da helt vildt med hensyn til madlavning, råvarer, teknikken og udstyr. Men det er på den lange bane, for de her ting er både mit professionelle virke og min livsstil. Hvis jeg fik muligheden for at kunne nulstille hele min karriere lige nu og vælge mellem hvad som helst, så ville jeg gøre akkurat det samme igen. Blive uddannet kok på en gammel kro og leve et liv med at lave desserter,« siger han på sit vanlige hurtige sprog, inden han for en gangs skyld holder en kort pause. Så siger han:

»Ja, altså medmindre jeg kunne blive racerkører. For jeg elsker virkelig også biler,« siger han og griner.

Tilbage til traditionerne

Tilgængeligheden og det høje tempo får ham til at elske klassisk madlavning og traditioner som påsken og julen endnu højere.

»Jeg søger jo også selv. Selvfølgelig gør jeg det. Som kok er jeg ikke typen, der bare sætter mig ned og stiller mig tilfreds med den opskrift, jeg har lavet. Jeg kører endnu dybere ned i tingene, nørder endnu mere – så på den måde står jeg ikke stille,« siger han.

»Men jeg holder fast i det gamle, i det klassiske. Jeg elsker at spise og lave citronfromage, som min mormor gjorde det. Jeg elsker chokolademousse her i påsken, og jeg elsker flæskesteg og and til jul. Det betyder meget for mig.

Men det er sjovt, at når jeg har været ude at søge grænserne af – også inden for madlavning – så finder jeg altid ud af, at det er klassikerne, der virker. Det gør mig faktisk lykkelig.«

Ifølge Morten Heiberg handler meget af det om respekt. Respekt for traditionerne, for den gode livsstil og for familielivet. En ting, der altid binder hans familie sammen, er maden. At sidde om bordet hjemme i Skovshoved og dele et lækkert måltid, som han selv gjorde så mange gange hos sin mormor og morfar. Man behøver ikke snakke alt for meget. Det gjorde de heller ikke dengang. Det er i stedet samværet, der skaber magien. Det og så de små detaljer som at se øjnene på hans tre børn lyse op, når en lille skål med noget sødt placeres foran dem. Det er sjældent noget vildt. Formentlig er det bare én kugle af hans nyeste is med lidt pistacienødder på toppen. Eller et lille stykke kage.

»Det er ekstremt politisk ukorrekt at snakke om sukker på denne måde , for folk er så fucking sukkerforskrækkede i dag,« siger han.

»Men drop massehysteriet og sæt tingene i proportion. Det er ikke den smule sukker, der er i et stykke kage eller en chokolademousse, der gør noget. Problemet ligger i stedet i for eksempel sodavand og i saftevand, som mange mennesker hælder ned mellem måltiderne. Vi får helt sikkert oftere dessert end andre hjemme hos os. Men samlet set får vi mindre sukker end gennemsnitttet, tør jeg godt garantere. Vi hygger os med det søde, og sætter pris på det. Det er en tradition, der varer hele året rundt.«