Siden sin åbning har Kong Hans Kælder – stædigt vil nogle mene – holdt fast i den finere franske madlavning, uanset hvilke gastronomiske bølger der ellers strømmede over landet. For en uge siden blev den konsekvente stil præmieret, da den nuværende køkkenchef, Mark Lundgaard, fik overrakt to Michelin-stjerner.

Eller retteligt – så var det allerede et stykke tid inden sidste mandag, at Michelin-guiden fik to madbloggere til at meddele nyheden.

Af samme årsag troede Mark Lundgaard først rigtigt på stjernerne, da han havde været på scenen i Stavanger til årets uddeling.

»Jeg har håbet og ventet på de to stjerner så længe, at det først var efter uddelingen i mandags, at jeg turde tro på det. Så selvom vi havde vidst det i noget tid, fejrede vi det, som om vi havde vundet EM-finalen,« siger Mark Lundgaard til Berlingske.

I videoen, hvor han fik nyheden, gemte Mark Lundgaard sit ansigt i sine hænder og fældede en tåre eller to. En kyniker ville måske tro, at han var blevet forberedt, men det siger Mark Lundgaard, han ikke var.

»Jeg begyndte i kokkelære som 14-årig, så der har altså ikke været tid til teatertimer. Reaktionen var ægte og på ingen måder så macho, som jeg er vant til, man skal være i restaurationsbranchen. Jeg er i det hele taget ikke udadvendt, så det krævede megen overtalelse, før jeg sagde ja til, at de to madbloggere ville komme.«

Bloggerne påstod undervejs i interviewet, at de havde hørt, at Kong Hans ville få to stjerner, men den købte Mark Lundgaard ikke.

»Jeg tænkte, at de sidste, der ville vide noget om det, skulle være et par madbloggere – jeg sagde også til dem, halvt i spøg, at folk er blevet slået ihjel for mindre end at give den slags falske forhåbninger. Men da Gwendal (Poullenec, direktør for Michein-guiden, red.) kom frem på en skærm, så havde jeg den reaktion, som man så til uddelingen,« fortæller Mark Lundgaard.

Det første spørgsmål, Berlingske stillede til Mark Lundgaard, var, om Kong Hans i ugen, der er gået siden kåringen, havde kunnet mærke det i reservationsbøgerne. Køkkenchefen, der siden 2014 har bestyret tropperne i kælderen i Vingårdstræde, kalder spørgsmålet en »kliché«.

»Jeg vil hellere fortælle, at det har været et skulderklap, der virkelig har boostet selvtilliden. Personalet har efter genåbningen skullet løbe endnu hurtigere end normalt, så jeg er også glad for at kunne se på dem, at de har fået en fornyet stolthed over deres arbejdsplads,« siger Mark Lundgaard.

Det tager 20 år at få lov til at lave sovs

Inden Mark Lundgaard kom til på Kong Hans, har der kun været tre andre køkkenchefer: Michel Michaud (1976-1980), Daniel Letz (1981-1996) og Thomas Rode Andersen (1996-2014).

Udover køkkencheferne bliver der på restauranten også holdt fast i helt gamle tjenerdyder: For eksempel en krondyrtartar, der laves ved bordet i en højpoleret messingkødhakker; dybdegående forklaringer om det rullende ostebord med flere perfekt modnede udelukkende franske oste, end det burde være muligt for et menneske at kunne huske noget om, endsige spise; og at ens serviet bliver erstattet med en nystrøget, hvis man er væk fra bordet et øjeblik.

Sammenlagt med den klassiske mad er det et næsten demonstrativt traditionelt spisested, og Mark Lundgaard har aldrig været fristet til at surfe med på den nye nordiske bølge.

»Selv da der ikke var så fyldt i restauranten, så holdt vi fast. Når jeg beslutter mig for at gøre noget på en måde, så gør jeg det sådan, og jeg tror, at når man holder sig konsekvent, så bliver det også præmieret. Jeg har det selv sådan, at der er restauranter, jeg besøger i Frankrig for at få en bestemt ret, og den skal helst smage som sidst. Sushikokke taler ofte om, hvor længe det tager at blive udlært, men der er en grund til, at det tager 20 år, før man på en fransk restaurant må blive saucier (den kok, der står for saucerne, red.),« siger Mark Lundgaard, som trods sin påståede modvilje mod interview nu taler som et vandfald.

»Jeg ville synes, det var falsk bare at begynde at lave ny nordisk mad, bare fordi de andre gør det. Madturister og andre har også været enormt taknemmelige over, at man kunne få et afbræk fra de nye nordiske restauranter i København, og jeg synes, at en madby som København også skal kunne tilbyde den oplevelse, som vi tilbyder.«

Lige nu er der på hjemmesiden kun to dage inden 3. november, hvor der er ledige pladser. Måske er der en grund til klicheen om Michelin-stjerne-udløst travlhed.

Herunder kan du se Mark Lundgaard få nyheden om de to stjerner.