Tapas betyder egentlig låg. Traditionen med de små mundhappere begyndte nemlig sin tilværelse på de andalusiske bodegaer, hvor et stykke lufttørret skinke forhindrede fluer og støv i at falde ned i sherryglasset. En anden god historie fortæller, at det var kong Alfonso d. 10., der i 1200-tallet for at undgå for mange berusere påbød alle tavernaer at servere noget fast føde til hver kande vin, der blev skænket.

Begge historier kan sagtens være sande. Men formentlig stammer tapas, der med andre navne findes hele vejen rundt om Middelhavet i form af bl.a. den italienske antipasti og den græsk-tyrkiske meze, fra maurernes tid i det sydspanske, hvor den arabiske tradition med at forkæle sine gæster med mange små retter så blev hængende længe efter, at maurerne var blevet fordrevet. I dag har de små mundrette bidder for længst spredt sig til resten af Spanien (i nord kaldes de pintxos efter de tandstikkere, der ofte stikker op af dem) og siden til vore breddegrader, hvor man i dag kan møde begrebet »tapas-tallerken« i alskens udvandede og forvanskede versioner på snart sagt hver anden café.

En lille håndfuld dyrker dog stadig den traditionelle tapas. Det gælder f.eks. den syv uger gamle tapasbar El Tapeo, der med bar i stuen og restaurant på førstesalen holder til i Peder Hvidtfeldts Stræde, hvor før, P.H. Bar, lå. Det klassiske kort er let overskuet, men fornuftigt prissat, så det var med en vis forventning, at Fruen og jeg forleden indtog førstesalen og straks blev beværtet med saltmandler og oliven, som sig hør og bør i det sydspanske. El Tapeos navn taget i betragtning er slagnummeret naturligvis den store tapas-menu (185 kr. for elleve små retter), så den valgte jeg. Fruen kastede sig i stedet over skinke af sortfodssvin, efterfulgt af grydestegt lam til sympatiske 110 kr.

Vi var sultne og kunne derfor med tilfredshed konstatere, at de kolde og derfor nemt anrettede forretter kom hurtigt. Pata negra-skinken er en af de bedste og samtidig mest enkle tapas, man kan forestille sig, så fruen var forståeligt nok skuffet over sin skinke af de berømte sortfodssvin - sølle fire små skiver (og en halv figen) er, hvad man får for 85 kr., og nok er pata negra-skinke dyrt, men jeg har på konkurrerende københavnske tapasbarer smagt bedre kvalitet i langt større mængder - og det endda til en lavere pris!

Fornuftige vinpriser

Første del af min tapasmenu ankom i et større batteri af de lave brunglaserede skåle, som andalusierne traditionelt serverer deres tapas i. Først i form af tre små skiver hhv. pata negra-skinke, lomo (letsaltet og tørret svinefilet) og så paprikapølsen chorizo, her i en udgave lavet på kalkun, hvor det lavere fedtindhold desværre også var gået ud over smagen. Charcuteriet fulgtes af en større tallerken med fem af de mest klassiske tapas-serveringer: grillet og siden hvidløgsmarineret rød peberfrugt med en god afbalanceret smag, herligt syrlige olie- og eddikemarinerede artiskokhjerter, tre små stykker svine-chorizo, et stykke toast med en squashskive toppet af saltet ansjos-mos og endelig en lille skål med calamari, hvor de herligt saltvandssmagende blæksprutteringe var marineret i store mængder tomat og chili. Jeg kan godt have El Tapeo mistænkt for at en del af tingene stammede fra importerede halvfabrikata, men dåsemad i Spanien er ofte af en helt anden kvalitet end herhjemme og når bare smagen er som her og der er tale om kolde (og billige) serveringer, så er det til at leve med.

Vinkortet på El Tapeo fortjener nogle ord med på vejen. På positivsiden tæller et gennemført princip om at oplyse detailprisen og max. lægge 100 kroner oveni restaurantprisen. Nu ved jeg selvfølgelig godt, at restauranten har fået vinen en del billigere end den detailpris, der gælder for os andre dødelige, men det er alligevel et rosværdigt initiativ, ikke mindst fordi det er muligt at købe flasken med hjem til selv samme detailpris. Samtlige vine, der naturligt nok alle er af spansk herkomst, kan i øvrigt også købes glasvis, hvad der er en glimrende idé på en tapasbar, hvor det kan være svært at finde en vin, der kan gå til alle de mange forskellige serveringer.

Én vin klarer dog det meste med bravour: tapassens oprindelige og stadigvæk uovertrufne ledsager - et glas sherry! Glem alt om mormors monstersøde madsherry - her taler vi om den helt lyse og tørre fino eller manzanilla. Det havde været oplagt, hvis El Tapeo havde profileret sig på kvalitets-sherry. Man har endda gjort sig den umage at producere et helt kort med sherryens historie og forklaring på de forskellige typer. Men nøjes så ganske uforståeligt med kun at føre fire forskellige og det endda fra én og samme mig ubekendte og efter smagen at dømme ikke specielt interessante producent (Colosia). Det bør der rettes op på, hvis man vil tages alvorligt som tapasbar.

Efter skuffelsen over Colosias uspændende fino (25 kr.), bestilte jeg et glas af kortets dyreste vin til min hovedret. Det er der normalt ikke budget til her på Guide, men til en glaspris på 85 kr. (337 for en hel flaske, 237 hvis du vil have den med ud af huset), går det nok an. En kulsort cabernet sauvignon 2000 fra Marqués de Grinon (hvis Valdepusa-vine lige syd for Madrid ligefrem har fået deres eget DO-vindistrikt) med masser af sorte bær, modne blommer og røget eg, hvis eneste skavank var at den virkede vel voldsom i forhold til hovedretterne.

Varmemad

Fruens hovedret var aftenens bedste indslag. Grydestegt lam med kartoffelbåde og chorizoskiver i paprikasauce, hvori der svømmede timiankviste og granatæblekerner rundt. En enkel og herlig omgang, der blev serveret i gryden, med mørt lammekød og en kraftigt smagende god paprikasauce. Selvsamme lam optrådte i en mini-mini udgave blandt tapasmenuens fire små hovedretter. Men besynderligt nok i en udgave, hvor saucen smagte underligt fad og flad, og kødet var udtørret. I modsætning til fruens glimrende grydeservering virkede den her simpelthen afgået ved døden - formentlig under langstrakte pinsler i varmeskab eller anden form for meget langvarig opvarmning. Det havde været meget nemmere for kokken (og bedre for min spiseoplevelse) at lave lidt mere af fruens gryde og fiske et par frisklavede skefulde op til mig.

Mere havde der ikke behøvet være, for tapasmenuens hovedretter er små. De andre serveringer bestod af et udmærket kræmmerhus af grillet rød peberfrugt med fyld af auberginemos, brødkrummer og smeltet ost og en desværre kedeligt tør firkant torsk (havde varmeskabet mon været på spil igen?) drysset med hakkede grønne oliven i en peberfrugtsauce med masser af timian. Endelig kom også en portion stadig lune og perfekt kogte »rynkede kartofler«. En kanarisk specialitet, hvor kartofler med skræl koges i lige dele vand og salt og serveres med en stærk dip, her en alt for køleskabskold rød sag lavet på peberfrugt, hvor det virkede som om både paprika og chili var glemt, men på grund af temperaturen var det svært at få smag på. En ærgerlig detalje af den slags, der denne aften var lidt for mange af på El Tapeo.

Stor men lille

Tapasmenuens dessert fulgte - igen en noget klein servering, der havde svært ved at leve op til menukortets præsentation af samme som en »grande« tallerken. En skive manchego-fåreost og en endnu mindre skive udmærket røget komælksost med garniture i form af en syltet abrikos, appelsinmarinerede valnødder og et lille stykke appelsin-mandelkage med mørk chokolade, der smagte aldeles himmelsk.

Fruen havde forset sig på den nordspanske udgave af franskmændenes creme brulée - en creme catalan. I sin katalanske udgave indeholder den karamelliserede creme kanel i stedet for bruléens vanille, hvad der giver en anderledes og meget karakteristisk smag. Fruen så i hvert fald tilfreds ud, og hun er dessertoman, så den køber jeg.

Over to kopper cafe latte gjorde vi status. Det er ikke alt, der fungerer i El Tapeos traditionelle hverdagsudgave af tapassen. Min besynderligt fade udgave af lammet, den tørre torsk og den kolde peberfrugtsauce var blandt de værste fodfejl, og kokken virkede indimellem let famlende og uden den professionelles blik for detaljerne, ligesom tjeneren (der denne aften var identisk med ejeren), ikke ligefrem syntes at besidde den store vinviden. Til gengæld var han en glimrende tjener og desserterne samt den enkle grydesteg suveræne. Det glasvise og fornuftigt prissatte vinkort fortjener stor ros og sammen med madens absolut rimelige prisniveau kan jeg sagtens forestille mig El Tapeo som en spansk udgave af det populære lokale spisested henne om hjørnet. Vi sniger os på tre stjerner.