Han elsker at stå i supermarkedet

Thomas Rode har skiftet jobbet som topkok ud med blandt andet at demonstrere sine egne produkter i supermarkedet – og han elsker det, fordi han får lov til at fortælle, hvorfor man skal spise rigtigt.

Gennem sommeren interviewer Sarah Skarum tidligere topkok Thomas Rode samt Mette Helbæk, autodidakt kok og mad-stylist, på skift om vendepunkterne i deres liv, deres bedste opskrifter og deres inspiration til bedre vaner, rigtige råvarer og lækre steder. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares

Thomas Rode var vant til at være den feterede Michelinstjernekok på Kong Hans, der i sin hvide kokkejakke præsenterede aftenens retter for gæsterne. Vant til, at de så beundrende på ham. Vant til at være i fjernsynet. Vant til at være en stjernekok i København.

Så tanken om at skulle stå i det lokale supermarked og præsentere de produkter, han er begyndt at producere og importere, var han først ikke så vild med.

»Jeg tænkte »åh nej, supermarked, det bliver ikke sjovt.« Men når man står der og steger et stykke svinekød fra et sortfodssvin, som har struktur og smag som oksekød, og spørger folk, hvad de tror, det er, og de gætter forkert, kommer vi jo til at snakke om, hvad det er, vi spiser, og hvad den slags svinekød kan og hvorfor man kan servere det rødt. Og hvorfor man ikke kan servere dansk svin sådan.«

»Så til min egen overraskelse er jeg ret vild med at stå i de supermarkeder, for jeg kan mærke, at jeg kan inspirere folk.«

Det er et af de ord, Thomas Rode bruger allermest. Inspirere. Skubbe andre til at leve bare en anelse mere, som han selv gør. Af rigtig mad og med rigelig træning.

Han vil virkelig gerne fortælle om, hvorfor han synes, det er vigtigt, at man tænker over, hvad man spiser og hvordan det er blevet produceret. At de valg, man tager i køledisken, betyder noget, både for ens egen krop og for resten af verden.

»Konventionelt dansk landbrug ødelægger jo naturen. Det er frygteligt at køre gennem et goldt dansk landbrugslandskab, hvor man kun producerer det samme. Og de råvarer, det producerer, de er ikke gode for mennesker. Det er ikke det, kroppen har brug for.«

»Vi har brug for mad, der er produceret, som det oprindeligt var lavet. Dyr, der er avlet i stalde uden at bevæge sig og på kraftfoder, de indeholder overhovedet ikke de samme næringsstoffer, som dem, der går frit og finder deres mad i naturen.«

»Det er ikke godt for os, det er jeg overbevist om. Det kan godt være, at forskere ikke mener, at det beviser noget, hvordan vi oprindeligt spiste, men jeg tror på, at der er mad, der er godt for os, og det er den, der ligner det, vi har spist i tusinder af år.«

Thomas Rode holder af at inspirere andre til at spise rigtig mad og med rigelig træning. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares .

Røget laks og spanske sortfodsgrise

Den mad kan være svær at finde, synes Thomas Rode, og derfor er han også begyndt at producere og importere en række råvarer, som han sælger, for selv om der i Danmark er sket en stor madmæssig udvikling de sidste ti år, er der lang vej igen.

»Mange danske producenter af såkaldte gourmetvarer plukker de lavthængende frugter, og i Danmark er det at sælge søde ting. Det er nemt at få folk til at betale for slik, chokolade og lakridser, men svært at få folk til at betale for rigtig mad.«

»Ikke et ondt ord om lakridser eller karameller i en hyggestund, men hvad har lakridser og karameller med f.eks Bornholm at gøre? Hvorfor er det pludselig en Bornholmsk tradition? Det er jo ikke særlig Bornholmsk. På Bornholm burde man jo i stedet udnytte de råvarer, som faktisk er særegne og specielt gode på Bornholm.«

Thomas Rode er begyndt at producere røget laks af islandsk laks, der nok er opdrættet, men i havbrug, der flyttes rundt fra fjord til fjord, så fiskene ikke belaster økosystemet i den enkelte fjord. Det iskolde vand gør livet surt for lakselusene, der er et stort problem i andre lakse producerende egne, hvorfor man helt kan undgå brugen af antibiotika.

Han er også begyndt at importere spanske sortfodsgrise. Der står en bov på et stativ i hans køkken, dækket af et viskestykke, som han tager af og skærer skiver af, mens han fortæller om grisene, der lever på den spanske slette, dehesaen, hvor de fortrinsvis spiser agern.. og græs. Græs er meget vigtigt.

»Det er vores måde at prøve at plukke de lavthængende frugter,« siger han med et grin.

»Røget laks og sortfodsgris er produkter, som folk kender og godt vil betale ekstra for, men vi har fundet de allerbedste, som produceres ordentligt, og for det luftetørredes vedkommende fuldstændig uden nitrit og andre tilsætningsstoffer.«

»Næringsindholdet i grisen er helt anderledes end konventionelle danske grise, fordi de lever af agern og græs i de sidste fire-fem måneder, inden de slagtes, så 60 pct. af fedtsyrerne i grisene er magen til den i olivenolie, der er fyldt med omega 3.«

Den rigtige vare

Andre produkter er knap så lavthængende.

Thomas Rode producerer pølser på kød fra en avler i Jylland, der har kreaturer gående frit i naturen. Her spiser de, hvad de finder – og måske lidt kraftfoder, når det er allerkoldest – og er med til at pleje naturen.

»Det er nemt at sælge mørbraden og bøfferne fra de køer. Alle mennesker gider betale en høj pris for det røde kød, de skal spise i weekenderne. Men hvad med resten af dyret? Det skal også spises. Jeg har lavet pølser af dem, så avleren kan få betaling for alt sit kød og forbrugeren ordentlig ernæring for sine penge.«

»Det er sværere at sælge, for folk er vant til, at pølser ikke koster noget som helst, men det er jo absurd. Hvis pølser er billigere end kød, er der nok ikke kød i dem. De burde jo koste mere end hakkekød pr. kilo, for prisen skal dække både kød og arbejdstid. Det er det, man skal lære folk, og det er det, jeg kan fortælle, når jeg står i et supermarked, og kunden får lov at smage, hvordan den rigtige vare smager.«

Og det er derfor, han til sin egen overraskelse er ret vild med at stå i de supermarkeder.

Fordi han kan fortælle. Og andre vil gerne lytte. Og smage.

Fermenteret coleslaw er nemt at lave og er godt for tarmbakterierne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares .