Gastronomiens svar på Che Guevara

Perus største kok, Gastón Acurio, bruger mad som våben. Ved hjælp af sine 37 restauranter fordelt over hele kloden vil han bekæmpe klasseskel og racisme. Berlingske mødte ham i Lima.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

»Hvornår stiller du op til præsident?«

Latinamerikas største kok, Gastón Acurio, holder pressemøde i et telt på madfestivalen Mistura i Lima med et massivt opbud af lokale medier. Spørgsmålet fra journalisten fra Perus svar på TV-Avisen får Acurios ansigtsudtryk til at antage en blanding af træthed og et smørret grin.

»Eftersom du har stillet mig dette spørgsmål ti gange før, kender du jo udmærket svaret. Det kommer ikke til at ske,« siger han.

For os herhjemme kan det lyde fjollet, lidt ligesom at foreslå Adam Price eller Claus Meyer som Thornings afløser. Men dette er Lima, ikke København, og jeg har lige oplevet kødranden omkring Acurio ude på festivalpladsen og fået bekræftet, at han ikke kan færdes i offentlige sammenhænge uden bodyguards. Scenerne får mig til at mindes dengang, jeg tilfældigvis ankom med det samme fly til Buenos Aires som fodboldspilleren Lionel Messi og overværede, hvordan den lokale presse nærmest flåede den unge mand fra hinanden.

At nævne Gastón Acurio som et muligt bud på en kommende præsident, er ikke nogen joke. De fleste, jeg møder i løbet af min uge i Lima, bekræfter, at Gastón, som har sit eget TV-program og driver 37 restauranter world wide, er Perus mest populære person i øjeblikket og formentlig ville kunne vinde et valg uden at få alt for meget sved på panden. Og helt tilfældig er tanken ikke. Gastón er søn af den berømte peruvianske politiker Gastón Acurio Velarde fra midterpartiet Acción Popular. I sin aktive karriere bestred faren blandt andet forskellige ministerposter under Belaundes regering i 1980-85 og var derefter senator indtil Fujimoris kup i 1992.

»Jeg blev født i Limas mest velhavende kvarter, San Isidro, og gik på den bedste og mest elitære skole i landet. Min far, som kom fra en traditionel familie, gjorde det klart for mig, at jeg var en heldig person i et land med mange modsætninger, hvor ikke alle har den slags muligheder. Min fars drøm var, at hans eneste søn – jeg har fire søstre – skulle blive en større og bedre politiker end han selv, så han trænede mig op til at blive politiker allerede fra barnsben og tog mig med til møder i senatet og lignende,« siger Gastón Acurio, som imidlertid selv hellere ville være kok, på trods af at faget dengang ikke ligefrem var forbundet med prestige i Peru.

»Jeg er født til at være kok. Fra jeg var seks-syv år gammel, begyndte jeg at købe ind og lave mad derhjemme. Jeg havde ingen lærer, for min mor lavede ikke mad, og min far spiste ikke ret meget. Mine søstre laver heller ikke mad. Jeg fandt simpelthen en kogebog, læste den, så tog jeg min cykel og kørte på markedet og købte ingredienserne og lavede retterne derhjemme. Jeg var lykkelig, for jeg havde fundet ud af, hvad der skulle være min levevej,« siger Gastón Acurio.

Det var dog først, da Gastón var 16 år, at han fik fortalt sin far, at han ville være kok frem for politiker. Faren forstod det ganske enkelt ikke.

»Man skal tænke på, at kokkenes status i Peru var en helt anden dengang. Jo, der var restauranter, men kokkene gemte sig i køkkenet, ingen kendte dem. På de finere restauranter blev der lavet fransk mad – ligesom i resten af verden dengang. Og hvis man som udlænding besøgte en familie i Peru, ville man invitere dig ud på en fransk restaurant. De kunne aldrig finde på at vise dig den peruvianske mad, som man ikke anså for at have nogen værdi. Det var bare noget, man spiste til hverdag derhjemme med familien,« siger Gastón Acurio.

I et sidste forsøg på at få sin søn ind på en politisk karrierebane, sendte Gastóns far ham til Madrid for at studere jura.

»Det var en stor fejl, for der var jeg jo alene, så uden at fortælle min far det, forlod jeg hurtigt jurastudiet og søgte i stedet ind på den officielle kokkeskole i Madrid. Først da der var gået tre år, hvor det var meningen, at jeg skulle vende hjem som jurist, fortalte jeg min far, at jeg i virkeligheden var blevet kok,« siger Gastón.

»Min far indså så, at han havde tabt slaget og hjalp mig økonomisk, men ikke moralsk, da jeg efterfølgende rejste til Frankrig, som jo var gastronomiens højborg dengang. For mig gav min fars modstand mig bare endnu flere ambitioner i retning af at bevise, at han var forkert på den. Så jeg tog til Paris og studerede og arbejdede hver dag fra 6.30 om morgenen til 2.30 om natten – jeg ønskede at lære noget hvert eneste minut.«

Det var også i Europa, at han mødte sin kommende kone, tyske Astrid, som han overtalte til at flytte med til Peru.

»Jeg havde lovet min far at vende hjem og give alt, hvad jeg havde lært i Europa, tilbage til mit fædreland. Vi havde en drøm om at åbne vores egen restaurant, som selvfølgelig skulle servere fransk mad, men vi havde ingen penge. Astrid var gravid, og min familie var vrede på os.

Så fandt vi lokalet i kvarteret Miraflores og startede »Astrid y Gastón« for 45.000 dollars, vi havde lånt af forskellige folk. Det var ret tydeligt, at udlånerne ikke regnede med at få deres penge igen, men efter to uger var der fulde huse, og det har der stort set været indtil i dag,« siger Gastón Acurio om restauranten, som i dag ligger nr. 14 på listen »Worlds 50 Best restaurants«.

Såvel politisk som gastronomisk var det andre tider i Peru, da »Astrid y Gastón« åbnede i 1994.

»Der var meget racisme, ingen samling, ingen stolthed. Så selv om jeg var glad for at være blevet kok, var jeg ikke lykkelig over at lave mad for disse magtfulde mennesker og give dem, hvad de ville have, hvilket var europæisk mad. Vi begyndte at holde møder med de andre kokke i byen i slutningen af 90erne og fandt ud af, at de havde det ligesådan.

Vi spurgte os selv: Hvad er det vi laver, hvorfor er det, at vi er blevet kokke? Vi har 3.000 kartoffelarter i Peru, og alligevel bruger vi dybfrosne kartofler fra Europa. Det gik op for os, at mens vi efterstræbte tørrede franske morkler, så havde vi selv hundredvis af forskellige urter, krydderier, frugter og grøntsager her i landet,« siger han om det, der startede hans kamp mod klasseskel – med mad som våben.

»Vi fandt ud af, at vi var styret af forfængelighed og frygt – vi stolede ikke på hinanden og kunne ikke se, at der var en verden uden for restauranten. Det gik op for os, at vi ikke kunne bygge noget op i den atmosfære, og så besluttede vi os for at skabe et stærkt netværk, ikke bare med fine dining kokke, men også med gademadssælgerne og de regionale, traditionelle køkkener. Det var ikke nemt, men vi lykkedes.«

Næste skridt var at få bønderne med.

»I 400 år, siden landet blev kolonialiseret, har bønderne været opfattet som andenrangsmennesker i Peru. De var glemt og ikke værdsat. Vi opsøgte bønderne og underskrev en alliance mellem kokke og bønder. I første omgang for at opbygge et venskab og give dem den fortjente anerkendelse, senere for at opnå et godt handelsforhold, så vi kunne bruge vores restauranter til at præsentere deres afgrøder.

Da vi også havde vundet dette slag, henvendte vi os i forening til vores kunder, forbrugerne, og sagde: Nu er det på tide, at I frigør jer selv. Man behøver ikke være europæer for at blive accepteret og anerkendt som person og menneske. Du behøver ikke at søge efter noget udefra, du kan sagtens finde frihed og bygge en autentisk identitet baseret på din egen baggrund og din egen jord,« siger Gastón, som fyrede sin banebrydende brandtale af på det prestigefulde universitet »del Pacifico« i 2005.

»Forestil dig, at det mest elitære universitet i Peru inviterede en kok til at holde semestrets store afslutningstale. Talen, som handlede om fremtidsperspektiverne for peruviansk mad, hærgede landet som en virus de følgende døgn og var det første bevis på, at vi var blevet en bevægelse. Derefter begyndte vi at lege med tanken om at skabe en festival, hvor vi ville bevise, at vi kunne samle alle gennem mad – gadesælgere, restauranter, bønder, producenter og kunder i alle sociale lag, uden racisme – for at fejre vores kultur.«

Det blev til festivalen Mistura, som fandt sted for første gang i 2007.

»Vi var i tvivl om, hvorvidt folk ville komme eller ej, men da jeg kom et par timer før åbningen den første dag, var der en lang kø med flere tusinde mennesker, som ventede på at komme ind. En blandet skare lige fra ydmyge personer til fine, velklædte damer. Det var fantastisk, og det stod klart, at det var lykkedes. Næste skridt var at definere vores strategi.

Hvor ville vi hen med dette her? At det peruvianske køkken skulle promovere vores land og vores produkter i resten af verden. Og – endnu mere vigtigt – at gøre mad til et våben til at forene folket i Peru og skabe muligheder for alle. At give folket stoltheden og æren tilbage og slippe den frygt, befolkningen har båret på de sidste 350 år. Vi er på vej nu, men det kræver stadigt nye koncepter og kontinuerligt arbejde og atter arbejde,« siger Gaston Acurio.

Et eksempel på den sociale og uddannelsesmæssige dimension af Acurios arbejde er en kokkeskole for mindrebemidlede unge i den fattigste del af Lima. Eleverne betaler 90 kroner om måneden i skolepenge mod 5.000 kroner, som er normalen på de konventionelle kokkeskoler, hvilket man kun har råd til, hvis man kommer fra en bedrestillet familie.

»Uddannelse er et af de områder i vores bevægelse, hvor vi virkelig har en mission at udføre, fordi staten ikke lever op til sine forpligtelser. Vores land har en masse talent, men vi går glip af alt for meget, fordi de unge ikke får mulighederne.

Vi fandt ud af, at det bedste, man kunne gøre for ikke at spilde dette talent, var at lave en god skole i den fattigste del af Lima, og det har ændret de pågældende elevers liv totalt,« siger Gastón og forklarer, at når eleverne betaler 90 kroner – som måske kan synes at være en symbolsk sum, men ikke er det på disse breddegrader – skyldes det, at alt, hvad der er gratis, bliver opfattet som værdiløst.

Et andet indsatsområde er Acurios egne restauranter, og dem er der en del af, i skrivende stund 37 fordelt over hele kloden. Hvor »Astrid y Gastón« er en haute cuisine-restaurant på internationalt niveau, som ikke lader de ypperste Michelin-restauranter i Vesten noget efter (ved mit besøg blev jeg modtaget af den gamle restaurantchef fra nu hedengangne elBulli, som i et årti var verdens absolut førende restaurant) er de fleste af Acurios andre restauranter mere folkeligt tilgængelige.

»Tanta« er en peruviansk familierestaurant, »Los Bachiche« er italiensk-peruviansk fusion, på »Lan Chingana« serveres økoburgere, »Papas & Salsas« serverer fyldte kartofler, og så er ikke mindst undertegnedes favorit, La Mar-restauranterne, en kæde af cevicheriaer, fordelt over hele Latinamerika, New York og San Francisco, der fejrer rå fisk og skaldyr i alle tænkelige former, og som Acurio på fornuftig vis forsøger at placere på destinationer tæt ved vandet.

»Vi har så mange forskellige ressourcer i den peruvianske madkultur, som har brug for hver deres restaurantkoncept for at nå ud til publikum. Derfor åbner vi så mange spisesteder. De fungerer som ambassader for peruviansk mad over hele kloden. For eksempel åbnede vi forleden måned en Tanta-restaurant i Chicago, og en dame kom hen til mig og sagde: »Tak for at bringe din kultur ind i mit liv«. Sådan er indstillingen nu. Det er da fantastisk. Før var folk så bange,« siger Gastón Acurio.