En klassiker - i al beskedenhed den perfekte leverpostej

Spisekammeret: Leverpostejen er en klassiker uden lige. Men passer vi ikke på den, vil den før eller siden degenerere eller måske endda forsvinde helt...

BM200310103220496AR.jpg
Foto: Lars Ranek/Mikkel Adsbøl Fold sammen
Læs mere

Leverpostejsmadder er nogle vaskeægte overlevere.

I årevis har de været udsat for dårlig presse og massiv mobning, og alligevel bliver de ved med at være der. Hver dag mellem 11.30 og 13.30 er de at finde på de faste pladser i madpakker og på kantiners stålfade, hvor de venter på at blive nedsvælget uden større opmærksomhed og dikkedarer. »Man« og »de andre« vrænger muligvis ved tanken om to flade med løvbustaj. Men madderne bliver spist, stille og roligt. Én efter én. Et jævnligt frokostmøde med leverpostejen er nemlig en tradition, mange af os nødig vil være foruden. Den er en del af det gode ritual der kaldes hverdag.

At leverpostej ikke gør så meget væsen af sig har i lang tid nok været dens stærkeste overlevelsesvåben. Men man kan frygte for, hvor længe den kan overleve som fælles madkulturel arvemasse, når den er så upåagtet. Før eller siden vil den blive indhentet af forskellige modemadluner, som vil forfladige eller udvande den. Endnu er jeg ikke stødt på leverpostej med chili og ingefær, heldigvis. Men jeg har da set uhyrligheder som soltørrede tomater, courgetter og basilikum i en leverpostej. Et fedtindhold på 5% og derunder er bestemt heller ikke en leverpostejs rette fremtoning og væsen. Alligevel har den slags radmagre postejer allerede længe været en realitet i kølediskene. Magerheden opnås ved at bruge kartofler, bønner eller andre fiberholdige og konsistensgivende fremmedlegemer i stedet for spæk. Det er en devaluering af produktet, der ikke kan tales nok imod.

Det er nemlig kun ved at værne om den gode, reelle og veltillavede leverpostej, at vi kan sikre os at den overlever og bevares med værdighed. Vi skal vænne os til aktivt at forholde os til smagen og kvaliteten. Så vil leverpostejen endelig komme ud af anonymiteten og træde i karakter som den fine frokostklassiker, den bør være.

Den bedste måde at sikre sig en rigtig god leverpostej er at lave den selv. Som navnet siger, skal den først og fremmest laves af lever. Og alt efter hvor mager eller fed, og krydret eller mild, man ønsker sin leverpostej, blandes leveren så med spæk, løg, smør, mel, mælk/suppe, æg, krydderier og muligvis ansjoser i forskellige forhold. Alt andet er en misforståelse. Leveren kan være kalve- eller svinelever - den sidste giver den bedste smag og konsistens. Desuden kan der med godt resultat blandes lidt fjerkrælever og en anelse hvidløg i, uden at den danske leverpostejs-feeling bliver kørt af sporet. Tænk blot på det som en diskret salut til den franske stamfætter pateen. Udover at krydre selve farsen kan man tilføre sine leverpostejer en mild røgsmag med en tynd skive bacon oven i hver form. Eller man kan krydre med laurbær ved at stikke et halvt blad i hver form.

Klassisk leverpostej med ansjoser

350 g finhakket svinelever

100-150 g finhakket spæk

eller en dybfrossen rulle med blandet lever og spæk fra supermarkedet

30 g smør eller andefedt

30 g mel

1 dl mælk

2 dl suppe (af okse, kalv, svin eller fjerkræ)

1 stort æg

1 løg

1/4 fed hvidløg

5-6 ansjosfileter *)

3-4 ande- eller kyllingelevere

timian, bladene af 2-3 kviste

6-8 allehåndefrø, stødt

2-3 tsk. salt og peber

tynde baconskiver eller laurbærblade

*) Ansjoserne skal være skandinaviske, søde i krydret lage (i modsætning til sydeuropæiske ansjoser, som er salte og ligger i olie).

Hæld smør, mel, mælk og suppe i en kasserolle. Det er ikke nødvendigt at bage fedtstof og mel sammen, før der spædes med væsken. Bring det i kog under konstant omrøring og bag det langsomt igennem på svagt blus i 7-8 minutter. Lad opbagningen blive kold i køleskabet.

Kør æg, løg, hvidløg, ansjoser, fuglelever, timian, allehånde og opbagningen i foodprocessoren. Bland det omhyggeligt med lever og spæk. Fyld farsen i små folieforme. Læg en skive bacon oven på hver portion eller stik et laurbærblad i.

Læg et stykke mellemlægspapir over hver form, læg dem i fryseposer og læg frys dem. Så kan man tage en form frem efterhånden, som der er behov for det.

Bag leverpostejerne i ovnen ved 175 grader - i ca. 35 minutter, hvis farsen ikke er frossen, og i ca. 45 minutter, hvis den kommer direkte fra fryseren.

Fordelingen mellem lever og spæk bør i procent ligge omkring 60/40 eller 70/30. Meget mere lever giver en tør og fnuldret leverpostej, og mere spæk giver en for fed postej. Ikke mindst fordi der også er fedtstof i opbagningen.

Leverpostej bliver absolut bedst med opbagning, men kan laves uden. Bland da lever og spæk med lidt fløde og rasp i stedet.

Nanna Simonsen, der på skift med Jan Friis-Mikkelsen står for Spisekammeret i M/S, er kogekone. Hun har skrevet en række kogebøger og er vært på »Hjemme i Nannas køkken« på P1.