Det søde liv: Ballerinaens dessert

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Anna Pavlova, den vidunderlige russiske balletdanserinde, gik over i gastronomiens historie som en australsk dessert, der er let og luftig som en tåspidsdans.

Kunstens berømte damer har det med at blive omsat til lækkerier. Danske bagere har i årevis solgt Sarah Bernhardt kager, som i daglig udtale nærmest lyder som sabanar kager, og som har fået deres navn fra den legendariske skuespiller, der gjorde sig på de parisiske scener. I 1970erne og 1980erne var det på mode at lave dem selv, og vi var mange, der lærte os tricket at smøre cremen på makroner med en bred smørekniv, så der blev dannet en spids. Derefter skulle de fryses og så dyppes i chokolade.

I slutningen af 1800-tallet udødeliggjorde den berømte franske køkkenchef Escoffier en australsk operasangerinde, Dame Nellie Melba, ved at tilegne hende desserten »Peach Melba«, som siden har stået sin prøve på alverdens dessertborde. De to pocherede ferskenhalvdele anbragt på lidt vanilleis og maskeret med hindbærpuré og evt. ristede mandelflager kan være alt fra genialt til kedsommeligt. Det sidste især, hvis ferskenerne kommer fra en dåse, isen er en standardvare og hindbærpuréen er fortyndet industrisyltetøj.

Det er forsøget værd at gå om bord i en ægte Peach Melba, når ferskensæsonen er på sit højeste. Hertil kræves en hjemmefrosset vanilleis lavet på mælkecreme og fløde samt blancherede ferskener og purerede friske eller frosne hindbær passende sødet.

Og så er der Anna Pavlova, den vidunderlige russiske balletdanserinde, som også gik over i gastronomiens historie som en australsk dessert, der er let og luftig som en tåspidsdans. Ved et besøg i New Zealand for mange år siden fik jeg dog det indtryk, at man der gerne tog æren for opskriften. Den blev i hvert fald med stor national stolthed båret frem efter næsten ethvert måltid i private hjem.

Desserten består af en stor, tyk marengsbund, der er sprød udvendig og blød indvendig. Over bunden ligger et lag flødeskum og pynten er i New Zealand enten jordbær og kiwifrugter eller udelukkende kiwifrugter, men pavlova uden kiwi var næsten utænkeligt. Når man så efter middagen bliver vist rundt i kiwiplantagen, føler man sig lidt som Gulliver i kæmpernes land, Brobdingnag. Kiwiplanterne bliver bundet op som vinstokke i kæmpeformat, og frugterne hænger som kæmpedruer på planterne.

Når man ikke lige selv er »kiwi«, som newzealænderne ynder at betegne sig selv, kan man godt tillade sig at eksperimentere med deres nationaldessert. Jeg har f.eks. til en sommerbuffet lavet så stor en marengsbund, som bagepladen tillod - den var endda gjort oval, så den passede til serveringsfadet - og fyldt den med et farveorgie af frugt: jordbær, hindbær, ribs i klaser, blåbær, melonsnitter, druer og kirsebær med stilk. Her virkede bunden mere som et frugtfad, og der var kun lige flødeskum nok til at få frugten i bunden til at sidde fast.

Her kommer opskriften på pavlova til ca. seks personer:

Pavlova

3 æggehvider

et par dråber citronsaft

175 g sukker

1 tsk. majsstivelse (Maizena) med let top

Flødeskum:

2 dl piskefløde

1 spsk. flormelis

evt. kornene fra en stang vanille

Frugt:

Ca. 500 g jordbær, hindbær eller blandet frugt

2 spsk. flormelis

2 spsk. Kirsch (kirsebærbrændevin) eller rom

Pisk æggehviderne halvstive med et par dråber citronsaft. Lad derefter halvdelen af sukkeret risle i, mens æggehviderne piskes helt stive. Bland resten af sukkeret med majsstivelse og sigt det over de helt stive hvider. Fold det til en jævn masse.

Tegn en cirkel med en diameter på ca. 20 cm på bagepapir. Vend papiret og læg det på en plade. Fordel marengsmassen inden for cirklen med en ske og kør massen jævnt ud i rund facon. Slut af med at køre skeen rundt på midten næsten ud til kanten, så der dannes en let fordybning på overfladen. Bag marengsen ved 100 grader i 75-90 min. med ovndøren lidt på klem. Lad marengsen køle af på papiret og træk forsigtigt papiret af.

Pisk fløden med flormelis og vanille. Skær større frugt i små stykker og mariner dem en times tid i flormelis og spiritus. Lad dem dryppe af. Fordel først flødeskum og så frugt på toppen af marengsen. Marengsen kan bages dagen før, men den er sart, fordi den er blød i midten.