Den taler stik imod tidens trend. Alligevel får burgeren fripas: »Det er bullshit. Jeg gider ikke at gå ind i sådan et skænderi«

Vi skal spise mindre kød, hvis vi skal stoppe klimaforandringerne, lyder klimarådene. Alligevel kaster mesterkokkene sig i stigende grad over oksekødsburgeren. Paul Cunningham har lavet en burger med McDonald’s, og Noma har for nylig lanceret burgerrestauranten POPL. Men hvor bæredygtigt er det egentlig?

Noma har for nylig lanceret burgerrestauranten POPL, der ligger på Strandgade 108 på Christianshavn. Dog kalder en madanmelder initiativet for »modsætningsfyldt« for en restaurant, der er så bæredygtigt orienteret som Noma. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup

De nye klimakostråd siger det. FNs Landbrugsorganisation siger det. De 20 forskere i det private initiativ EAT-Lancet-kommissionen siger det: Vi skal spise langt mindre kød, hvis vi skal gøre os forhåbninger om at stoppe klimaforandringerne.

Men sideløbende med de løftede pegefingre og tidens udtalte fokus på at sætte linser og bønner i stedet for store bøffer på menuen soler den klassiske burger sig lige nu i rampelyset.

Mesterkokken Rasmus Oubæks Jagger er siden begyndelsen i 2016 vokset til en kæde på ni restauranter, mens Gasoline Grill – hvis burger for nogle år siden vandt international anerkendelse som en af verdens bedste – netop har annonceret udvidelsen af forretningen med en stor restaurantsatsning i Tivoli, som bliver kædens sjette.

Det var Michelin-kokken Henrik Yde fra Kiin Kiin, der for ti år siden satte gang i bølgen af »kokkeburgere« med sit bud på en autentisk burger, og siden fulgte Henrik Boserup, Rasmus Oubæk og andre trop. Burgeren har aldrig været væk, men i de seneste måneder er burgerens status som kulinarisk allemandseje blevet yderligere blåstemplet af mesterkokke fra den allerøverste skuffe, som med succes har kastet sig over burgeren.

I sidste måned lancerede McDonald’s en burger udviklet i samarbejde med Paul Cunningham, som er køkkenchef på tostjernede Henne Kirkeby Kro. Burgersamarbejdet var sat til at vare til april, men på grund af stor efterspørgsel blev burgeren midlertidigt udsolgt allerede efter få dage.

Endelig er der Noma, som overraskede alle, da man sidste år genåbnede efter nedlukningen med en burger-pop op, som resulterede i timelange køer foran restauranten på Holmen. I december sidste år blev Noma-burgeren en permanent realitet i form af burgerrestauranten POPL i lokalerne, der tidligere husede Restaurant 108.

René Redzepi

»Det er bullshit. Jeg gider ikke at gå ind i sådan et skænderi. Du kan altid finde en forsker, der mener noget andet, for der er mange forskellige måder at beregne CO2-udledningen på.«


Madbloggere har berettet begejstret om Nomas nye burgerrestaurant, men hos Helle Brønnum Carlsen, madanmelder, ph.d. og lektor i madkundskab, er der ikke begejstring over hverken Paul Cunninghams eller René Redzepis nye burgereventyr.

»Når Paul Cunningham vælger at lave en burger for McDonald’s, så risikerer han også at slå hakker i sin integritet, fordi McDonald’s ikke repræsenterer noget godt i forhold til madkultur. Hvad Noma angår, så havde jeg forventet noget mere innovativt end en restaurant med en oksekødsburger i centrum, også selv om den er af bedst tænkelige kvalitet. Vi har været vant til nytænkning på alle fronter fra deres side. En pop op som den i sommer var i orden, for en rigtig god burger kan være en genial spise, men som et restaurantkoncept med Noma som afsender holder det ikke.«

En ambitiøs burger

Om samarbejdet med McDonald’s sagde Paul Cunningham følgende til Politiken i forbindelse med lanceringen:

»Jeg har da forventet, at folk vil sidde og tænke, at nu har han solgt ud. Men de kan tænke, hvad de vil. Fuck it, haters gonna hate. Jeg synes, projektet er sjovt.«

McDonald’s bearnaise-homestyle-burger lavet af Paul Cunningham. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Noma, derimod, er gået meget mere ambitiøst til værks med POPL. Burgeren er lavet med økologisk kød fra naturplejekvæg, som afgræsser naturarealer ved Vadehavet.

»Det fritgående kvæg er afgørende for at opretholde biodiversiteten i dette landskab, blandt andet fordi dyrene holder græsset nede til gavn for det rige fugleliv,« skriver POPL på restaurantens hjemmeside.

Fortalerne for såkaldt holistisk græsning og regenerativt landbrug, som naturplejen repræsenterer, mener, at hvis man lader markerne afgræsse strategisk af køer, kan deres efterladenskaber fungere som naturlig gødning og på den måde binde flere drivhusgasser i jorden, end koen udleder.

Men spørger man hos den uafhængige grønne tænketank Concito, hvordan kødet klarer sig i en klimamæssig kontekst, er det et andet billede, der tegner sig.

Hos Concito har vidensrådgiver Torben Chrintz været en af drivkræfterne bag tænketankens nyligt offentliggjorte klimadatabase, hvor man kan beregne udledningen af CO2-ækvivalenter forbundet med produktionen af 500 gængse fødevarer. Spørger man ham, hvorvidt burgere af naturplejekvæg også rimer på bæredygtighed i en klimamæssig sammenhæng, væver han ikke.

»Kvæget giver ganske rigtigt en højere biodiversitet i marken, men det kan man også opnå ved at lade den afgræsse af heste eller ved at lade arealerne blive til skov eller anden vild natur. Fra et klimamæssigt synspunkt er der ingen grund til at spise naturplejekød. Det er mere klimabelastende end konventionelt opdrættet oksekød. Naturplejekvæget spiser godt nok primært græs og ikke sojaskrå fra Sydamerika, men det, man udledningsmæssigt vinder på den ene bane, taber man på den anden, fordi græs og grovfoder får køerne til at bøvse mere og dermed udlede mere metan. De vokser også langsommere, så de får lov at gå og bøvse i længere tid. I det hele taget er det meget svært at argumentere for, at kødkvæg skulle være klimavenligt,« siger han og fortsætter:

»Det store problem med naturplejekvæg er også, at det ikke kan skaleres op. Hvis hele verden skulle spise naturplejekvæg, ville der ikke være plads til noget andet, fordi den opdrætsmetode optager så meget areal. Arealer, som i stedet kunne blive til skov, der kan binde CO2

Landeplage frem for nyskabelse

Den måde at beregne klimabelastningen fra naturkvæg på giver POPL-burgerens ophavsmand, Nomas medejer og køkkenchef René Redzepi, dog ikke meget for.

»Det er bullshit. Jeg gider ikke at gå ind i sådan et skænderi. Du kan altid finde en forsker, der mener noget andet, for der er mange forskellige måder at beregne CO2-udledningen på. Jeg er ikke ekspert på bæredygtighed, men jeg læser også bøger og rapporter, og jeg synes, at jeg har lyttet til de eksperter, vi tror på. Vi tror på, at naturpleje og regenerativt landbrug er vejen frem. De, der advokerer for kød fra græsgående dyr, siger, at der er arealer nok til den her form for landbrug. Jeg ved det ikke. Vi tror på, at vi kan præsentere en burger med kød af en anden kaliber rent bæredygtighedsmæssigt. Det har jeg ikke dårlig samvittighed over at spise.«

POPL tilbyder da også både en vegetarisk og vegansk version af burgeren.

Noma har slået sit navn fast med sit fokus på at følge sæsonerne og bruge lokale råvarer, og på bæredygtighed, blandt andet ved at indføre en vegetarisk sommersæson og en vildtsæson uden opdrættet kød på menuen.

Men netop den status og det bæredygtighedsfokus står i disse klimatider i skarp kontrast til det at lancere en burger med oksekød, mener Helle Brønnum Carlsen.

»Der hviler et ansvar på så innovativt og fremragende et sted, og når man på denne måde går ind og blåstempler en helt klassisk oksekødsburger, så er der tale om en modsætning til det, man ellers går og laver. Er der nogen, der netop kunne inspirere folk til at se verden på nye måder og få succes med en innovativ, grøn burgerrestaurant, så er det Noma. Deres vegetariske sommermenuer har været så imponerende, og man gik derfra uden at savne noget, fordi menuen var så fyldt op af »kødsmag«. Den magi er ikke til stede i en burger. Men det er nemmere for masserne at forstå en oksekødsburger, og her har man satset på at skabe en landeplage frem for en »tankevækker«.

Nomas René Redzepi, der her tilbereder en Noma-vegetarburger, vil gerne inspirere til en anden måde at gå til oksekødet på. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

René Redzepi mener omvendt, at restauranten netop har taget sit ansvar på sig ved at skabe en burger med den bedst mulige kvalitet af oksekød fra en opdrætsmetode, som han opfatter som bæredygtig. Samtidig pointerer han, at man også har gjort en stor indsats for at udvikle netop en vegetarisk burger.

»Jeg vil være ret ked af, hvis det bliver set som en blåstempling af, at det er i orden at spise burgere med helt almindeligt kød. Det er bestemt ikke intentionen. Vi vil gerne inspirere til en anden måde at gå til oksekødet på og være med til at forbedre forholdene for de dyr, vi bruger. Jeg synes ikke, at vi har satset sikkert. Vi har brugt enormt meget tid på at gøre det på den rigtige måde og på rent faktisk at udvikle en god vegetarisk burger. Den udgør også 30 procent af vores salg. Men vi turde ikke satse på en forretning med kun vegetariske burgere. Det er ikke vores mission, og hjemmepublikummet er ikke til det. Det kan vi også se, når vi har vegetarisk sommersæson på Noma. Så falder antallet af skandinaviske gæster drastisk,« siger René Redzepi.

Marianne Levinsen, forskningschef ved Fremforsk, Center for Fremtidsforskning

»Tiden kalder på simple løsninger. Vi søger mod det velkendte og trygge og orker ikke det avancerede. Under første nedlukning sidste år kunne vi jo også se, hvordan kødsalget røg i vejret igen.«


At vi står midt i en burgertid, står i kontrast til den linje, der lægges fra myndighedernes side. I begyndelsen af året lancerede Fødevareministeriet de nye klimakostråd, som anbefaler alle danskere at halvere indtaget af kød. Samtidig med burgerens succes kæmper steakhusene for livet. MASH leverer ikke længere kun røde bøffer, men også blodrøde regnskaber, hvor millionunderskuddet i de sidste to år har været tocifrede. I den billigere ende har Jensens Bøfhus i flere år kæmpet med store underskud og omstruktureringer for at holde stegepladen varm.

Tilbage til det, vi kender

Tiden er grøn, og steaks er passé, men hvorfor er det, at lige netop burgeren får fripas?

»Nomas burger taler ind i den trend, der har været i nogle år, hvor man forfiner det, der engang var helt ordinært. Når Noma går ind og laver en burger, så demokratiserer det brandet på den måde, at alle har mulighed for at få en flig af det eksklusive. På den anden side har vi McDonald’s, som opgraderer deres low-end-produkt ved at smykke sig med en kok som Paul Cunningham. Det er en modtrend til det forfinede. Man forsøger at demokratisere lækkerhed,« siger fremtidsforsker Marianne Levinsen, som er forskningschef ved Fremforsk, Center for Fremtidsforskning.

Den nuværende situation, hvor restaurationsbranchen er truet på levebrødet, og hvor nedlukninger, utryghed og uvished er en del af hverdagen, spiller formentlig en rolle i den sammenhæng, mener Marianne Levinsen. Hun ærgrer sig over udviklingen, som hun dog udmærket forstår.

»Det er barske tider i branchen, og det er nemt at være hellig, lige indtil man selv skal betale. Lige nu er vi bare ikke i en særlig innovativ tid. Tiden kalder på simple løsninger. Vi søger mod det velkendte og trygge og orker ikke det avancerede. Under første nedlukning sidste år kunne vi jo også se, hvordan kødsalget røg i vejret igen. Men det er ærgerligt, at Noma, der i den grad har været et ikon for det nye nordiske køkken med nye og grønne råvarer, vælger at gå tilbage og lave en almindelig burger. Det er spild af talent. Hvorfor bruger de ikke deres knowhow og brand til at skubbe videre på en grønnere og mere innovativ måde at gå til burgeren på?« siger Marianne Levinsen.

René Redzepi er, ikke overraskende, uenig i den udledning.

»Jeg synes, at POPL peger fremad, ikke bagud. Spørgsmålet om bæredygtighed er svært, og vi lærer hele tiden, men jeg synes, at vi har et godt bud på den rigtige tilgang til, hvordan man skal bruge oksekød i fremtiden.«

Men selv hvis POPL kommer op på at sælge 1.000 burgere om dagen, som Redzepi anslår er restaurantens maksimale kapacitet, så bliver det ikke burgerne, der kommer til at redde Noma gennem den aktuelle krise, fortæller han.

»Det er klart, at det er hårde tider, men det er ikke burgeren, der skal redde Noma i de her tider. Noma er en selvstændig forretning, og vi skal nok komme igennem det her.«