Claus Meyer: »Jeg kan gøre det langt bedre – det er det, som driver mig«

27. december fylder Claus Meyer 50. Her taler han ud om at ændre verden, klamme penge og tiden efter Noma. Og om de næste ti år som formentlig kommer til at indbefatte en større offensiv i New York.

Kokken Claus Meyer fotograferet hjemme i Frederiksberg-villaen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Christian Liliendahl

Ved vores andet møde i forbindelse med interviewet er det Meyers svigersøn, der åbner hoveddøren. »Claus er ovenpå,« siger den unge mand og kaster med hovedet i retning af trapperne til førstesalen i den store frederiksbergvilla.

Lidt efter kommer Meyer ned ad trapperne i underbukser – endnu ikke helt påklædt efter en rask løbetur, som lige er blevet skudt ind mellem to punkter i det travle ugeprogram. Den sparsomme påklædning er ikke noget særsyn, i den nærmeste kreds af familie og venner er 50-års fødselarens præference for at optræde nøgen nærmest notorisk.

»Min hustru synes, at jeg er exhibitionist, fordi jeg ikke er bange for at vise mig selv rundt omkring, men jeg opnår altså ikke nogen seksuel tilfredsstillelse ved det. For mig er det bare naturligt, jeg synes, det er latterligt at pakke mig ind i tre håndklæder på stranden. Omvendt vil jeg meget nødig overskride folks grænser. Jeg ville være ked af det, hvis der skulle sidde en muslimsk familie og føle, at deres dag er ødelagt, fordi de har set mit kønsorgan,« siger Claus Meyer, der allerede som 15-årig løb gennem Sundby på Lolland ved midnatstid kun iført kasket, fordi han havde væddet en flaske Hansen Rom og 500 gram vingummibamser på Rødby-Puttgarden færgen med kammeraterne.

Jeg har sat Claus Meyer i stævne for at finde ud af, hvad der driver en mand, der er i stand til at åbne tre restauranter inden for et halvt år.

Eller for at være mere præcis, så har Meyer i perioden fra april til oktober åbnet:
1) Et madhus i Lyngby på 1.200 kvadratmeter med a la carte restaurant, deli, kafferisteri, bageri og food court med pizzaovn og take away.
2) Restaurant Gustu og kogeskole i Bolivia – nr. 168 på listen over lande, som det er let at drive forretning i.
Samt 3) komplekset The Standard i den gamle flyvebådsterminal i Havnegade (før Custom House) med tre restauranter og jazzklub.

De fleste vil nok tænke, at det, som altid, er pengene, der driver værket. I Meyers tilfælde er det i så fald ikke penge til privatforbrug. Trods et stigende overskud i Meyerkoncernen (23 millioner før skat i 2012), har han i modsætning til andre, der har gjort det godt inden for madverdenen, hverken købt en Arne Jacobsen-villa på Strandvejen til 50 millioner eller en rød Ferrari.

Man finder heller ikke Claus Meyer bænket med grand cru på Søllerød Kro – eller lignende Michelinstjernede spisesteder – og garderoben bliver kun suppleret to gange om året, når hustruen Christina trækker ham med ud for at købe tøj.

Bilen er den samme gamle VW Transporter med plads til hele den sammenbragte familie, og villaen ligger godt nok på det indre Frederiksberg og rummer 330 kvadratmeter, men den er købt i 1996 for 2,7 millioner, et beløb som i dag ikke rækker meget længere end til et forældrekøb på Nørrebro.

»Jeg synes, at penge er noget af det klammeste, man kan flashe – jeg har næsten ikke trukket nogen penge ud af virksomheden gennem årene. Men jeg tillader til gengæld mig selv den luksus at have et par virksomheder, som ikke giver overskud. Og så har vi både sommerhus i Udsholt, som ligger fantastisk med havudsigt – havde vi købt på den anden side af vejen, var det nok blevet et par millioner mindre. Og så er der ødegården i Sverige, som vi kun bruger fire uger om året, der så til gengæld er nogle af de mest lykkelige af mit liv: Skovsøerne er 20 grader varme, der er tragtkantareller og blåbær over det hele. Bilen fylder vi med de bedste råvarer, jeg kan få, og så laver jeg mad hver eneste dag hele sommeren. Det er luksus for mig,« siger Claus Meyer.

I jagten på at forstå, hvad der driver den tilsyneladende utrættelige Meyer, vender vi tilbage til teenageårene på Lolland, som Meyer indrømmer ikke var videre lykkelige.

Claus’ far var selvstændig næringsdrivende, værktøjshandler – med 15 ansatte – ligesom hans far havde været det. Og ligesom Claus’ far var meget hårdt opdraget, opdrog han Claus i samme ånd.

»Min far har aldrig sagt til mig, at han elskede mig. Det eneste, jeg fik, var irettesættelser, der var altid et eller andet, jeg ikke havde gjort godt nok. Faktisk var jeg lettet, da han rejste,« siger Meyer og understreger samtidig, at han ikke længere bærer nag over for sin far, som i dag er 73 år.

Faren flyttede, da Claus var 14, fordi han havde fundet en anden kvinde – en hønemor, der allerede havde fire børn og dermed ikke havde plads til Claus, som praktisk talt ikke havde samkvem med sin far.

Således var den unge Meyer konstant på jagt efter faderfigurer, f.eks. psykologen Ken Vagn Hansen, som han kunne spille tennis med i tre-fire timer og derefter skak med til langt ud på natten. Moren var ikke mere end 33 år, da hun begyndte at drikke.

»Min mor kom fra gode kår og var en meget smuk og begavet pige som ung. Jeg tror også, at hun har været ret forkælet, i hvert fald var hun ikke klædt på til at håndtere det nederlag, at ægteskabet forliste. Hun var lige netop i stand til at holde sig ædru til klokken 12, hvor hun kom hjem fra halvdagsjobbet som lægesekretær. Når jeg kom hjem fra skole, sad hun som regel allerede og drak i køkkenet. Hun havde fundet sammen med en enfoldig mand, som var taxichauffør. Der var ikke noget ondt i ham, men han var på helt irrationel vis jaloux på mig, så jeg tænkte bare: Fint nok, du får hende for dig selv, og så lærte jeg at overleve på egen hånd. Til sidst var det, som om hun helt opgav at leve. Hun døde allerede som 55-årig, hvilket også hang sammen med, at hun havde sukkersyge, som hun ignorerede,« siger Meyer.

Den bekræftelse, den unge Claus Meyer ikke fik derhjemme, fandt han i stedet på sportsbanen. Meyer havde trænerdiplom i henholdsvis tennis og badminton, og over en periode på et par år var han Lolland-Falstermester i både bordtennis, badminton, tennis og skak.

Turnerings-Claus, kaldte de ham i gymnasiet, for var der ikke en turnering i gang, Meyer kunne stille op i, arrangerede han bare en selv. Madkultur var der derimod ikke så meget af.

»Det var udkogte kartofler, frosne gulerødder og ærter skåret i tern og farsbrød overhældt med stegemargarine.«

Når der ikke var mad på bordet derhjemme, hvilket skete jævnligt, kørte Claus en tur i grillbaren – de svære år efter skilsmissen kostede ham 30 kilo ekstra på badevægten. På en eller anden måde fik han dog lært sig selv at lave mad, så da tennisklubben havde besøg af et hold fra Lübeck, fik Meyer sammen med Ken Vagn Hansen bakset et måltid sammen til 60 kuverter i klubhuset.

Det var imidlertid aupair-opholdet i Frankrig efter gymnasiet i 1984, som fik Meyers øjne op for gastronomien. I løbet af det halve års tid oplevede han bl.a. at stå i køkkenet hos konditoren Guy Sverzut i Gascogne, og da han vendte hjem igen, var det i fast overbevisning om, at han ville oplyse alle i det formørkede mad-Danmark om lyksalighederne i det gastronomiske Slaraffenland.

For første gang stod det den unge Meyer klart, at han var nødt til at ændre verden – i første omgang Danmark – hvad enten den ville det eller ej:

»Set i bakspejlet var det jo en systemfejl. Jeg forsøgte at bringe gastronomien til Danmark ved at importere forskellige franske produkter (bl.a. foie gras, trøfler, chokolade og ost. red.) i stedet for at bringe metoden med hjem og bruge vores egne råvarer,« indser Claus Meyer i dag.

Hjemvendt begyndte Meyer at lave mad i større stil, og den autodidakte kok blev snart køkkenchef på Restaurant Pascal i Klosterstræde. Dybest set havde Meyer egentlig mest lyst til bare at lave mad, men fornuften drev ham til at stemple ind på den nye SPRØK linje på Handelshøjskolen med speciale i opstart af virksomheder.

Udover at afholde småkagekonkurrencer overtog iværksætter-Claus skolens kantine, hvis køkken blev brugt til produktion af Meyers mad ud af huset. Og snart drev han tillige sin importvirksomhed af bl.a Valrhona-chokolade fra skolens rengøringsrum.

For de fleste var det dog nok debuten som tv-kok i 1991 i »Meyers køkken« på DR, som dengang havde næsten monopolstatus, der vakte mest opsigt. Det var her, at Claus Meyer blev grundlagt som brand i den brede befolkning.

»Meyers køkken« kørte 90erne ud, indtil DR i 1999 tog serien af programmet. Herefter tog tv-Claus en lang pause indtil »Smagen af Danmark«-serien løb over skærmen i 2007, og siden er der gået år mellem, at Meyer har vist sig i kukkassen.

»Der er ingen tvivl om, at Meyers Køkken byggede mig op, og at tv åbnede en masse muligheder for mig. Det var lige før, at jeg gerne havde taget to år mere, fordi jeg var bange for, hvad der ville ske, hvis jeg ikke længere var kendt. Men nu er jeg ligesom kommet forbi det punkt, hvor jeg ser mit brand som et spørgsmål om, hvor meget jeg er i fjernsynet. Faktisk tror jeg snarere, at det kan være skadeligt for mit brand i dag, hvis jeg er i fjernsynet, eftersom jeg risikerer at blive overeksponeret. Jeg har så mange projekter, som bliver dækket i medierne, at det nu mere handler om at komme i medierne på den rigtige måde,« siger Claus Meyer, der dog ikke lægger skjul på, at han synes, det kan være sjovt at lave tv.

»Jeg synes i al beskedenhed, at jeg er ganske god til at lave tv, og det er jo altid sjovt at lave noget, man er god til. Men man bruger ufattelig meget tid på det, hvilket jeg føler bliver sværere og sværere at retfærdiggøre. Da vi f.eks. lavede Smagen af Danmark, var vi i løbet af et halvt år ude at rejse fem dage i forbindelse med optagelserne til hver af de 13 udsendelser, det var jo helt vanvittigt i forhold til mit familieliv,« siger han.

»Økonomisk set er det neutralt, om jeg bruger en måned på at lave fjernsyn i stedet for at passe mine virksomheder og holde foredrag. Jeg bruger snarere tv som et instrument, hvormed jeg kan skrue op for den kraft, jeg kan påvirke verden med. Hvis det kan fremme en dagsorden, som f.eks. at formidle idéen om det nordiske køkken ud til hele verden eller starte en diskussion om indsattes resocialisering, så gider jeg godt gøre det. Ikke mindst med fængselsprojektet gik det op for mig, at det var meget vigtigt, at jeg blev ved med at være med i projektet, også efter at kameraerne var slukket, ellers ville folk måske tro, at jeg gjorde det for at blive mere kendt eller for at sælge mere marmelade i Irma. Efter fængslet kom der nogen og spurgte, om jeg ville lave noget med nogle ludere i Kødbyen – det var ikke så svært at sige nej til. Jeg har faktisk også sagt nej til flere henvendelser om at lave dokumentar-tv fra Bolivia. Jeg tror, at det kan være skadeligt for mig, hvis der er fjernsyn på hver eneste gang, jeg gør noget, der er mere overskudsagtigt, end hvad der er almindeligt.«

At der sker noget med Claus Meyer, når han kommer i nærheden af kamera og mikrofon, kan iagttages i det berømte klip på youtube fra tidligere på året, hvor tv-kokken gæster en anden kendte tv-kok, Adam Price, i programmet Price Inviterer.

Som programmet skrider frem, fylder Meyer mere og mere med sin jomfruhummerbisque, og til sidst har han fortrængt den måbende Price helt ud i kulissen af sit eget tv-program. I andre mere sociale sammenhænge, hvor der ikke er kamera på, kan man imidlertid opleve en Meyer, som holder sig i baggrunden.

»Jeg kan nemt fylde meget. Jeg kan huske, hvordan jeg i folkeskolen følte og tænkte mange ting, som jeg gerne ville markere. Men flere af mine klassekammerater blev irriterede over, at jeg sagde så meget, og så begyndte jeg at sige mindre. I dag føler jeg, at jeg har ført mig rigeligt frem gennem tiden og har ikke længere den samme trang i den retning,« siger Claus Meyer, der ikke ønsker at bruge sin tid på at fejre sig selv sammen med andre kendte mennesker.

»Jeg har på ingen måde lyst til at ligne en stjerne. Jeg er jo i bund og grund et menneske fra provinsen – der er endda dem, som kalder mig en bonderøv. Jeg føler mig ganske almindelig og sætter stor pris på at møde alle slags mennesker i øjenhøjde.«

Hvor Claus Meyer uomtvisteligt har været en aktiv iværksætter i 30 år og åbnet den ene virksomhed efter den anden, så har evnen til at styre udgifterne været mindre legendarisk.

Det er første de senere år, at Claus Meyer er begyndt for alvor at tjene penge. Vendepunktet indtraf i 2007, hvor Meyer netop havde pantsat hus og hjem, fordi han var tvunget til at overtage partneren Claus Tingstrøms andel af kantinevirksomheden, og samtidig var likviditeten i bund efter et år praktisk talt uden overskud.

Hårdt presset af omstændighederne accepterede han bestyrelsens forslag om at ansætte en administrerende direktør på tværs af virksomhederne. Tage Nielsen, som kom fra en lignende stilling i FC Nordsjælland, har siden været med til at få overskuddet til at vokse år efter år.

Stor betydning havde det også, at Merete Holst på det tidspunkt blev ansat som direktør for kantinerne, som i dag tegner sig for 2/3 af koncernen hvad angår både omsætning (totalt 500 millioner), overskud og antal medarbejdere (totalt 1.000).

Det er dog stadig ikke alle dele af imperiet, som tjener penge, f.eks. er der over de sidste syv år investeret 15 millioner i Hotel Saxkøbing uden umiddelbar udsigt til at hente pengene hjem.

»Hvert projekt har for mig sin egen berettigelse. Det ville være ligesom at skille mig af med et barn at lukke hotellet. Jeg ville føle, at jeg svigtede samtlige 4.000 mennesker i byen.«

Meyer afviser, at der med det forgange års tre store åbninger og det formentlig kommende projekt i New York skulle være tale om det sidste endelige træk i en masterplan, som skal sætte eventuelle konkurrenter skakmat og definitivt placere Meyer som stormester.

»Lige som alt andet er det styret af ydre omstændigheder. Hvert projekt har haft sit eget liv, og så er det et rent tilfælde, at de er nedkommet stort set samtidig. Det er bestemt ikke en del af en masterplan, at vi har investeret over 50 millioner kroner det sidste år på de nye ting og dermed er gået fra at være selvfinansierende til at skylde et tocifret millionbeløb i banken. Hvis jeg havde vidst, hvor meget jeg eksponerede vores sikkerhed, ville jeg have holdt lidt igen. Og hvis Tage Nielsen skulle have fortsat – han stoppede i august (og blev efterfulgt af Sten Halby fra SEED Capital, red.) – ville han nok have taget min økonomi lidt mere alvorligt, nu skal han jo ikke selv rydde op.«

Claus Meyer lægger ikke skjul på, at han ikke havde de helt store følelser over for at overtage det gamle Custom House, men efter at Niels Lan Doky havde bearbejdet ham i to år, blev det udslagsgivende, at den tidligere Noma-kok Torsten Vildgaard, som Meyer har kendt helt tilbage til tiden før Noma, pludselig stod og var parat til at åbne restaurant.

Hvor Meyers i Lyngby mest er et spørgsmål om »at pakke det hele på en ny måde« ved at samle alle Meyer-produkter under ét tag, er Bolivia-projektet på anden vis en del af Meyers ideologiske hovedstol.

Sammen med udviklingsorganisationen IBIS har Meyer gennem fonden Melting Pot Boliva startet madfestivalen Tambo og gourmetrestauranten Gustu i hovedstaden La Paz. Sidstnævnte har under ledelse af kokkene Kamilla Seidler (ex-Bo Bech) og Michelangelo Cestari (ex-Relæ) til opgave at skabe et nyt og moderne køkken på grundlag af Andeslandets unikke lokale råvarer såsom quinoa, lamakød og kartofler i hundredvis af varianter. Restauranten og er desuden tilknyttet en kokkeskole for lokale marginaliserede unge.

»Når det nu har været så stærkt et ønske fra René Redzepi, at jeg fylder så lidt som muligt i Nomas historie, så er det så meget desto større en glæde for mig at give erfaringerne fra Noma væk og anvende dem i Bolivia. Meningen med Noma var jo at rejse et nyt nordisk køkken, som skulle komme flest muligt mennesker til gode,« siger Claus Meyer.

Meyer stiftede som bekendt Noma for ti år siden, men siden chefkok og medejer René Redzepi for fem år siden ytrede ønske om en ’skilsmisse’, har Meyer gradvist sluppet grebet om restauranten, som han i dag ikke længere er hovedejer af (Læs mere om ejerskiftet på Noma, 1. sektion side 4-5).

Samtidig forbereder Claus Meyer at gå i land i New York, nærmere bestemt down town Manhattan. Ifølge Meyer er chancen for, at projektet bliver til noget i dag 85 procent. Går alt som det skal, åbner stedet til foråret 2015, og Meyer kommer i den forbindelse til at flytte til New York i mindst halvandet år med hele familien.

Igen siger Meyer, at der ikke er tale om en masterplan, men et tilfælde. Han kom i kontakt med en investor – »en familie der lever en tilbagetrukket tilværelse og ikke mangler penge« – gennem en fælles bekendt.

Handler det ikke også om, at det skal være nu, efter Nomas tre år som verdens bedste restaurant, og hvor der er brand-medvind i New York? Du er trods alt stadig medejer af Noma?

»Sådan har jeg ikke tænkt det, men det er da klart, at timingen er god. Det betyder noget at være medstifter af Noma og initiativtager til det nordiske køkken, som er et fænomen, folk har stor respekt for. Det er jo ikke på grund af min kantineforretning, at investoren har ringet.«

Som planerne ser ud nu, kommer New York-outlettet til at være en videreførelse af idéerne fra Meyers i Lyngby. Der er tale om 1.200 kvadratmeter lokaler, som skal indeholde en ambitiøs restaurant med plads til 60 kuverter og en stor food court med blandt andet smørrebrød og »nordiske tapas«, men med et vist lokalt præg.

»Jeg gider ikke at se ud som Starbucks i København eller Eataly i New York, det skal ikke ligne eksport. Hvis jeg skal til USA, vil jeg integrere mig i det amerikanske samfund, det er vigtigt for mig, at projektet giver noget tilbage til Amerika. Jeg vil være skuffet over mig selv, hvis ikke amerikanerne vil sige: »Fuck, mand! Hvor fanden kom han fra? Det er kraftedeme sejt det der, sådan havde vi ikke troet, at man kunne lave en food court«! Men det sværeste bliver jo at få skabt en operation, der kan retfærdiggøre den husleje, der er sådan et sted,« siger Claus Meyer, der er helt på det rene med, at han risikerer at komme til at ende i klub med Kim Larsen, Thomas Eje og alle de andre danskere, der fejlede i USA.

Han er dog ikke bange for at skulle lede sine danske virksomheder uden at være fysisk til stede, for det er han allerede vant til.

»Nogle gange kan man også stå i vejen for de rigtige beslutninger i ens egne virksomheder, fordi man blander sig i alt muligt,« som Meyer udtrykker det.

Og så er vejen vel banet for at indtage resten af kloden.

Kan du afvise, at du har haft våde drømme om en hel stribe Meyer food courts rundt om i verden: NY, Chicago, San Francisco og måske endda London, Lima og Madrid?

»Ja, det vil jeg gerne afvise. Jeg hader idéen om kædeforretninger – hvem fanden synes, at kædeforretninger er fede? New York skulle meget gerne blive bedre end Lyngby, det er en helt anden dimension,« siger Claus Meyer og kaster et blik i bakspejlet.

»Når jeg ser tilbage på mine første ret beskedne projekter, så synes jeg, at jeg har formået at løfte barren betragteligt siden. Jeg har øvet mig på at være bedst mulig for verden. Der er ikke mange, som har nosserne og evnerne til at gøre det, jeg har gjort i Bolivia, og hvis projektet dernede lykkes, så er det større end Noma. Det er vigtigt for mig at sætte nogle aftryk, som betyder noget. Og mindre vigtigt at blive verdensmester i en eller anden disciplin, hvad enten det er eddike eller restauranter. Jeg ejer ikke evnen til at kunne sætte alt til side for at vinde – jeg er altid tilfreds med remis. Jo, jeg har været Lolland-Falstermester, men husk lige på, at jeg aldrig har været Danmarksmester i nogen sportsgren – jeg har ikke engang været i top 10,« siger Claus Meyer.

»Det, der betyder noget nu, er at blive den bedst mulige udgave af mig selv. Jo, jeg har gjort et par ting gennem tiden, som jeg mener er i orden. Jeg har endda lært at holde af mig selv, på trods af, at min far ikke kunne finde ud af at sige, at jeg var god nok. Men alligevel er det stadig sådan, at jeg hver morgen vågner med en følelse af, at jeg kunne gøre det langt bedre – det er det, som driver mig.«