Champagne-metoden

Det kan være svært at tro, men Champagne havde faktisk et liv før boblerne. Indtil de blev »opfundet«, blev der nemlig produceret stille vin i det meget nordlige og kolde vindistrikt.

Reumage i Bollingers kælder. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Scanpix

Kulsyre eller bobler i vin har uden tvivl været kendt siden vinens undfangelse, for kulsyren er et biprodukt af gæringen.

Siden man har tappet vin på lukkede beholdere, har man fra tid til anden oplevet en gæring nummer to er gået i gang (typisk, hvis der har været lidt sukker tilbage i vinen, som gæren kunne æde og producere kulsyre som blev fanget i flasken).

Champagne var dog det første distrikt til at arbejde bevidst og systematisk med andengæring på flaske ved at tilsætte den færdiggærede stille vin et ekstra skud gær og sukker og sætte proppen på igen for at »fange« kulsyren fra den nye gæring. Ruinart i hovedbyen Reims blev i 1734 det første hus til at kommercialisere den nye bobledrik.

Metoden er siden blevet kaldt champagnemetoden, modsat andre teknikker, hvor bobler laves ved anden gæring på tryktank eller ved simpel tilsætning af kulsyre som til industriøl eller sodavand. I dag må den på etiketten kun kaldes methode traditionelle – for at beskytte champagnebrandet.

Druematerialet har selvfølgelig også sin betydning: Det kommer nok bag på de fleste, at 73 procent af druerne i champagne er røde – den klassiske blanding for de store huses standardcuvéer er totredjedele røde druer (lige del pinot noir og pinot meunier) og entredjedel hvide (chardonnay).

Når champagnen alligevel er hvid, skyldes det, at selv røde druer indeholder hvidt kød, farven sidder udelukkende i skallerne. Presser man derfor de røde druer hurtigt, får man en hvid eller farveløs most – de store producenter, som får druer fra hele regionen, har derfor bygget pressehuse rundt omkring for at undgå, at druerne skal ud at rejse, inden de bliver til most.

Gæringen foregår i dag praktisk altid på ståltank, kun et par producenter med Krug, Bollinger og Jacques Selosse i spidsen gær på små egefade, der, ganske som tilfældet er med almindelige hvidvin, giver vinen et tydeligt fadpræg.

Bortset fra, når der er tale om vintage-champagne, er champagnen er en blandet vin. Det foregår typisk sådan, at årets vin efter et par måneders modning blandes med den såkaldte reservevin, der består af forgående årgange. Normalt tilsættes omkring 10 procent reservevin.

Herefter tappes vinen, og eftergæres som beskrevet, og skal så lagre mindst 18 måneder på flaske på gæringsbundfaldet (lies på fransk, bærme på dansk) – det dobbelte, hvis der er tale vintage. Denne kontakt mellem bærme og vin – kaldet autolyse – er afgørende betydning for champagnen, og derfor forlænger de kvalitetsorienterede producenter typisk denne periode.

Bærmekontakten giver i sidste ende vinen et ristet præg – det være sig i form af toast, kaffe eller gammeldags kolonial-butik – som er en af champagnens mest karakteristiske udtryk Et ekstra lag, som føjer yderligere til vinens store kompleksitet og distancerer den seriøse boble-vin fra den almindelige stille.

Under lagringen med bundfaldet udføres remuage-teknikken, som er en af champagneindustriens mest afbilledede, fordi den ikke bare er fotogen, men også giver et indtryk af et omstændeligt håndværk om kan berette de høje priser. Teknikken, som går ud på, at man dagligt ryster og drejer flasken, som er placeret med bunden opad i en særlig holder, en smule indtil bundfaldet til sidst er gledet ned i flaskens hals. I dag udføres denne proces generelt med en automatiseret gyropalet, som kan gøre arbejdet langt hurtigere.

Til sidst vil bundfaldet være faldet helt ned i halsen på flasken og have sat sig som et lille depot ovenpå kapselen. Derefter vil det kunne fjernes som en lille tablet ved at fryse flaskehalsen. Dégorgement kalder man processen, hvor bundfaldet fjernes. Herefter toppes flasken normalt op med likør – kaldet dosage. En almindelig brut indeholder normalt cirka 10 gram sukker, men på grund af vinens meget høje syreindhold, vil man normalt ikke mærke sødme. Der findes også champagner helt uden dosage kaldet ultra brût eller zero dosage.