»Alle har sgu ret til en god burger«

Henrik Boserup har forandret sig – og det er klædeligt, siger han. Han har flyttet sig fra TV-skærmen, kogebøgerne, gourmet-restauranterne og de vilde dage med Mindship Canteena til Kødbyen og Palads Biograf, hvor han i dag sælger burgere. Drømmen er et opbygge et fast food-imperium, der bygger på kvalitet.

Foto: Sophia Juliane Lydolph
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Biler, cyklister og fodgængere myldrer forbi, men Henrik Boserup står helt stille. For første gang denne eftermiddag, helt stille. Fra fortovet foran Palads Biograf – ud mod det altid travle hjørne over for Cirkusbygningen – betragter han sin nye burgerjoint. »JuicyB«, hedder den. Det er den anden butik af sin slags.

Den første, som han opførte i Kødbyen for to år siden, har stille og roligt fået et tilstrækkeligt stort publikum. Faktisk så stort, at han drømmer om at åbne 10-15 burgerbarer alene i hovedstaden de kommende år. Han sætter sine aviator-formede læsebriller med mild toning op på den høje pande. Han tænder en smøg og tager det første hiv, inden han svarer på spørgsmålet, jeg stillede ham øjeblikke tidligere.

»Hvad jeg havde kaldt stedet for 15 år siden? Jeg havde kaldt den »Boserups Burgerbar Er Bare Bedre«. Men jeg har forandret mig, og det er klædeligt. Når jeg ser eller læser om mig selv tidligere i livet, kan jeg godt grine lidt. Det er enormt lærerigt. Godt, jeg ikke er sådan mere,« siger han og smiler med den ene mundvig.

52-årige Henrik Boserup blev uddannet på Søllerød Kro, og har siden etableret restauranterne »Boserups Kærlighed«, »Mindship Canteena« og »Formel B«. Han har desuden været køkkenchef på Hotel d’Angleterre, skrevet adskillige storsælgende kogebøger og deltaget i en række TV-programmer. Men for få år siden trak han sig fra rampelyset, og siden har han flyttet al fokus over på kvalitets-fast food.

Hvad tænker du, når du ser på den tidligere version af dig selv?

»At jeg var sådan en her-kommer-jeg-type. Mig-mig! Hele tiden. Det er det, der sker, når du bliver kendt. Overnight blev livet for mig enormt selvfikseret. Jeg kom til at tage mig selv alt for alvorligt. Jeg tillod mig selv at stille op til hvad som helst og svarede beredvilligt på samtlige spørgsmål. Lige fra storpolitik til seksualitet,« siger han og kigger stadig hen mod sin ny restaurant, hvor to tømrere ligger på knæ, i færd med at sømme brædderne fast på den lave platform foran bestillingsruden. Han har netop bragt dem dampende kaffe og to store stykker chokoladekage. Det fik dem til at smile midt i arbejdet i den milde regn.«

Du fortalte mig tidligere, at du opfattede dig selv som en af kokkebranchens »rockstjerner«?

»Ja. Fuldstændig. Men hvis man ikke har noget at sige, skal man holde sin kæft! Man skal altså ikke bare vade op og ned ad den røde løber og sige »bla-bla«, vel? Det der med at prøve at opretholde en eller anden rockstjernestatus uden at have udgivet et nyt succesrigt album bliver hurtigt sørgeligt.«

Henrik Boserup blev uddannet kok i 1987 på Søllerød Kro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Hvorfor ændrede du dig?

»Det er svært at pinpointe et helt præcist tidspunkt. Men det skete, da jeg begyndte at tage mig tid til at kigge på mig selv udefra. Hvad er det, jeg står og siger nu? Hvorfor står jeg og udtaler mig om det her? Hvor sundt et fundament er der under mig? Tager jeg ikke mig selv en lille smule for højtideligt nu? Jo, det gør jeg!«

Var det hårdt at indse?

»Lige i starten var det hårdt. I det øjeblik, jeg drejede af, drejede jeg mod intetheden. Mod tomheden. Pludselig skulle jeg ikke til den og den premiere. Pludselig skulle jeg ikke stå på TV hele tiden. Det var svært. Jeg tænkte, at »jeg liiige burde gå forbi og sige hej«. Så jeg kunne få det der kick ud af, at folk på gaden råber: »GUD! ER DU IKKE BOSERUP?« Men når det sker så mange gange, som det skete for mig i den tid, så mistede selv dét kick sit indhold.«

Hvordan forklarer du vandringen fra fornemme Søllerød Kro, hvor du stod i lære, til, at du nu sælger burgere til en flad halvtredser?

»Jeg har arbejdet på spisesteder, hvor det kostede kunderne mellem 2.000 og 4.000 kroner per kuvert. Det var kun for de få. Jeg blev kendt på det og solgte så nogle kogebøger, hvor jeg forsøgte at dele min viden ud. Men det er jo ti gange sjovere, at stjernekokkens higen efter kvalitet kommer til udtryk i en burger til 55 kr. For den er allemandseje. Alle kender den, alle elsker den. Der er et giga-marked for den, og det vokser. Hvorfor? Fordi det er et genialt måltid. To stykker brød, ordentligt kød imellem, inteligent fedtreduceret dressing, homemade ketchup, lidt salat, færdig arbejde! Og så har jeg sat prisen på et demokratisk niveau. For ved du hvad, alle har sgu ret til en god burger lavet af det bedste kød der kan opdrives,« siger han.

»Jeg kan mærke, at dette er den rigtige retning. Jeg er færdig med at stå på Restaurant Dittendatten og vente på, at journalist Sådansådan kommer og giver mig tre stjerner, eller hvad fanden ved jeg. Det batter jo ikke en skid i Horsens, hvad Doktor Frank (madanmelder Søren Frank, red.) fra Berlingske synes om min mad! De her juicy burgere kommer til at batte noget i hele landet. Tro mig. Når først, du har smagt burgeren, så glemmer du den ikke lige. Den sætter et aftryk. Det er dét, smag kan. Fuldstændig ligesom musik.«

Bryder du dig bedre om burger-Boserup?

»Ja! I den grad! Det er det smukke ved at blive ældre. Altså, det er jo ren Kierkegaard, ik’? Lige før, vi hopper ned i graven, så har vi fattet det hele. Det er bare for det meste a little bit too late. Bonussen ved at blive ældre er, at man vælger de rigtige kampe, og har bedre styr over, hvad man egentlig står for. Jeg har en meget større erfaringsmasse at trække på. Det er det, der gør mig til den, jeg er.«

En meget travl mand

Boserup var tidligere kok på TV, men satser nu på at skabe en fastfood kæde, der stadig kan levere kvalitetsmad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

I disse dage er Henrik Boserup først og fremmest en travl mand. »JuicyB« i Palads (der netop er åbnet, når du læser disse linjer, red.) optager al hans tid, al hans energi. Baseret på tidligere projekter – som restauranterne »Formel B« og »Boserups Kærlighed« – vidste han godt, at det ville gå sådan. Arbejdspresset betyder, at han har svært ved at sætte nok tid af til sin kæreste samt sine tre børn på 32, 22 og næsten 12 år fra tre tidligere forhold.

»Jeg har haft perioder op til dette projekt, hvor jeg har været gemt lidt af vejen. Hvor jeg har lavet meget lidt. Jeg har en stor kundekreds, der har brugt mig til private dining, hvor jeg har lavet luksusmiddage til dem privat. Den arbejdsform betød, at jeg havde enormt god tid til familie og børn,« siger han.

»Nu må jeg tilstå, at arbejdspresset er steget igen. Og jeg lader mig opsluge fuldstændigt. Jeg tror på en eller anden måde, at jeg kan sætte alle andre omkring mig på hold, men så går der et par år, og så ser jeg på min søn og tænker: »GUD, han er blevet større!««

Boserup siger, at han ikke har fundet formlen til en god balance mellem job og socialt samvær endnu.

»Altså, jeg vil jo også gerne sidde derhjemme og lave nogle almindeligheder såsom at se TV-serier med familien. Det er jeg bare ikke god til. Hele tiden føler jeg, at der er noget, jeg forsømmer. Kan godt lide at jumpe fra den ene ting til den anden.«

Når Boserup endelig slapper af, elsker han at være alene. Det er der, han fordøjer sine oplevelser. Paragliding i Alperne eller langs kysterne her i Danmark er blandt de ting, han foretrækker. At løbe ensomt ned ad løjperne på ski er noget andet.

»Jeg elsker i det hele taget være i en natur, der er enorm stor, og hvor jeg føler mig enormt lille. Måske netop for at holde mig selv fokuseret på, at det ikke er mig, der bestemmer det hele. At verden drejer sig om andre ting. Men jeg skal arbejde på at kunne slappe af med andre mennesker,« siger kokken.

Boserup foran sin første Juicy Burger i Kødbyen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Som nævnt er der heller intet, der står stille, denne eftermiddag, hvor interviewet finder sted. Ved middagstid startede vi med at få en burger på hans restaurant i Kødbyen. Her beordrede han dagens kok, »Ninja«, til at stege ekstra bøffer til os, da dem i burgeren havde fået for meget efter chefens smag. De røde ekstra bøffer var langt mere »juicy«. Det leder til forklaringen af, at det tog Boserup det meste af et år at designe den perfekte burger. Særligt bollen var krævende, fordi den skulle være sprød på ydersiden, så saften ikke trængte igennem, blød indeni og samtidig have »et kort bid«, så den var let at gabe over.

Derefter viste Boserup rundt i sine 400 kvadratmeter endnu-ikke-ombyggede lager- og produktionslokaler, der også ligger i Kødbyen. Det er meningen, at han vil skabe 10-15 restauranter i hovedstadsområdet alene, og disse lokaler skal være operationens hjerte. Han nævner også, at det ikke bare er storhedsvanvid. Den første restaurant kører strålende, og han har for nylig fået blandt andet Saxo Banks direktør, Lars Seier Christensen, med i kredsen af ejere.

Så gik vi til Palads, hvor vi først gennemgik det næsten færdige køkken. Derefter gik vi udenfor og så facaden og fik en smøg. Og nu står vi så i køkkenet igen. Boserup indrømmer gerne, at han altid har behov for at være i bevægelse. Samtidig mener han dog, at han netop nu bevæger sig mod et bedre sted i livet, siger han, og hentyder til en fortid, der altid har været spændende, men samtidig har budt på gevaldige nederlag. Et af de værste var eventyret med mad- og kunstprojekt »Mindship Canteena«, som han udviklede med Tor Nørretranders. Trods tidlig succes endte det med en konkurs og adskillige utilfredse kreditorer.

Sejlet på en vakkelvorn tømmerflåde

Henrik Boserup har ændret sig - og det klæder ham - hvis han selv skal sige det. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

»Jeg har indtil nu sejlet af sted på en vakkelvorn tømmerflåde, hvor jeg kun har været mig selv. Nu tør jeg tage skridtet ind på en mere solid platform. Både privat og professionelt. Målet er at være mere punktlig end Mærsk Mc-Kinney Møller, når det gælder betaling af regninger og udvisning af rettidig omhu foretningsmæssigt. Jeg har været det modsatte hidtil i livet. Og det fortryder jeg. Ved tidligere projekter bildte jeg mig ind, at jeg har skabte verdens ottende vidunder, men det viste sig at være det modsatte,« siger han.

Lærte du mest af dine succeser eller dine fiaskoer?

»Enhver med en vis form for selvkritisk sans lærer mest af fejltagelserne. Der gransker man sig selv. Succeserne derimod skyller man ned med champagne, og så forsvinder fordybelsen sammen med tømmermændene dagen efter. Når jeg har lavet fejl, har jeg i lang tid gået og tænkt: »Det skal kraftedeme være løgn«. For jeg ved, at jeg ikke kan leve med sådan en fejl. Jeg kan sagtens leve med en succes, så den tænker jeg ikke så meget over. Det vigtigste med succeser er faktisk at huske at nyde dem og dele dem med andre,« siger han.

Af samme grund forklarer Boserup, at holdånden bliver noget af det vigtigste for ham at dyrke på hans kommende restauranter. For at skabe den helt rigtige »team spirit«, har han haft samtaler med sin ven Thomas Frank – Brøndbys IF’s cheftræner. Frank har givet ham input til moderne mandskabspleje. Og ikke nok med, at alle skal føle sig værdsat i Boserups nye virksomhed, som spillede de på et Superligahold, så udstyrer han de ansatte med fodboldtrøjer. Naturligvis med nummer og navn bagpå. Nummeret refererer til, hvorvidt de er ansvarlige for kassen, salaten, bøfferne, brødet eller selve samlingen af burgerne.

»Ingen er ligegyldige på holdet, og alle skal arbejde sammen som en enhed. Selv om jeg lige nu er både spillende træner og holdejer, så skal jeg med tiden finde de rigtige mennesker, så jeg kan trække mig helt herfra og begynde at fokusere på de større linjer. Styre produktionen og leverancerne og den slags. For det er det, jeg er rigtig god til. Og så er jeg god til at udfordre og afdrible ham dér »plejer«,« siger Boserup og indskyder, at han er fuldstændig vild med fodbold.

Samtidig bliver hold-tankegangen det endeligt opgør med en af de sider af sig selv, som Boserup har været mest træt af gennem sine mange jobs. Det ustyrlige temperament og alt råberiet i køkkenet.

»Hvis det havde været for 10-15 år siden kunne jeg finde på at skrige ad mine ansatte: »HVIS IKKE DU KAN FINDE UD AF AT VARME DE DER BOLLER, SÅ KAN DU KRAFTEDEME SKRIDE! UD!« Men hvad får jeg ud af det? Intet. Ud over et knækket ungt menneske. Bare det, at jeg råbte lige nu, gør helt ondt i mig.

Det må vi skynde os at viske ud igen. Det var bare en demo. Når jeg stod og råbte ad andre, råbte jeg i virkeligheden af mig selv. For det betød, at jeg havde mistet overblikket fuldstændig,« siger han.

Den anden »JuicyB«-fast food restaurant servererer nu burgere i Palads Biograf i København. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Vi forlader køkkenet, og går ind på cafeen i Palads. Boserup henter en tiltrængt Budweiser til hver af os. Vi taler om, at han med største naturlighed i løbet af dagen er gået ind og ud af samtaler med alle, vi har mødt. Hvad end det var VVS-manden Søren, de to tømrere, kunderne i Kødbyen eller Palads’ direktør. Han snakker med dem, som om han har kendt dem i årevis. Denne evne til at begå sig på det sociale plan er dog ikke noget, han lærte i de år, hvor han arbejdede på de fineste restauranter, var på TV flere gange om ugen og var fast gæst på landets røde løbere. Det var egenskaber, han tilegnede sig på en gård uden for Sdr. Jernløse på Holbæk-egnen for mere end fire årtier siden.

»En stor del af barndommen voksede jeg op hos mine bedsteforældre. Det der med at være sammen med den ældre generation og blive taget med ud blandt deres venner, lærer dig virkelig at kommunikere. At gå med min morfar på gården og lytte til, hvordan han taler med de mennesker, der lige kommer forbi, klædte mig på rent socialt. Jeg har altid været et nysgerrigt mennesker, der suger til mig af indtryk – og jeg forventer det samme af mine ansatte. Vi skal være nysgerrige på vores gæster – alle rummer en god historie,« siger han.

Generelt har han været meget opmærksom på håndværkerne omkring sig under hele interviewet. Kan han hente noget til dem? Kan han gøre noget for dem?

»Jeg har oplevet mange byggepladser efterhånden, og der har jeg set fejlene. Hvorfor bliver de ikke budt en kaffe og et stykke kage? Det havde jeg jo selv lyst til, når jeg stod og arbejdede. Jeg har prøvet at køre traktor i 12 timer i træk hjemme på gården, og så var det fantastisk, når min mor kom med kurven med sodavand og et par rugbrødsmadder. Alt her i livet handler dybest set om mandskabspleje,« siger han.

»Og så er det ti gange federe at give end at få. Det er et meget smart designvalg af ham eller hende, der har skabt os mennesker. At vi har det der indbygget. At vi har lyst til at være noget for hinanden. At vi har lyst til at droppe den der her-kommer-jeg-mentalitet.«

 

Foto: Sophia Juliane Lydolph.