”Det handler om, at råvarerne skal være så friske som muligt. Fiskene er fanget i den lokale fjord, derfra ryger de direkte til restauranten, og ned på din tallerken. Det bevarer friskheden, og det bevarer al smagen i maden,” fortæller Stian Røsand, der er kok på Restaurant Smia i den norske fjordby Kristianssund, som er en af de mange fiskerestauranter langs kysten, der har specialiseret sig i kortrejst mad.
Men det er ikke kun langs den norske kystlinje, at den kortrejste mad har gjort sit indtog. Overalt i landet har kokke og madkyndige taget den traditionelle mad til sig, og bragt den ind i en ny tidsalder. Man har fået en bevidsthed om de unikke smagsoplevelser, der opstår i det kolde og uforurenede norske klima. Der er blevet skabt et væld af nye internationalt anerkendte producenter af såvel honning som økologisk rensdyrkød, ligesom der er opstået hundredvis af nye mikrobryggerier.
Lokale specialiteter
De seneste 5-10 år har været en spændende tid for det norske køkken, der ikke bare har gennemgået en stor forandring, hvad angår renommé, men også generel interesse fra nordmændene selv. Hvor det tidligere ikke blev betragtet som noget at være stolt over, ser mange i dag det lokale køkken som stor del af den norske kultur.
”Tidligere var mange lidt pinlige over norsk mad, og man anså det for at være kedeligt. Det har ændret sig meget, og man har fået øjnene op for, at vi faktisk har nogle af verdens bedste råvarer lige uden for døren. Og så er bæredygtighed et stort tema i det norske køkken. Der er en bevidsthed om, at for at få det bedste ud af naturen, skal vi også passe på den,” siger Stian Røsand.
Filosofien bag den kortrejste mad er netop bæredygtighedstanken, og at komme helt tæt på naturen, for at få så friske råvarer som muligt. Det handler om at bruge den lokale natur, og det den kan tilbyde af bl.a. fisk, frugt og kød. Det er et skridt væk fra storproduktionen, og tilbage til at producere på den lille skala, hos lokale producenter over hele landet, der laver alt fra spegepølser til syltetøj og saft.
Her finder du Norges bedste fiskerestauranter
”Vores specialitet i Kristianssund er klipfisk, der er tørret og saltet torsk, som kommer direkte fra fjorden udenfor vinduet. De har en helt særlig smag her, netop fordi de ikke er blevet pakket og fragtet i flere dage. I Lofoten har man torsk, som er de bedste i verden. Den smag, de har, kan du heller ikke få andre steder,” siger Stian Røsand.
En ny start
Siden turister fra hele verden har opdaget den norske natur, og er begyndt at tage krydstogtsskibe op og ned af kysten, er kendskabet til det norske køkken også steget i agtelse hos mange af de rejsende. Hvad nordmændene selv anså som kedeligt, blev af mange andre set som eksotisk og noget ganske særligt.
De bedste spisesteder i Fjord Norge
”Man kan godt sige, at turisterne hjalp nordmændene med at opdage deres egne råvarer. Inden det norske køkken fik sin renæssance, kunne man få pizza og kebab overalt, men næsten ingen steder, man kunne få noget, der var dyrket eller fanget lokalt. Det har virkelig ændret sig,” siger Stian Røsand.
At det især er fiskeindustrien, der har taget konceptet om kortrejst mad til sig, er ingen overraskelse. Det er netop denne industri, der historisk set har været altafgørende for udviklingen af kystens små lokalsamfund. Derfor er det måske meget naturligt, at det var i kystområderne, at ideen om bæredygtighed for alvor fik tag i befolkningen.
”Vi er traditionelt en nation, der har haft ret få råvarer, og derfor er bæredygtighed meget vigtigt, for at vi kan blive ved med at udnytte naturen. Grunden til at vores køkken er blevet så populært ude i verden de seneste år, er at vi har været gode til at udvikle vores måde at tænke i mad på. Der har været en meget kreativ gastronomisk opblomstring,” siger Stian Røsand.
